Recette de tarte aux prunes rustique et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 800 g prunes (Quetsches ou Reine-Claude) (bien mûres mais fermes)
- 40 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 30 g sucre roux (cassonade) (pour la caramélisation)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Film alimentaire
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts le mélange farine, sucre glace, sel et beurre froid. Vous devez obtenir une texture proche d'un sable grossier sans gros morceaux de beurre apparents.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez sans pétrir excessivement, juste assez pour former une boule homogène. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Préparation des fruits
Lavez les prunes, séchez-les soigneusement. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les prunes sont grosses, vous pouvez les couper en quartiers.
💡 Gardez la peau, elle apporte de la couleur et une légère acidité nécessaire.
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4
Abaisse et fonçage
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3-4 mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
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5
Montage de la tarte
Saupoudrez uniformément la poudre d'amandes sur le fond de pâte. Disposez les prunes de manière serrée, côté peau vers le bas (ou sur la tranche pour un aspect plus graphique).
💡 Serrer les fruits est important car ils rétrécissent légèrement à la cuisson.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez de cassonade et éventuellement de cannelle. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et les fruits bouillonnants.
💡 Placez la grille dans le bas du four pour assurer une cuisson parfaite de la base.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre bien froid, c'est la clé d'une pâte sablée qui ne s'affaisse pas.
- La poudre d'amandes est indispensable : elle crée une barrière entre le jus des fruits et la pâte.
- Si vos prunes sont très acides, augmentez la quantité de cassonade sur le dessus avant d'enfourner.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille à pâtisserie pour que l'air circule dessous et garde le fond croustillant.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les fruits à la sortie du four avec un peu de gelée de coing ou d'abricot fondue.
L’art de choisir ses prunes pour une réussite totale
Pour une recette tarte prunes réussie, le choix de la variété est crucial. La Quetsche est la favorite des pâtissiers car elle tient parfaitement à la cuisson et libère un jus violet magnifique. La Reine-Claude, plus sucrée, apportera une texture presque confiturée. Si vous optez pour des prunes très juteuses, augmentez légèrement la quantité de poudre d’amandes en fond de tarte.
La technique du sablage : le secret du croustillant
Contrairement à une pâte brisée, la pâte sablée doit être travaillée avec délicatesse. Le but est d’enrober chaque grain de farine avec de la matière grasse (le beurre) avant d’ajouter l’humidité (l’œuf). Cela empêche le développement excessif du gluten, garantissant une texture qui fond littéralement en bouche.
Accords et présentation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour une expérience gastronomique, servez-la légèrement tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, l’acidité du fruit appelle un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur, ou un cidre artisanal brut qui rappellera le côté rustique du verger. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace ou quelques amandes effilées grillées suffiront à sublimer l’aspect visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus boisé.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g), farine de sarrasin (50g) et fécule de maïs (50g).
- Version crème d'amande : mélangez 50g de beurre, 50g de sucre et 50g de poudre d'amandes avec un œuf pour une base plus riche.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée. Elle se congèle très bien une fois cuite, enveloppée dans du papier aluminium.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : elle devient élastique et dure après cuisson.
- Utiliser des fruits trop gorgés d'eau sans protection : le fond de tarte ne cuira jamais correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des prunes surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Disposez-les directement sur la poudre d'amandes et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
En plus de la poudre d'amandes, vous pouvez précuire la pâte à blanc pendant 10 minutes avant d'ajouter les fruits.
Quelle est la meilleure variété de prune pour cette tarte ?
La Quetsche d'Alsace est idéale pour sa tenue, mais la Reine-Claude offre un parfum plus floral très apprécié.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la chapelure fine, des biscuits de Reims écrasés ou même de la semoule fine de blé.
