Recette de la tarte au Maroilles du Nord traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de qualité boulangère)
- 50 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 100 ml lait entier (tiède (environ 35°C))
- 1 pièce œuf frais (pour la pâte)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 350 g Maroilles AOP (bien affiné)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Robot pâtissier ou saladier
- Linge de cuisine propre
- Couteau à fromage
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface. Attention, le lait ne doit pas être brûlant pour ne pas tuer la levure.
💡 Ajoutez une pincée de sucre pour booster l'activation
-
2
Pétrissage de la pâte levée
Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits, ajoutez l'œuf et le mélange lait/levure. Pétrissez pendant 5 minutes. Incorporez ensuite le beurre mou et pétrissez encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
💡 La pâte doit se décoller des parois du bol
-
3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. Elle doit doubler de volume. Cette étape développe les arômes de la pâte.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée
-
4
Façonnage et fonçage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la délicatement dans un moule à tarte de 26-28 cm préalablement beurré. Laissez lever à nouveau 30 minutes dans le moule.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après la première pousse pour garder son moelleux
-
5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, grattez légèrement la croûte du Maroilles (ne l'enlevez pas totalement, c'est là qu'est le goût !). Coupez le fromage en tranches d'environ 5-7 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude
-
6
Assemblage de la tarte
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la crème fraîche sur le fond de pâte. Disposez les tranches de Maroilles par-dessus de manière uniforme. Poivrez généreusement. Inutile de saler, le fromage l'est déjà assez.
💡 Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour encore plus de gourmandise
-
7
Cuisson
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et le fromage doit bouillonner et gratiner légèrement. Surveillez bien la coloration en fin de cuisson.
💡 Utilisez la chaleur statique plutôt que tournante pour ne pas dessécher le fromage
💡 Conseils du chef
- Sortez le Maroilles du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'il soit plus facile à trancher et qu'il fonde mieux.
- Pour une pâte encore plus légère, utilisez de la farine de force (T45 ou type 00) riche en gluten.
- Ne retirez jamais toute la croûte du Maroilles, c'est elle qui donne cette couleur orangée typique et le goût authentique.
- Si votre four chauffe fort, placez la tarte dans la partie basse pour que le dessous de la pâte cuise bien sans brûler le fromage.
- Laissez reposer la tarte 5 minutes à la sortie du four avant de la découper pour que le fromage se fige légèrement.
L’histoire de la flamiche au Maroilles
Le Maroilles est un fromage millénaire, créé par les moines de l’abbaye de Maroilles au VIIe siècle. La tarte, quant à elle, est née de la volonté des paysans de valoriser les brisures de fromage et les restes de pâte à pain. Aujourd’hui, elle est le fleuron de la gastronomie picarde et nordiste. Pour réussir cette recette, le choix du fromage est crucial : privilégiez un Maroilles AOP ‘quart’ ou ‘demi’ avec une croûte bien orangée.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour équilibrer la richesse du fromage, je recommande toujours de servir cette tarte avec une salade d’endives (chicon) aux noix, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne. L’amertume de l’endive vient trancher avec le gras du Maroilles.
Côté boissons, l’accord régional est roi : une bière de garde du Nord (type Jenlain ou Ch’ti) ou une bière triple artisanale. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin blanc avec du corps mais une belle acidité, comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Savennières de la Loire.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne coupez pas le Maroilles en petits dés, mais en larges tranches disposées en étoile ou en damier. La croûte, en fondant, créera des nuances de couleurs orangées magnifiques. Servez sur une planche en bois brut pour accentuer le côté rustique et authentique du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version Flamiche aux poireaux : Faites revenir deux blancs de poireaux émincés au beurre avant de les étaler sous le fromage.
- Version Gourmande : Ajoutez 100g de lardons fumés préalablement blanchis sur le dessus de la tarte avant d'enfourner.
- Version individuelle : Réalisez des petites tartelettes pour une entrée élégante ou un apéritif dînatoire.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez le four traditionnel pour garder le croustillant de la pâte levée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pâte de monter.
- Retirer toute la croûte du fromage, ce qui enlève tout le caractère et la couleur au plat.
- Ne pas laisser assez de temps de repos à la pâte, résultant en une base compacte et dure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte brisée du commerce ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais vous perdrez la texture briochée authentique de la 'flamiche' traditionnelle. Le résultat sera plus sec.
Le goût n'est-il pas trop fort ?
Non, c'est le paradoxe du Maroilles : son odeur est puissante mais son goût devient très crémeux et subtil une fois cuit et mélangé à la crème.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, vous pouvez la cuire partiellement (15 min) et terminer la cuisson au dernier moment. Elle se réchauffe très bien au four à 150°C pendant 10 minutes.
Peut-on congeler la tarte au Maroilles ?
Absolument. Une fois cuite et refroidie, emballez-la bien. Pour la déguster, repassez-la au four encore congelée à 180°C pendant 20 minutes.
