Recette de la tarte au citron meringuée traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce pincée de sel (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 100 g beurre doux (pour la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop de la meringue)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Thermomètre de cuisine
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie ou cannelée
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez et réservez au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes, puis remettez 5 minutes pour dorer le fond.
💡 Badigeonnez le fond de tarte chaud avec un peu de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser.
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3
Préparation de l'appareil au citron
Zestez deux citrons et pressez les quatre. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre. Ajoutez le jus et les zestes. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez les 100g de beurre en parcelles.
💡 Utilisez un fouet et gardez un feu très doux pour ne pas faire d'omelette.
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4
Garnissage de la tarte
Versez la crème au citron encore chaude sur le fond de tarte cuit. Lissez la surface avec une spatule coudée. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la meringue.
💡 La crème va se figer en refroidissant grâce au beurre et aux œufs.
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5
Réalisation du sirop pour la meringue
Dans une petite casserole, mélangez 150g de sucre et 50ml d'eau. Portez à ébullition et surveillez la température avec un thermomètre de cuisine. Le sirop doit atteindre 118°C (petit boulé).
💡 Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation.
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6
Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les 3 blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit froide, ferme et brillante.
💡 La meringue doit former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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7
Décoration et finition
Pochez la meringue sur la crème au citron selon votre envie. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer légèrement les pointes de la meringue. À défaut, passez la tarte 2 minutes sous le grill du four très chaud en surveillant de très près.
💡 Le chalumeau permet une coloration plus précise sans réchauffer la crème au citron.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons bio ou non traités car les huiles essentielles de la peau apportent tout le parfum.
- Pour une pâte ultra croustillante, préparez-la la veille et laissez-la reposer toute la nuit au frigo.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt quand une goutte tombée dans l'eau froide forme une petite boule souple.
- Ne préparez pas la meringue trop longtemps à l'avance, elle finit par rejeter de l'eau si elle attend trop.
- Passez la crème au citron au chinois (passoire fine) avant d'ajouter le beurre pour une texture parfaitement lisse.
Histoire de la tarte au citron meringuée
Bien que nous la considérions aujourd’hui comme un classique de nos boulangeries, la tarte au citron meringuée a voyagé. On attribue souvent sa forme moderne à Elizabeth Goodfellow, une pâtissière de Philadelphie au XIXe siècle, mais ce sont les techniques de la pâtisserie française qui ont donné à ce dessert ses lettres de noblesse. En France, nous privilégions la meringue italienne (sucre cuit) pour sa tenue impeccable et son brillant, contrairement à la meringue française plus friable.
Accords boissons et vins
Pour accompagner ce dessert acidulé, il faut un vin qui puisse rivaliser avec l’acidité du citron tout en complétant le sucre de la meringue. Un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac est un choix classique. Pour plus de légèreté, un Champagne demi-sec ou un crémant d’Alsace apportera une effervescence bienvenue qui nettoiera le palais entre chaque bouchée. Si vous préférez les boissons sans alcool, un thé Earl Grey bien infusé, avec ses notes de bergamote, créera une harmonie parfaite avec les agrumes.
Astuces de présentation
Pour un look moderne, utilisez une douille lisse et pochez de petites boules de meringue de tailles différentes sur toute la surface. Si vous préférez le style rustique, étalez la meringue à la spatule en créant des pics irréguliers. Le passage rapide au chalumeau est essentiel pour souligner les reliefs et donner cet aspect doré si appétissant. Pour la touche finale, quelques zestes de citron vert râpés à la microplane apporteront une couleur contrastante et un parfum frais supplémentaire.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une pâte trop chaude. Si le beurre fond avant la cuisson, la pâte se rétractera dans le moule. Une autre erreur courante est de trop cuire la crème au citron : dès qu’elle nappe la cuillère et commence à épaissir, retirez-la du feu. Enfin, pour la meringue, veillez à ce que votre bol soit parfaitement propre et sans aucune trace de gras, sinon les blancs ne monteront jamais correctement.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert: remplacez les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez un peu de basilic ciselé dans la crème.
- Version sans gluten: utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amande pour la pâte sablée.
- Version framboise: insérez quelques framboises fraîches au fond de la tarte avant de verser le lemon curd.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Au-delà, la meringue commence à perdre sa texture et la pâte peut ramollir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans la crème citron trop chaude : le beurre va fondre en huile au lieu d'émulsionner. Attendez que la crème baisse à 45°C.
- Sortir la pâte du frigo et l'étaler immédiatement : elle va casser. Laissez-la reprendre un peu de souplesse 5 minutes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Cependant, la meringue doit être faite le jour même car elle supporte mal l'humidité du réfrigérateur.
Pourquoi ma meringue rejette-t-elle du sirop?
C'est souvent dû à un sucre mal dissous ou à une meringue italienne dont le sirop n'était pas assez chaud. Veillez à bien atteindre les 118°C.
Comment éviter que la pâte ne se détrempe?
L'astuce est de 'chablonner' le fond de tarte en étalant une fine couche de chocolat blanc fondu ou de blanc d'œuf sur la pâte cuite avant de verser la crème.
Peut-on congeler la tarte au citron meringuée?
Non, la congélation détruit la structure de la meringue et rend la pâte sablée molle après décongélation.
