Recette des cannelés salés au chorizo et comté
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (indispensable pour le moelleux)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse de la pâte)
- 100 g comté affiné (râpé finement)
- 80 g chorizo fort (coupé en très petits dés)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon le fromage)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour la note aromatique)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet professionnel
- Moules à cannelés (cuivre ou silicone de qualité)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait et du beurre
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition lente. Dès que le mélange bout, retirez du feu. Cette étape permet de dissoudre les graisses et de préparer l'amidon de la farine à une meilleure absorption.
💡 Ajoutez une branche de thym dans le lait pour encore plus de saveurs
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2
Préparation de l'appareil de base
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec le sel et le piment d'Espelette. Incorporez les œufs entiers et les jaunes un à un en fouettant doucement pour éviter d'incorporer trop d'air.
💡 Mélangez du centre vers l'extérieur pour éviter les grumeaux
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3
Liaison des textures
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-farine en fouettant continuellement. Vous devez obtenir une pâte fluide, proche d'une pâte à crêpes, parfaitement homogène.
💡 Si des grumeaux persistent, passez la pâte au chinois
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4
Ajout de la garniture et repos
Incorporez le comté râpé et les dés de chorizo à la préparation. Laissez refroidir totalement, puis couvrez d'un film alimentaire au contact. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement 24h).
💡 Le repos est la clé pour que les arômes se diffusent et que la texture soit parfaite
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5
Préchauffage et remplissage
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Mélangez doucement la pâte pour répartir le chorizo qui a pu tomber au fond. Remplissez les moules à cannelés aux 3/4, pas plus.
💡 Beurrez légèrement vos moules, même s'ils sont en silicone, pour favoriser la croûte
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6
Cuisson à double température
Enfournez pour 10 minutes à 210°C pour créer le choc thermique, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Les cannelés doivent être bien bruns.
💡 Surveillez la coloration, elle doit être uniforme et sombre
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7
Démoulage et refroidissement
Sortez les moules du four et attendez 2 à 3 minutes avant de démouler sur une grille. Le contact avec l'air va permettre à la croûte de durcir et de devenir croustillante.
💡 Ne les laissez pas refroidir dans le moule, l'humidité ramollirait la croûte
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier, les matières grasses sont conductrices de saveurs et garantissent le moelleux intérieur.
- Le repos de 24h au frais est non-négociable : il permet à l'amidon de gonfler et d'obtenir une mâche incomparable.
- Coupez le chorizo en brunoise (dés de 2mm) : s'ils sont trop gros, ils empêcheront le cannelé de monter régulièrement.
- Si vous utilisez des moules en cuivre, graissez-les avec un mélange beurre-cire d'abeille pour un résultat professionnel.
- Ne remplissez jamais jusqu'au bord, le cannelé gonfle pendant la cuisson avant de redescendre.
L’art du cannelé salé en gastronomie
Le cannelé salé n’est pas une simple déclinaison, c’est une réinterprétation technique d’un classique. Pour réussir des cannelés salés originaux, il faut comprendre que la structure de la pâte repose sur la coagulation des œufs et l’amidon de la farine, sans l’aide du sucre qui, dans la version classique, aide à la caramélisation. Ici, c’est le gras du fromage et du chorizo qui va aider à dorer la croûte.
Le choix des ingrédients : le secret de l’excellence
Pour cette recette, le choix du Comté est primordial. Je recommande un Comté affiné au moins 18 mois pour apporter du caractère et une note de noisette qui répondra parfaitement au piquant du chorizo. Le chorizo, quant à lui, doit être de type ‘fort’ ou ‘extra-fort’ car la cuisson et le mélange avec le lait ont tendance à adoucir la force du piment.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces cannelés, je vous suggère un vin blanc sec et vif, comme un Entre-deux-Mers ou un Graves blanc. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras du fromage. Si vous préférez le rouge, un vin léger comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon par exemple) sera un compagnon idéal, ne masquant pas la finesse de la pâte.
Astuces de présentation
Présentez-les sur une ardoise ou un plat en bois brut pour souligner leur aspect artisanal. Vous pouvez les surmonter d’une petite pointe de crème de poivrons ou d’une feuille de persil plat pour apporter une touche de couleur. Servez-les idéalement tièdes, c’est là que le contraste de texture est le plus saisissant.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de ne pas laisser reposer la pâte. Le repos permet aux bulles d’air de s’échapper et au gluten de se détendre, évitant ainsi que les cannelés ne ‘gonflent’ trop et sortent de leurs moules. La seconde erreur est d’utiliser des moules de mauvaise qualité. Si vous n’avez pas de moules en cuivre, optez pour du silicone de haute qualité (type Silform) qui conduit bien la chaleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le chorizo par des tomates séchées et des pignons de pin grillés.
- Version luxe : remplacez le chorizo par des brisures de truffe noire et utilisez du parmesan 24 mois.
- Version mer : utilisez du saumon fumé et de l'aneth fraîche à la place du chorizo et du comté.
🥶 Conservation
Conservez-les dans une boîte en fer (pas de plastique !) à température ambiante pour 24h. Pour leur redonner du croustillant le lendemain, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C).
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le repos de la pâte, ce qui provoque un débordement des cannelés dans le four.
- Ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes de cuisson, ce qui casse le choc thermique nécessaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte jusqu'à 48h à l'avance. Une fois cuits, ils se conservent 2 jours, mais perdront de leur croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être très brun, presque brûlé en apparence (c'est la caramélisation des protéines). Au toucher, ils doivent être fermes.
Que faire si la pâte est trop liquide?
C'est normal, la pâte à cannelé est naturellement très liquide. Ne rajoutez surtout pas de farine, le repos au frais va l'épaissir légèrement.
Peut-on congeler ces cannelés?
Oui, une fois cuits et refroidis. Pour les consommer, passez-les 5 à 8 minutes au four à 180°C sans décongélation préalable pour retrouver le croustillant.
