Recette du clafoutis aux cerises traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (Burlat ou Bigarreau) (lavées et équeutées)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 100 g sucre semoule (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre doux (fondu en beurre noisette)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin de 24-26 cm de diamètre
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Lavez les cerises, équeutez-les et séchez-les soigneusement.
💡 Le sucre sur le beurre créera une fine croûte caramélisée délicieuse après cuisson.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait trop gonfler puis retomber le clafoutis.
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la délicatement au fouet en partant du centre vers les bords pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Le tamisage est crucial pour obtenir une texture de pâte lisse et homogène.
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4
Réalisation de l'appareil
Versez progressivement le lait tiède tout en remuant doucement. Ajoutez ensuite le beurre noisette (tiédi lui aussi) et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide similaire à une pâte à crêpes.
💡 Utiliser des liquides tièdes favorise l'hydratation de l'amidon de la farine.
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper et au gluten de se détendre, garantissant un clafoutis très tendre.
💡 C'est le secret pour éviter une texture caoutchouteuse.
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6
Montage du clafoutis
Répartissez uniformément les cerises dans le fond du plat préparé. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Les cerises doivent être bien serrées pour que chaque part soit riche en fruits.
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et légèrement gonflé. Les bords doivent commencer à se détacher très légèrement de la paroi.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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8
Finition et repos
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir sur une grille. Le clafoutis va légèrement s'affaisser en refroidissant, c'est tout à fait normal et caractéristique de ce dessert.
💡 Dégustez tiède pour apprécier pleinement le parfum des cerises.
💡 Conseils du chef
- Gardez les noyaux des cerises : ils diffusent un léger goût d'amande amère et évitent que le jus ne colore la pâte.
- Utilisez du lait entier pour une onctuosité maximale, le lait demi-écrémé donne un résultat plus sec.
- Le beurre noisette apporte une note de torréfaction qui sublime la saveur des œufs et du lait.
- Ne dénoyautez pas les cerises si vous voulez un clafoutis qui se tient parfaitement à la découpe.
- Préchauffez bien votre four, un choc thermique initial aide à saisir la croûte du dessous.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Originaire du Limousin, le clafoutis tire son nom de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie ‘remplir’. La tradition veut que l’on remplisse un plat de cerises noires (souvent des griottes ou des bigarreaux) avant de les recouvrir d’une pâte à base de lait, d’œufs et de farine. Historiquement, c’était le goûter des paysans, un plat roboratif et économique qui utilisait les ressources directes de la ferme.
Le grand débat : avec ou sans noyaux ?
Pour tout chef français qui se respecte, le véritable clafoutis se prépare avec les noyaux. Pourquoi ? D’une part, le noyau empêche le jus de la cerise de s’écouler dans la pâte, ce qui évite de détremper l’appareil et de lui donner une couleur grisâtre. D’autre part, le noyau contient de l’amygdaline qui, à la cuisson, libère des arômes subtils d’amande amère, enrichissant naturellement le goût du dessert. Cependant, si vous servez de jeunes enfants, la prudence impose de les dénoyauter.
Choisir les bons ingrédients
- Les cerises : Privilégiez des cerises bien mûres mais fermes. Les variétés Burlat ou Stark sont excellentes. Si vous utilisez des griottes, augmentez légèrement la quantité de sucre car elles sont plus acides.
- Le lait : Oubliez le lait écrémé. Le lait entier est indispensable pour obtenir cette texture de flan onctueux. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez remplacer 50ml de lait par de la crème liquide entière.
- Le beurre : Je recommande de réaliser un ‘beurre noisette’. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il chante et qu’il dégage une odeur de noisette grillée, puis filtrez-le. Cela change radicalement la dimension gustative de votre clafoutis.
Accords et service
Le clafoutis se déguste idéalement tiède. À la sortie du four, la structure est encore fragile ; laissez-le reposer 15 à 20 minutes pour que les saveurs s’équilibrent. Pour l’accompagner, un cidre brut bien frais ou un vin moelleux du Sud-Ouest comme un Monbazillac créera un contraste intéressant avec l’acidité naturelle des fruits. En version non alcoolisée, un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement la rondeur de la cerise.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également servir le clafoutis dans des plats individuels en terre cuite pour un aspect rustique chic. Une petite cuillère de crème fraîche épaisse sur le côté peut apporter une touche de fraîcheur bienvenue.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes pour plus de moelleux.
- Version automnale : remplacez les cerises par des poires mûres coupées en quartiers et ajoutez une pincée de cannelle à la pâte.
- Version festive : remplacez le lait par de la crème liquide et ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch ou d'Amaretto à l'appareil.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est préférable de le sortir 30 minutes avant dégustation ou de le passer 10 secondes au micro-ondes pour lui redonvere sa souplesse. La congélation est déconseillée car elle altère la texture délicate de l'appareil.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des cerises en conserve sans bien les égoutter, ce qui rend la pâte liquide.
- Trop fouetter l'appareil, ce qui incorpore de l'air et donne une texture spongieuse type génoise au lieu d'un flan.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée par le jus des fruits.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Le centre doit être encore légèrement tremblotant comme un flan, il finira de figer en refroidissant.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous avez utilisé des fruits trop aqueux ou si vous les avez dénoyautés. Veillez aussi à ne pas trop cuire l'appareil, ce qui ferait 'trancher' les œufs.
Peut-on remplacer les cerises par d'autres fruits ?
Absolument. Avec d'autres fruits (abricots, prunes, pommes), on appelle techniquement cela une 'flognarde', mais la base de pâte reste identique.
