Recette du clafoutis aux pommes fondant façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (Golden ou Reinette) (environ 600g, pelées et épépinées)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 400 ml lait entier (tiède pour éviter les chocs thermiques)
- 100 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 110 g sucre en poudre (dont 10g pour le moule)
- 40 g beurre demi-sel (20g pour les pommes, 20g pour le moule)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat en céramique ou porcelaine (24-26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et caramélisation des pommes
Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers épais, puis chaque quartier en deux. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre et faites-y revenir les pommes avec une cuillère à soupe de sucre pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent être tendres mais garder leur forme.
💡 Cette pré-cuisson évite que les pommes ne restent dures alors que l'appareil est déjà cuit.
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2
Préparation du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule en céramique avec les 20g de beurre restants. Saupoudrez le fond et les parois avec un peu de sucre. Cela créera une fine croûte caramélisée très agréable.
💡 Le moule en céramique diffuse la chaleur plus lentement et uniformément que le métal.
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3
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre restant et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est le secret pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder de la souplesse.
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5
Ajout des liquides
Versez lentement le lait entier mélangé à la crème et à la vanille, tout en fouettant doucement. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse et onctueuse.
💡 Utiliser des liquides tièdes aide à obtenir une texture plus homogène.
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6
Dressage et cuisson
Disposez harmonieusement les pommes sautées au fond du moule. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et qu'il est ferme au toucher au centre.
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7
Repos final
Sortez le plat du four et laissez-le reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de servir. Le clafoutis va légèrement redescendre, c'est tout à fait normal.
💡 Ce temps de repos permet aux saveurs de se fixer et à la texture de se stabiliser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier et de la crème entière pour obtenir cette texture de flan soyeuse inimitable.
- Faites sauter les pommes au beurre avant : cela retire l'excès d'eau et apporte un goût de noisette.
- Ne battez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais avant de l'enfourner si vous avez le temps, cela détend le gluten.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide.
- Beurrez et sucrez le moule pour obtenir des bords croustillants et caramélisés.
L’art de la flaugnarde aux pommes
Bien que le terme ‘clafoutis’ soit universellement utilisé, les puristes vous diront que dès lors qu’on utilise un autre fruit que la cerise, on prépare une flaugnarde. Ce dessert rustique trouve ses racines dans le Limousin et le Périgord. Sa simplicité cache une technicité subtile : l’appareil ne doit être ni trop dense comme un gâteau, ni trop liquide comme une crème anglaise.
Le choix des pommes : la clé du succès
Pour cette recette, le choix de la variété est crucial. Je recommande la Golden pour sa tenue à la cuisson et sa douceur, ou la Reine des Reinettes pour son équilibre entre sucre et acidité. Si vous aimez les contrastes plus marqués, la Boskoop apportera une pointe de vivacité qui se mariera à merveille avec la douceur du lait entier. Évitez les pommes trop juteuses comme la Granny Smith, qui risqueraient de libérer trop d’eau durant la cuisson.
L’importance des produits laitiers
En tant que chef, je privilégie toujours le lait entier. Les matières grasses du lait sont les vecteurs d’arômes ; elles apportent cette onctuosité caractéristique qui tapisse le palais. L’ajout d’une touche de crème liquide entière renforce cette sensation de gourmandise et assure une texture de flan pâtissier haut de gamme.
Accords et dégustation
Ce clafoutis se déguste idéalement tiède, lorsque les arômes de vanille et de beurre sont à leur apogée. Pour l’accompagner, un cidre fermier brut bien frais créera un écho parfait avec les pommes. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux du Sud-Ouest, comme un Jurançon ou un Monbazillac, soulignera la sucrosité du dessert sans l’écraser. Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny déposée sur le côté de l’assiette fera des merveilles.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Un mélange excessif développe le gluten, ce qui rendra votre clafoutis élastique. Il faut mélanger juste assez pour incorporer les ingrédients. Une autre erreur est de cuire le clafoutis à une température trop élevée : une chaleur douce de 180°C permet une cuisson uniforme sans brûler les bords.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez l'extrait de vanille par 2 cuillères à soupe de Calvados pour une saveur plus typée.
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version gourmande : saupoudrez de quelques amandes effilées 10 minutes avant la fin de la cuisson pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Pour retrouver sa texture idéale, sortez-le 30 minutes avant la dégustation ou réchauffez-le très légèrement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes crues et trop dures qui ne cuiront pas assez vite par rapport à la pâte.
- Utiliser du lait écrémé qui donnera un résultat aqueux et sans saveur.
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui pourrait faire retomber prématurément le clafoutis.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le clafoutis est même meilleur s'il est préparé quelques heures à l'avance. Vous pouvez le conserver au frais et le passer 5 minutes au four tiède avant de servir.
Comment savoir si le clafoutis est bien cuit ?
Il doit être bien gonflé sur les bords et légèrement tremblotant au centre. La lame d'un couteau plantée au milieu doit ressortir sans trace de pâte liquide.
Peut-on utiliser d'autres fruits ?
Absolument. Cette base de pâte fonctionne parfaitement avec des poires, des abricots ou des prunes. Veillez simplement à ajuster le sucre selon l'acidité du fruit.
Peut-on congeler le clafoutis aux pommes ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la structure de l'appareil à flan qui risque de rendre de l'eau à la décongélation, perdant ainsi son onctuosité.
