Recette des choux à la crème à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (de source de préférence)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux de la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour relever les saveurs)
- 10 g sucre en poudre (pour la coloration de la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème) (pour la crème pâtissière)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (pour une texture légère)
- 1 pièce gousse de vanille (bourbon ou de Tahiti)
- 30 g beurre froid (pour lisser la crème)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou maryse
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet professionnel
📝 Étapes de préparation
-
1
Infusion de la crème pâtissière
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec les 500ml de lait. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser au moins 15 minutes sous un couvercle.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera intense.
-
2
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
💡 Ne laissez pas le sucre sur les jaunes sans mélanger, cela 'cuirait' les jaunes.
-
3
Cuisson de la crème pâtissière
Versez le lait chaud filtré sur le mélange œufs-sucre en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Laissez bouillir 1 minute pour stériliser l'amidon.
💡 La crème doit être brillante et épaisse.
-
4
Lissage et refroidissement
Hors du feu, ajoutez les 30g de beurre froid et mélangez. Versez la crème sur une plaque, filmez au contact (le film touche la crème) et placez au frais.
💡 Le film au contact empêche la formation d'une peau désagréable.
-
5
Préparation de la panade
Pour les choux, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Utilisez une spatule en bois solide.
-
6
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit se détacher totalement et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 C'est l'étape cruciale pour que les choux ne retombent pas.
-
7
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot ou un saladier. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. La pâte est prête quand elle est lisse et forme un ruban.
💡 Le dernier œuf doit parfois être battu et ajouté progressivement selon l'absorption de la farine.
-
8
Pochage et cuisson
Pochez des boules de 4cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir à la poche à douille par le dessous.
💡 Préchauffez bien votre four pour un choc thermique optimal.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Si vos choux ramollissent, repassez-les 5 minutes à 150°C avant de les garnir pour leur redonner du croustillant.
- Pour des choux parfaitement réguliers, vous pouvez utiliser un emporte-pièce trempé dans la farine pour marquer vos repères sur le papier cuisson.
- Ajoutez un craquelin (mélange beurre, sucre roux, farine) sur le dessus avant cuisson pour un aspect professionnel et un croquant irrésistible.
- Ne garnissez les choux qu'au dernier moment pour éviter que la pâte ne s'imbibe de l'humidité de la crème.
L’art de la pâte à choux et de la crème pâtissière
La réussite de cette recette repose sur deux piliers : la structure de la pâte et l’onctuosité de la garniture. Pour la pâte, tout se joue au moment du desséchage. Il faut évacuer l’humidité superflue pour que le chou puisse gonfler et rester creux. C’est l’eau qui se transforme en vapeur qui fait lever la pâte ; si celle-ci est trop humide au départ, elle retombera après la cuisson.
Concernant la crème pâtissière, l’utilisation d’une véritable gousse de vanille bourbon fait toute la différence. Les points noirs de la vanille ne sont pas seulement esthétiques, ils portent les huiles essentielles qui donnent cette profondeur aromatique.
Accompagnements et présentation
Pour une présentation digne d’une grande pâtisserie, saupoudrez vos choux de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également les accompagner d’un coulis de fruits rouges pour apporter une touche d’acidité qui viendra contrebalancer la richesse de la crème. En termes de boissons, un thé Earl Grey bien chaud ou un verre de vin moelleux comme un Sauternes s’accordent merveilleusement bien avec la douceur de la vanille.
Erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est d’ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson. Le choc thermique ferait s’effondrer vos choux instantanément. Une autre erreur est d’incorporer les œufs trop rapidement dans la panade chaude : il faut les ajouter un par un pour contrôler la consistance exacte de la pâte, qui doit former un ruban cassant ou un ‘bec d’oiseau’ au bout de votre spatule.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : remplacez la vanille par 100g de chocolat noir fondu incorporé dans la crème pâtissière chaude.
- Version pralinée : ajoutez 80g de pâte de praliné pur dans la crème pâtissière une fois celle-ci refroidie.
- Version fruitée : insérez une framboise fraîche au centre de la crème lors du garnissage pour une surprise acidulée.
🥶 Conservation
Les choux vides se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Les choux garnis doivent être consommés dans la journée et conservés au frais. Congélation possible pour les choux vides uniquement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four trop tôt : les choux retombent car la structure n'est pas encore fixée par la chaleur.
- Utiliser de la farine fluide : préférez la T55 qui contient plus de gluten pour une meilleure tenue.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils restés plats ?
Cela arrive souvent si la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ajouté trop d'œufs. La pâte doit être ferme et non liquide.
Peut-on préparer la pâte à choux la veille ?
Il est préférable de la pocher et de la cuire immédiatement. Cependant, vous pouvez congeler les choux crus pochés et les cuire directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment conserver les choux garnis ?
Une fois garnis, les choux se conservent au réfrigérateur mais perdent leur croquant en 4 à 6 heures. L'idéal est de les consommer rapidement.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à cuire quelques minutes : la fécule de maïs a besoin d'atteindre une température proche de l'ébullition pour gélifier correctement.
