Recette du gâteau battu picard traditionnel et aérien
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 250 g beurre doux de qualité (mou, sorti 2h avant)
- 10 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 125 g sucre semoule (classique)
- 20 g levure boulangère fraîche (à émietter)
- 100 ml lait entier (tiède (30°C))
- 8 g sel fin (pour le relief gustatif)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Moule à gâteau battu traditionnel (fer blanc de préférence)
- Balance de cuisine précise
- Thermomètre de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C au risque de tuer les ferments. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles.
💡 Ajoutez une pincée de sucre pour booster l'activation
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2
Mélange initial de la pâte
Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement. Creusez un puits et versez le mélange lait/levure ainsi que les 10 jaunes d'œufs.
💡 Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure
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3
Le battage crucial
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit devenir élastique et commencer à se détacher des parois. C'est cette étape qui donne son nom au gâteau.
💡 La pâte doit 'claquer' contre les parois du bol
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés, petit à petit, tout en continuant de pétrir. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse et brillante.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade
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5
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 24-26°C) pendant 1h30 à 2h.
💡 Près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée
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6
Moulage et deuxième pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Beurrez généreusement votre moule à gâteau battu. Déposez la pâte au fond. Laissez pousser une seconde fois jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule.
💡 Le moule doit être rempli au tiers au départ
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7
Cuisson de précision
Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez pour 30 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche
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8
Démoulage et repos
Attendez 5 minutes avant de démouler délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher pour que la mie se stabilise.
💡 Le gâteau est fragile à la sortie du four, manipulez-le avec précaution
💡 Conseils du chef
- Utilisez exclusivement des jaunes d'œufs pour obtenir la texture filante et la couleur jaune d'or typique.
- Le secret réside dans la température des ingrédients : tout doit être tempéré pour favoriser l'émulsion.
- Si votre pâte chauffe trop pendant le pétrissage (plus de 26°C), faites une pause de 5 minutes au frais.
- Beurrez votre moule deux fois : une première fois, mettez au frais, puis une seconde fois pour une croûte parfaite.
- Ne coupez jamais le gâteau chaud, vous écraseriez les alvéoles créées par le battage.
L’histoire et les secrets du gâteau battu
Le gâteau battu appartient à la famille des pâtes levées riches, au même titre que la brioche parisienne ou le kouglof alsacien, mais il s’en distingue par sa proportion de jaunes d’œufs. Dans la tradition picarde, on ne compte pas les œufs entiers, on privilégie le jaune pour apporter cette couleur solaire et cette onctuosité incomparable. Le nom « battu » vient du geste ancestral où le pâtissier frappait vigoureusement la pâte contre les parois du récipient pour développer le réseau glutineux et emprisonner l’air.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette gateau battu recette, la qualité des matières premières est primordiale. Utilisez impérativement du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Normandie) avec au moins 82% de matière grasse. La farine doit être de type T45, plus riche en gluten, ce qui permet à la pâte de supporter le poids du beurre et du sucre tout en montant très haut dans le moule. Les œufs doivent être extra-frais et à température ambiante pour ne pas figer le beurre lors du mélange.
L’importance du moule traditionnel
Le moule à gâteau battu est spécifique : il est cylindrique, haut, légèrement évasé et cannelé. Fabriqué traditionnellement en fer blanc, il permet une diffusion homogène de la chaleur. Si vous n’en possédez pas, un moule à brioche haut ou un moule à charlotte peut faire l’affaire, mais veillez à ce que les bords soient bien hauts car la poussée de ce gâteau est impressionnante.
Accords et dégustation
Ce gâteau se déguste idéalement au petit-déjeuner ou au goûter. En Picardie, il n’est pas rare de le servir avec une pointe de confiture de rhubarbe ou de gelée de groseilles pour apporter une acidité qui contraste avec la richesse du beurre. Pour les plus gourmands, une crème anglaise à la vanille bourbon est l’accompagnement royal.
Boissons recommandées
Côté boissons, un cidre fermier de Picardie bien frais ou un jus de pomme artisanal complèteront parfaitement l’expérience. Pour une version plus festive, un Champagne brut ou un Crémant de Loire apporteront une effervescence bienvenue pour équilibrer le palais après la dégustation de cette mie riche et fondante.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron lors de la première étape de mélange.
- Version festive : incorporez 50g de raisins secs macérés dans du rhum ambré juste avant le moulage.
- Version chocolatée : ajoutez des perles de chocolat noir (qui ne fondent pas à la cuisson) pour un goûter moderne.
🥶 Conservation
Le gâteau battu se conserve 48h dans un linge sec ou une boîte hermétique. S'il commence à rassir, il est absolument divin transformé en pain perdu, doré à la poêle avec une noisette de beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : il ne s'incorporera pas bien et créera des grumeaux de gras.
- Négliger le temps de battage : sans un réseau glutineux solide, le gâteau s'effondrera sous son propre poids.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des œufs entiers ?
La recette traditionnelle n'utilise que les jaunes pour une richesse maximale. Utiliser les blancs rendrait la mie plus sèche et moins fondante.
Comment conserver le gâteau battu ?
Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable ou un sac en tissu. Il se conserve 2 à 3 jours à température ambiante.
Mon gâteau est retombé après la cuisson, pourquoi ?
Souvent dû à un excès de levage (sur-pousse) ou à une sortie du four trop brutale dans une pièce froide.
Peut-on congeler le gâteau battu ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Tranchez-le au préalable pour ne décongeler que ce dont vous avez besoin.
