Recette de crème de marrons onctueuse à la vanille
🥗 Ingrédients
- 1 kg châtaignes (poids net une fois épluchées) (fraîches ou sous vide)
- 750 g sucre de canne blond (pour une meilleure conservation)
- 250 ml eau de source (pour le sirop)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moulin à légumes avec grille fine
- Bassine à confiture ou faitout en inox à fond épais
- Balance de cuisine précise
- Bocaux en verre avec couvercles (type Le Parfait)
- Spatule ou cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson des châtaignes
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, incisez la peau et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Épluchez-les encore chaudes en retirant les deux peaux. Si elles sont déjà prêtes (sous vide), passez directement à l'étape suivante.
💡 Gardez les châtaignes dans l'eau chaude pendant que vous les épluchez, la peau s'enlève plus facilement.
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2
Réduction en purée fine
Passez les châtaignes cuites au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une purée sèche et homogène. Évitez le mixeur plongeant à cette étape qui peut donner une texture élastique.
💡 Si la purée est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson.
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3
Confection du sirop de sucre
Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, mélangez l'eau, le sucre et les grains de la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
💡 Utilisez un thermomètre, le sirop doit atteindre environ 105°C.
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4
Incorporation de la pulpe
Ajoutez progressivement la purée de châtaignes dans le sirop bouillant tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Procédez par petites quantités pour bien lisser le mélange.
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5
Cuisson lente et concentration
Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. La crème doit foncer légèrement et devenir brillante.
💡 La crème est prête quand elle se détache légèrement des parois de la casserole.
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6
Lissage final et mise en pots
Pour une texture ultra-soyeuse, vous pouvez donner un dernier coup de mixeur plongeant rapide. Versez immédiatement dans des bocaux stérilisés, fermez et retournez-les.
💡 Laissez refroidir complètement avant de placer au réfrigérateur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une gousse de vanille entière plutôt que de l'extrait pour une saveur boisée authentique.
- Le choix du sucre est important : le sucre blond apporte des notes de caramel qui complètent parfaitement la châtaigne.
- Si vous trouvez la crème trop épaisse après refroidissement, détendez-la avec un petit filet de sirop de sucre tiède.
- Pour une version 'pâtissière', vous pouvez ajouter 50g de beurre en fin de cuisson pour plus d'onctuosité.
- Remuez toujours avec une spatule en bois en formant des '8' au fond de la casserole pour éviter que le sucre ne brûle.
- La pincée de sel est indispensable pour casser le côté trop linéaire du sucre.
Faire sa crème de marrons maison est un acte de gourmandise pure. Historiquement popularisée par Clément Faugier à la fin du XIXe siècle pour récupérer les brisures de marrons glacés, cette douceur est devenue un incontournable des tables hivernales. Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est crucial. Préférez des variétés de châtaignes hybrides ou des marrons (grosse châtaigne non cloisonnée) pour faciliter l’épluchage. L’accompagnement classique reste le fromage blanc ou la crêpe chaude, mais en tant que chef, je vous suggère de l’associer à une pointe de fleur de sel ou de l’incorporer dans un fondant au chocolat pour une profondeur de goût incroyable. Côté présentation, servez-la dans de petits bocaux en verre anciens pour un aspect rustique et artisanal. Ne négligez jamais l’étape du passage au moulin à légumes : c’est elle qui garantit l’absence de morceaux désagréables et donne ce fini satiné si recherché par les pâtissiers professionnels.
🔄 Variantes de la recette
- Version corsée : Ajoutez 2 cuillères à soupe de vieux rhum ou de cognac en fin de cuisson pour un parfum boisé.
- Version chocolatée : Incorporez 100g de chocolat noir à 70% de cacao hors du feu pour une crème bi-goût irrésistible.
- Version tonka : Remplacez la vanille par une demi-fève de tonka râpée pour des notes d'amande et de foin coupé.
🥶 Conservation
Dans des bocaux stérilisés et fermés hermétiquement, la crème se conserve 6 mois dans un endroit frais et sec. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez dans les 15 jours. La congélation est possible dans des contenants adaptés pendant 4 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur trop puissant dès le début, ce qui rend la préparation collante au lieu d'être fondante.
- Ne pas assez remuer durant la phase finale, risquant de brûler le fond de la casserole et de donner un goût amer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des châtaignes surgelées ?
Oui, c'est une excellente alternative aux fraîches. Faites-les cuire directement dans l'eau bouillante sans décongélation préalable avant de les passer au moulin.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Faites le test de l'assiette froide : déposez une goutte de crème sur une assiette sortant du congélateur. Si elle se fige immédiatement, elle est prête.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour faire évaporer l'excès d'humidité.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Vous pouvez descendre jusqu'à 500g de sucre pour 1kg de fruits, mais la conservation sera réduite à 2 semaines au frais.
Faut-il retirer la petite peau brune ?
Oui, absolument. Cette peau (le tan) est amère et gâcherait la finesse de votre crème de marrons.
