Recette de la tarte bourdaloue parisienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (très mou pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 5 pièces poires au sirop (demi-poires bien égouttées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Papier film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Le mélange doit ressembler à du sable fin sans morceaux de beurre visibles.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec vos mains, travaillez rapidement
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour former une boule homogène. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four
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3
Préparation de la crème d'amande
Fouettez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amande, puis les deux œufs un à un. Ajoutez une goutte de rhum ou d'amande amère si désiré.
💡 N'incorporez pas trop d'air pour éviter que la crème ne gonfle trop à la cuisson
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords pour une coupe nette de la pâte
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5
Garnissage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Coupez les demi-poires en fines lamelles tout en conservant leur forme, puis disposez-les en étoile sur la crème.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer dans la crème
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6
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une couleur caramel clair.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le croustillant du fond
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou) pour un goût de noisette incomparable dans la pâte.
- Égouttez vos poires sur du papier absorbant 15 minutes avant le montage pour éviter de détremper la crème.
- Pour un fini brillant de pâtisserie, badigeonnez la tarte tiède avec un peu de confiture d'abricot chauffée.
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle avant de les parsemer pour plus de saveur.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les la veille pour qu'elles s'imprègnent bien du sirop vanillé.
L’histoire de la rue Bourdaloue
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la tarte Bourdaloue ne porte pas le nom de son inventeur, mais celui de la rue où se situait la pâtisserie de Monsieur Coquelin, vers 1850. À l’origine, elle se composait de poires pochées entières, de crème d’amande et de macarons écrasés. La version moderne que nous dégustons aujourd’hui a été épurée pour mettre en avant la finesse de l’amande et le fruit.
Les secrets d’un pochage réussi
Si vous choisissez d’utiliser des poires fraîches, privilégiez la variété Williams ou Conférence. Le secret réside dans un sirop léger (1 litre d’eau pour 300g de sucre) aromatisé à la vanille et au citron. Il faut pocher les fruits à frémissement jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce comme dans du beurre. Pour les plus pressés, les poires au sirop en conserve de bonne qualité offrent un résultat très honorable et une régularité de texture parfaite.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette pâtisserie riche et parfumée, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour équilibrer le gras de l’amande. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un jus de poire artisanal bien frais ou un thé noir Earl Grey aux notes de bergamote soulignera délicatement les arômes de la tarte.
Erreurs à éviter en pâtisserie
La principale erreur est de travailler trop longtemps la pâte sablée. Plus vous la pétrissez, plus le gluten se développe, rendant la pâte élastique et provoquant sa rétractation à la cuisson. Une autre erreur commune est d’utiliser des poires mal égouttées : l’excès d’humidité empêchera la crème d’amande de cuire correctement en dessous des fruits.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amande avant de poser les poires.
- Version automnale : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisette et ajoutez quelques éclats de marrons glacés.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin (70/30) pour la pâte sablée, le résultat est très rustique et savoureux.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) mais sortez-la 30 minutes avant dégustation pour retrouver les saveurs du beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui crée des bulles d'air disgracieuses.
- Utiliser un beurre trop chaud pour la crème d'amande, ce qui la rend huileuse au lieu d'être crémeuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la pâte peut être faite 48h avant. La tarte entière peut être préparée le matin pour le soir, elle n'en sera que meilleure car les arômes auront diffusé.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être d'un brun doré uniforme et le centre de la crème d'amande doit être ferme au toucher, ne plus être liquide.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ajoutez un voile de farine sur votre plan de travail, mais surtout remettez-la au frais 15 minutes. C'est souvent le beurre qui a trop chauffé.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou le fond de tarte cuit à blanc. La tarte garnie supporte mal la congélation car les poires rejettent de l'eau à la décongélation.
