Recette de ganache au chocolat onctueuse et brillante
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir de couverture (66%) (haché finement)
- 200 ml crème liquide entière (35% MG) (de bonne qualité)
- 30 g beurre doux (coupé en petits dés, à température ambiante)
- 1 c. à s. miel neutre ou sirop de glucose (pour la brillance et la conservation)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Bol en inox ou en verre (cul-de-poule)
- Maryse (spatule en silicone)
- Couteau-scie professionnel
- Mixeur plongeant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chocolat
Hachez finement le chocolat noir à l'aide d'un couteau-scie sur une planche à découper. Plus les morceaux sont petits et réguliers, plus la fonte sera homogène sans risquer de brûler le cacao.
💡 Utilisez un chocolat en pistoles pour gagner du temps
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2
Chauffage de la crème et du miel
Dans une petite casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Dès que les premiers gros bouillons apparaissent, retirez immédiatement du feu.
💡 Le miel empêche la ganache de cristalliser et lui donne du brillant
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3
Première infusion
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer 1 minute sans toucher pour que la chaleur pénètre le cœur du chocolat.
💡 La patience est la clé d'une fonte douce
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4
Création du noyau élastique
À l'aide d'une maryse (spatule souple), décrivez de petits cercles rapides au centre du bol. Une masse brillante et élastique doit se former : c'est le signe que l'émulsion démarre.
💡 Ne soulevez pas la maryse pour ne pas incorporer d'air
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5
Finalisation de l'émulsion
Ajoutez le deuxième tiers de crème, mélangez selon la même technique, puis terminez avec le dernier tiers. La préparation doit être parfaitement lisse.
💡 Si le mélange semble tranché, frictionnez plus vigoureusement au centre
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6
Incorporation du beurre
Attendez que la ganache redescende à environ 40°C (tiède au toucher), puis ajoutez les dés de beurre. Mélangez jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus et intégrés.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et un lissage final
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7
Lissage et repos
Pour une texture professionnelle, donnez un coup de mixeur plongeant sans introduire d'air. Filmez au contact (le film plastique touche la surface) et laissez reposer à température ambiante.
💡 Le repos permet au beurre de cacao de recristalliser doucement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du chocolat de couverture : sa teneur plus élevée en beurre de cacao garantit une texture soyeuse que le chocolat de supermarché ne peut offrir.
- La température est cruciale : n'incorporez jamais le beurre dans une ganache bouillante, il fondrait en huile et rendrait la préparation grasse.
- Le mixeur plongeant est votre meilleur ami : il permet d'affiner l'émulsion et d'éliminer les derniers micro-morceaux de chocolat pour un rendu miroir.
- Filmez 'au contact' : cela empêche la formation d'une croûte sèche à la surface de la ganache pendant le refroidissement.
- Respectez les ratios : pour une ganache de couverture, le ratio 1:1 (autant de crème que de chocolat) est la base idéale pour une texture polyvalente.
L’art de l’émulsion en pâtisserie
Pour réussir cette ganache chocolat recette, il faut comprendre que nous réalisons une émulsion, exactement comme pour une mayonnaise, mais avec des matières grasses différentes. Le chocolat contient du beurre de cacao (gras) et la crème contient de l’eau. Pour lier ces deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, nous devons créer une friction mécanique.
Le choix des matières premières
Le secret des grands chefs réside dans le chocolat de couverture. Contrairement au chocolat de tablette classique, il contient davantage de beurre de cacao, ce qui assure une fluidité et une brillance incomparables. Pour la crème, n’utilisez jamais de crème allégée. Le taux de matière grasse (minimum 30%, idéalement 35%) est crucial pour la tenue de la ganache à température ambiante.
Accompagnements et utilisations
Cette ganache polyvalente peut être déclinée selon vos besoins : - En nappage : Utilisez-la lorsqu’elle est encore tiède (environ 35°C) pour un glaçage miroir sur un gâteau. - En garniture : Laissez-la cristalliser à température ambiante pour garnir des fonds de tarte précuits. - En ganache montée : Placez-la au frais 12h, puis fouettez-la comme une chantilly pour obtenir une mousse ferme et aérienne.
Erreurs à éviter
- Faire bouillir le chocolat : On ne chauffe jamais le chocolat directement sur le feu. C’est la crème chaude qui doit faire fondre le chocolat.
- Incorporer de l’air : Lors du mélange à la spatule, restez bien au centre et évitez les mouvements brusques qui créeraient des bulles d’air disgracieuses.
- Le choc thermique : Si la crème est trop chaude (bouillante), elle risque de brûler les arômes délicats du cacao.
🔄 Variantes de la recette
- Version infusée : Faites chauffer la crème avec des grains de café, de la lavande ou des zestes d'orange, puis filtrez avant de verser sur le chocolat.
- Version pralinée : Ajoutez 50g de praliné noisette maison en même temps que le beurre pour une saveur plus gourmande.
- Version végane : Remplacez la crème laitière par de la crème de coco (minimum 20% MG) et utilisez un chocolat noir sans traces de lait.
🥶 Conservation
La ganache se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour qu'elle retrouve sa souplesse. Elle se congèle parfaitement pendant 1 mois : décongelez doucement au frais 24h avant l'usage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème légère : la ganache ne figera jamais et restera liquide.
- Mélanger au fouet : cela incorpore trop de bulles d'air et rend la ganache terne et mousseuse au lieu d'être dense et brillante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché (le gras se sépare)?
Cela arrive souvent si la crème a été versée trop vite ou si elle était trop chaude. Pour la rattraper, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide froide et mixez vigoureusement au mixeur plongeant pour recréer l'émulsion.
Comment obtenir une ganache plus ferme pour des truffes?
Il suffit d'augmenter la proportion de chocolat. Utilisez environ 250g de chocolat pour 200ml de crème. Laissez durcir au moins 4 heures au réfrigérateur avant de former les boules.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc?
Oui, mais attention : le chocolat blanc contient moins de cacao et plus de gras. Il faut réduire la quantité de crème de moitié (environ 100ml de crème pour 200g de chocolat blanc) pour garder une bonne tenue.
Combien de temps faut-il la laisser reposer?
Pour une tarte, versez-la immédiatement. Pour une utilisation à la poche à douille, un repos de 2 heures à température ambiante est nécessaire pour qu'elle atteigne une consistance pommade.
