Recette de poulet teriyaki maison laqué et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisses de poulet désossés (avec la peau pour plus de saveur)
- 100 ml sauce soja japonaise (type Kikkoman)
- 100 ml mirin (vin de riz japonais doux)
- 50 ml saké de cuisine (ou vin blanc sec à défaut)
- 30 g sucre roux ou cassonade (pour la caramélisation)
- 15 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 gousse ail (hachée)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 c. à s. graines de sésame grillées (pour le décor)
- 2 pièces oignons jeunes ou cébettes (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en fonte
- Pince de cuisine
- Râpe fine (type Microplane)
- Bol à mélanger
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du poulet
Parez les hauts de cuisses en retirant l'excès de gras. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Une peau sèche est la clé d'une coloration uniforme et d'un bon rendu de gras.
💡 Piquez légèrement la peau avec une fourchette pour aider le gras à s'échapper pendant la cuisson.
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2
Saisie de la viande
Dans une grande poêle froide avec un filet d'huile, déposez le poulet côté peau. Allumez le feu sur moyen-vif. Laissez dorer environ 6 à 8 minutes sans toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et que le gras ait fondu.
💡 Commencer à froid permet de faire fondre le gras doucement sans brûler la chair.
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3
Cuisson de l'autre face
Retournez les morceaux de poulet et poursuivez la cuisson 2 minutes sur l'autre face. Retirez ensuite le poulet de la poêle et jetez l'excès de gras fondu, mais ne lavez pas la poêle pour garder les sucs.
💡 Utilisez une pince pour ne pas percer la viande.
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4
Préparation de la sauce
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, l'ail haché et le gingembre râpé. Remuez jusqu'à dissolution partielle du sucre.
💡 Râpez le gingembre avec une microplane pour qu'il s'intègre parfaitement à la sauce.
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5
Déglaçage et réduction
Versez le mélange de sauce dans la poêle chaude. Portez à ébullition. Remettez le poulet dans la poêle, côté chair dans la sauce. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et devienne sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère comme un caramel léger.
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6
Le laquage final
Arrosez généreusement le poulet avec la sauce à l'aide d'une cuillère pendant les dernières minutes de cuisson. La sauce va épaissir et briller intensément autour de la viande.
💡 Ne quittez pas la poêle des yeux, le sucre peut brûler en quelques secondes à ce stade.
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7
Repos et tranchage
Sortez le poulet, laissez-le reposer 2 minutes sur une planche, puis coupez-le en larges lamelles. Disposez sur un plat et versez le reste de sauce de la poêle par-dessus.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre pour un maximum de moelleux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre pour une saveur authentique et piquante qui équilibre le sucre.
- Si votre sauce réduit trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour la détendre sans altérer le goût.
- Pour une peau vraiment croustillante, ne couvrez jamais la poêle pendant la cuisson, car la vapeur ramollirait le poulet.
- Le saké est essentiel : il contient des enzymes qui décomposent les protéines et rendent la viande incroyablement tendre.
- Préparez une double portion de sauce et conservez-la au frais ; elle se garde 2 semaines et s'utilise sur des légumes ou du poisson.
L’art du Teriyaki : Entre tradition et technique
Pour réussir une véritable recette poulet teriyaki, il faut comprendre l’importance de la réaction de Maillard combinée à la caramélisation des sucres. Au Japon, le teriyaki est une méthode de cuisson où les aliments sont grillés tout en étant badigeonnés plusieurs fois de sauce.
Le choix du poulet : Pourquoi le haut de cuisse ?
En tant que chef, je recommande systématiquement le haut de cuisse désossé. Pourquoi ? Parce que cette partie du poulet contient plus de collagène et de gras intramusculaire que le blanc. Lors de la cuisson prolongée dans la sauce, le blanc a tendance à s’assécher, tandis que le haut de cuisse reste juteux et absorbe mieux les saveurs de la marinade.
Les piliers de la sauce authentique
La sauce teriyaki traditionnelle ne contient pas d’amidon de maïs. Son épaisseur provient uniquement de la réduction lente du sucre, du mirin (vin de riz doux) et du saké. 1. Le Saké : Il sert à attendrir les fibres de la viande et à éliminer les odeurs fortes. 2. Le Mirin : Il apporte cette brillance caractéristique (le ‘teri’) et une douceur subtile. 3. La Sauce Soja : Elle fournit la base saline et l’umami nécessaire à l’équilibre du plat.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de faire brûler la sauce. Le sucre caramélise vite ; il faut donc baisser le feu dès que la sauce commence à napper la cuillère. Une autre erreur est de ne pas laisser reposer la viande. Un repos de 2 à 3 minutes après la cuisson permet aux sucs de se redistribuer, garantissant une chair fondante.
Accords et accompagnements
Servez ce poulet sur un lit de riz japonais (type Koshihikari) bien collant. Pour équilibrer la richesse du plat, accompagnez-le de légumes verts croquants comme des brocolis vapeur ou des pois gourmands sautés au gingembre. Côté boisson, un thé vert Sencha chaud ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace complétera parfaitement les notes sucrées-salées.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : Remplacez le poulet par des pavés de saumon. Saisissez-les 3 minutes côté peau, puis terminez la cuisson directement dans la sauce.
- Version piquante : Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment Gochujang ou des flocons de piment rouge dans la sauce pour un kick supplémentaire.
- Version sans gluten : Remplacez la sauce soja classique par du Tamari certifié sans gluten.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut se figer à cause du gras, il suffit de réchauffer doucement à la poêle avec un filet d'eau. Congélation possible jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une sauce soja sucrée du commerce : le plat deviendrait écœurant car nous ajoutons déjà du mirin et du sucre.
- Ne pas éponger le poulet : l'humidité résiduelle empêchera la peau de dorer et créera de la vapeur indésirable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le poulet et préparer la sauce. Cependant, pour garder le croustillant de la peau, il est préférable de réchauffer la viande séparément et de napper de sauce chaude au dernier moment.
Par quoi remplacer le mirin ou le saké?
Vous pouvez remplacer le mirin par du vin blanc sec avec une cuillère à café de sucre, et le saké par du xérès sec ou simplement augmenter la quantité de bouillon de volaille, bien que le goût sera moins authentique.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être opaque et ferme au toucher. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 74°C. La sauce doit être épaisse et de couleur brun foncé brillant.
Peut-on utiliser des blancs de poulet?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson de 2-3 minutes car le blanc cuit plus vite et s'assèche rapidement. Ne retirez pas la peau si possible pour protéger la chair.