Recette de crème au chocolat onctueuse à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence frais)
- 125 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 3 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 50 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 20 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Saladier
- Spatule ou cuillère en bois
- Ramequins individuels
📝 Étapes de préparation
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1
Chauffage de la base lactée
Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait et la crème liquide. Portez à frémissement sur feu moyen. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons pour ne pas dénaturer les protéines du lait.
💡 Ajoutez une gousse de vanille fendue pour un parfum plus complexe
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2
Blanchiment des jaunes
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Le sel aide à casser la structure des œufs pour un mélange plus homogène
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3
Incorporation de la fécule
Ajoutez la fécule de maïs au mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement au fouet pour bien l'incorporer sans créer de grumeaux.
💡 Tamisez la fécule si elle présente des amalgames
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4
Tempérage de l'appareil
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange d'œufs tout en fouettant continuellement. Cela permet d'augmenter la température des œufs progressivement sans les cuire brutalement.
💡 Versez en filet mince pour un contrôle total
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5
Cuisson de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
💡 La crème est prête quand elle atteint environ 82-84°C
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6
Ajout du chocolat
Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le chocolat haché. Laissez reposer 1 minute puis mélangez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et la crème bien lisse.
💡 Le chocolat fond grâce à la chaleur résiduelle de la crème
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7
Mise en pots et repos
Répartissez la crème dans des ramequins ou des petits pots en verre. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau sèche
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une texture riche ; le lait écrémé donnerait une crème trop aqueuse.
- Hachez votre chocolat finement avant de l'ajouter : cela permet une fonte homogène sans surchauffer la crème.
- Si vous obtenez des grumeaux malgré tout, passez la crème au chinois (passoire fine) avant de la mettre en pots.
- Pour une brillance exceptionnelle, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid à la toute fin du mélange.
- Le temps de repos est crucial : la fécule et le beurre de cacao ont besoin de froid pour figer et donner la texture finale.
L’art de la crème au chocolat parfaite
Pour réussir cette creme au chocolat recette, il faut comprendre que la texture est tout aussi importante que le goût. En pâtisserie professionnelle, nous cherchons ce que l’on appelle le « nappant ». C’est cet état où la crème est assez épaisse pour tenir sur une cuillère, mais assez fluide pour fondre instantanément sur la langue.
Le choix des ingrédients
Le chocolat est l’âme de ce dessert. Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture en pistoles ou une tablette de dégustation à 70% de cacao. Évitez les chocolats « à cuire » de premier prix qui contiennent souvent trop de sucre et pas assez de beurre de cacao. Le lait entier est également non négociable : le gras du lait apporte la structure nécessaire à la crème.
Accompagnements et présentation
Cette crème se suffit à elle-même, mais pour une touche de sophistication, vous pouvez l’accompagner de petites tuiles aux amandes ou de langues de chat croustillantes. Côté boisson, un verre de Banyuls ou un Maury (vins doux naturels) soulignera merveilleusement l’amertume du chocolat noir. Pour les enfants, un grand verre de lait froid reste le compagnon idéal.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la préparation une fois que les œufs sont incorporés. Une chaleur excessive ferait coaguler les jaunes d’œufs, créant des petits grains désagréables. Travaillez toujours à feu doux et soyez patient lors de l’épaississement.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : remplacez 50g de chocolat noir par 60g de pâte de praliné noisette.
- Version épicée : infusez un bâton de cannelle et une pincée de piment d'Espelette dans le lait chaud.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'une orange bio dans le lait pendant l'infusion pour un mariage chocolat-orange classique.
🥶 Conservation
Conservez les crèmes au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Elles se gardent jusqu'à 72 heures. Ne pas congeler, car la décongélation détruirait la structure de la liaison à la fécule (la crème rendrait de l'eau).
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le mélange après l'ajout des œufs, ce qui fait trancher la crème.
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité qui ne fond pas correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette crème à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure après 12 à 24 heures de repos. Elle se conserve parfaitement 3 jours au frais.
Comment éviter la 'peau' sur le dessus ?
Il faut 'filmer au contact', c'est-à-dire déposer un film alimentaire directement sur la surface de la crème chaude avant refroidissement.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ?
Oui, mais réduisez la quantité de sucre à 30g car le chocolat au lait est beaucoup plus sucré que le noir.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Elle épaissit en refroidissant. Si après 3h elle est encore liquide, c'est que la cuisson initiale n'était pas suffisante ou que la fécule manquait.
