Recette de blanquette de poulet à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3 cm)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quatre)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, coupé en tronçons)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de préférence de Normandie)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 L bouillon de volaille (maison ou préparé avec 2 cubes)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine professionnel
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
-
1
Pochage de la viande et des légumes
Dans une grande cocotte, déposez les cubes de poulet, les carottes, le blanc de poireau et l'oignon piqué. Couvrez avec le bouillon de volaille à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter à frémissement pendant 20 minutes.
💡 Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface pour garder un bouillon bien clair.
-
2
Cuisson des champignons
Pendant que le poulet cuit, faites revenir les champignons dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
-
3
Réalisation du roux blanc
Dans une autre casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. C'est ce qu'on appelle un roux blanc.
💡 Le roux doit rester pâle, ne montez pas trop le feu.
-
4
Élaboration de la sauce veloutée
Prélevez 600ml du bouillon de cuisson du poulet. Versez-le progressivement sur le roux refroidi en fouettant énergiquement. Portez à ébullition jusqu'à épaississement de la sauce.
💡 Versez toujours un liquide chaud sur un roux froid (ou inversement) pour éviter les grumeaux.
-
5
Assemblage des éléments
Égouttez le poulet et les carottes (jetez l'oignon et le poireau). Ajoutez-les dans la sauce veloutée avec les champignons cuits. Laissez chauffer doucement pendant 5 minutes.
💡 Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de viande.
-
6
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la cocotte hors du feu. Remuez bien. Ajoutez un filet de jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
💡 Ne remettez surtout pas sur le feu vif après cette étape.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour ne pas tacher la pureté visuelle de votre sauce.
- Pour une sauce encore plus aérienne, vous pouvez passer le bouillon au chinois étamine avant de l'incorporer au roux.
- Le secret d'une viande ultra-tendre est de ne jamais dépasser le point d'ébullition lors du pochage.
- Si vous avez le temps, laissez reposer la viande dans son bouillon 10 minutes hors du feu avant de faire la sauce.
- Pour un goût plus noble, remplacez une partie des champignons de Paris par des morilles séchées réhydratées.
La blanquette de poulet est un monument de la gastronomie française qui exige rigueur et patience. Historiquement, le terme ‘blanquette’ vient de la couleur blanche de la sauce qui nappe la viande. Pour réussir ce plat, il est crucial de choisir des blancs de poulet de qualité, idéalement fermiers ou Label Rouge, car leur tenue à la cuisson est supérieure.
L’art du bouillon et de la liaison
Tout commence par un bouillon riche en saveurs. On y plonge les blancs de poulet avec une garniture aromatique composée de carottes, de poireaux et d’oignons piqués de clous de girofle. Cette étape permet de pocher la viande doucement sans l’agresser. Ensuite, le coeur de la technique réside dans le ‘roux blanc’ : un mélange de beurre et de farine qui servira de base à la sauce une fois mouillé avec le bouillon de cuisson filtré. La touche finale, la liaison au jaune d’œuf et à la crème, apporte cette brillance et cette texture veloutée si caractéristique.
Accompagnements et présentation
Le riz blanc de type Basmati ou Thai est l’allié naturel de la blanquette, car ses grains longs absorbent parfaitement la sauce. Pour une présentation plus moderne, vous pouvez servir ce plat dans des assiettes creuses larges, en disposant harmonieusement les morceaux de poulet et les légumes, puis en nappant généreusement de sauce bien chaude. Un voile de persil plat fraîchement ciselé apportera la touche de couleur nécessaire.
Les erreurs à éviter
La faute la plus commune est de faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs : cela ferait coaguler l’œuf et gâcherait la texture lisse. Une autre erreur est de faire dorer la viande au début ; n’oubliez pas, tout doit rester blanc !
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais.
- Version sans gluten : utilisez de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour réaliser le roux blanc.
- Version festive : ajoutez quelques brisures de truffe noire ou un trait de vin blanc sec (type Noilly Prat) dans le bouillon.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux sans faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes d'œufs de la liaison.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des œufs, ce qui crée des grains disgracieux.
- Utiliser de la crème allégée qui ne donnera jamais le nappage velouté nécessaire à une vraie blanquette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer les étapes 1 à 5 la veille. Cependant, ne faites la liaison finale (jaunes d'œufs et crème) qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si le blanc de poulet est bien cuit?
Après 20 minutes de pochage, le blanc doit être ferme sous le doigt mais encore souple. Coupez-en un morceau : le cœur doit être blanc opaque et non rosé.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce chaude et laissez bouillir une minute avant de faire la liaison aux œufs.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler la sauce liée à l'œuf car elle risque de trancher au dégel. Congelez uniquement le poulet et les légumes dans leur bouillon de base.
