Recette de blanquette de veau à l'ancienne fondante
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 50g (mélanger avec du tendron pour plus de moelleux)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 60 g beurre doux (40g pour le roux, 20g pour les champignons)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les grains noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou inox
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet de coaguler les protéines de surface et d'éliminer les impuretés pour obtenir un bouillon clair.
💡 Égouttez et rincez la viande sous l'eau froide après cette étape
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2
Cuisson au bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 1,5L). Salez légèrement. Laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 1h30.
💡 Le liquide doit juste frémir ('sourire') pour ne pas durcir la viande
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande cuit, faites sauter les champignons dans une poêle avec 20g de beurre et un filet de jus de citron. Ils doivent rester bien blancs et rendre leur eau de végétation.
💡 Ne les faites pas trop colorer pour préserver l'esthétique du plat
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite la formation de grumeaux
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5
Confection du velouté
Une fois la viande cuite, prélevez 75cl de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit napper la cuillère
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (mais non bouillante) en remuant vivement. Ajoutez un trait de jus de citron et le poivre blanc.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après cette étape au risque de la voir trancher
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7
Assemblage et service
Remettez la viande égouttée, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement l'ensemble pendant 5 minutes sans bouillir.
💡 Vérifiez l'assaisonnement final, le citron doit être subtil
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc moulu pour garder la sauce parfaitement immaculée.
- Le choix des morceaux est crucial : demandez à votre boucher un mélange d'épaule et de flanchet pour une texture variée.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œufs-crème.
- Ajoutez le jus de citron goutte à goutte à la fin ; il sert d'exhausteur de goût et casse le gras de la crème.
- Pour une brillance digne d'un restaurant, vous pouvez ajouter une noisette de beurre frais juste avant de servir.
L’art de choisir ses morceaux de veau
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je vous conseille de mélanger l’épaule (pour la tenue) et le tendron ou le flanchet (pour le côté gélatineux et fondant). Ce mélange est la clé pour éviter une viande trop sèche après deux heures de cuisson.
La garniture aromatique : le socle du goût
Le bouillon de cuisson ne sert pas qu’à cuire la viande, il devient la base de votre sauce. Ne négligez pas la garniture : carottes charnues, poireaux bien lavés et un oignon piqué de clous de girofle sont indispensables. Le bouquet garni doit être frais (thym, laurier, persil) pour diffuser ses huiles essentielles sans amertume.
Les secrets d’une sauce veloutée
La sauce de la blanquette est un velouté, c’est-à-dire un roux mouillé avec le bouillon de cuisson. L’erreur classique est de faire un roux trop coloré. Gardez-le bien blanc. La liaison finale au jaune d’œuf et à la crème doit se faire hors du feu ou à feu très doux : si la sauce bout après l’ajout des œufs, elle risque de trancher et de perdre son aspect lisse et brillant.
Accords et accompagnements
Traditionnellement, la blanquette de veau se sert avec un riz pilaf cuit dans un peu de bouillon de viande. Le riz absorbera la sauce onctueuse à merveille. Pour le vin, privilégiez un blanc sec mais avec du corps, comme un Bourgogne (Chardonnay) ou un Chenin de la Loire. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois ajoutés en fin de cuisson.
- Version festive : ajoutez quelques brisures de truffe noire ou des morilles séchées à la place des champignons de Paris.
- Version allégée : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu et supprimez les jaunes d'œufs.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire les jaunes d'œufs de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs, ce qui fait coaguler l'œuf en petits grains.
- Colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, il ne faut donc pas faire rissoler les morceaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Cependant, ajoutez la liaison (jaunes d'œufs et crème) uniquement au moment du service final pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit pouvoir s'effilocher légèrement sous la pression d'une fourchette.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Il suffit de rajouter un peu de bouillon de cuisson mis de côté ou, à défaut, un petit filet de lait tiède jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon de cuisson. Évitez de congeler la sauce liée à l'œuf et à la crème, car la texture change radicalement à la décongélation.
