Recette du quatre quart moelleux au beurre demi-sel
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 200g, pesés sans la coquille)
- 200 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et pesée précise
Commencez par peser vos 4 œufs sans la coquille. C'est ce poids précis qui déterminera la quantité exacte des trois autres ingrédients (farine, sucre, beurre). Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6).
💡 Sortez tous les ingrédients 1 heure à l'avance pour qu'ils soient à la même température.
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2
Le crémage du beurre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
💡 Le mélange doit doubler de volume et devenir presque blanc.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si le mélange semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère à soupe de la farine déjà pesée pour lier l'émulsion.
💡 L'ajout progressif évite de saturer la matière grasse en humidité.
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4
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure et la vanille. Utilisez une maryse (spatule souple) et mélangez en soulevant la masse du centre vers l'extérieur.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder le moelleux.
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5
Moulage et astuce de la fente
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Versez la pâte et lissez la surface. Trempez une spatule dans du beurre fondu et tracez une ligne profonde au centre du gâteau sur toute la longueur.
💡 Cette entaille permet au gâteau de s'ouvrir joliment et régulièrement à la cuisson.
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6
Cuisson lente
Enfournez pour 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans la serrer.
💡 La cuisson à 170°C plutôt qu'à 180°C assure une mie plus humide.
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7
Démoulage et repos
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille. Attendez complet refroidissement avant de trancher.
💡 Le repos permet aux arômes de beurre de se fixer et à l'humidité de se répartir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Le tamisage de la farine est l'étape clé pour éviter les grumeaux et obtenir une mie très régulière.
- Pour un gâteau encore plus brillant et moelleux, badigeonnez-le à la sortie du four avec un sirop léger (eau + sucre).
- Ne remplacez pas le beurre par de la margarine, le goût et la texture en dépendent totalement.
- Si vous utilisez du beurre doux, n'oubliez pas d'ajouter une belle pincée de fleur de sel.
L’histoire d’un classique indémodable
Originaire de Bretagne, le quatre-quart (ou ‘chatre-quarts’) est né de la nécessité de créer un gâteau nourrissant avec les produits de la ferme. Traditionnellement, on pesait les œufs et on ajoutait le même poids en farine, sucre et beurre. C’est cette règle d’or qui assure l’équilibre parfait de la recette. Au fil des siècles, il est devenu le goûter par excellence des écoliers français, apprécié pour sa longue conservation et son goût de beurre réconfortant.
L’importance de la qualité des ingrédients
Pour réussir un quatre-quart d’exception, le choix des matières premières est crucial. Utilisez un beurre de baratte ou un beurre AOP (comme celui de Charentes-Poitou ou d’Echiré) pour un parfum boisé. Les œufs doivent être extra-frais et de calibre moyen. La farine T55 est idéale car elle contient juste assez de gluten pour donner de la structure sans rendre le gâteau élastique. Enfin, une pointe de vanille ou un zeste de citron peuvent sublimer l’ensemble, bien que la version nature reste ma favorite pour apprécier la qualité du beurre.
Accords et boissons
Ce gâteau se marie merveilleusement avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent avec la richesse du beurre. Pour un goûter plus traditionnel, un verre de lait froid ou un cidre brut breton bien frais créeront un accord régional authentique. Si vous le servez en dessert, une crème anglaise à la vanille bourbon ou une compotée de pommes acidulées apporteront une touche de fraîcheur bienvenue.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est d’utiliser un beurre fondu trop chaud, ce qui donnerait une texture lourde et grasse. Il faut impérativement un beurre ‘pommade’ (mou mais pas liquide). La seconde erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine : cela développe le gluten et rend le gâteau caoutchouteux au lieu de friable et fondant. Enfin, n’ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, au risque de voir votre quatre-quart s’effondrer irrémédiablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : ajoutez les zestes de deux citrons jaunes et une cuillère à soupe de jus de citron dans la pâte.
- Version marbrée : divisez la pâte en deux et ajoutez 15g de cacao amer tamisé dans l'une des moitiés.
- Version gourmande : incorporez 80g de pépites de chocolat noir préalablement farinées pour qu'elles ne tombent pas au fond.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau emballé dans du papier aluminium ou un film étirable à température ambiante. Il reste moelleux pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : le mélange ne sera pas homogène et le gâteau sera dense.
- Ouvrir le four trop tôt : le choc thermique stoppe la levée du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quart est-il trop sec?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou une température de four trop élevée. Veillez aussi à bien utiliser du beurre pommade et non fondu.
Peut-on remplacer le sucre blanc par du sucre roux?
Oui, cela apportera une note de caramel et une couleur plus ambrée, mais la texture sera légèrement plus dense.
Comment obtenir une belle bosse au centre?
L'astuce de la fente avec une spatule beurrée est radicale. Assurez-vous aussi que votre levure n'est pas périmée.
Peut-on le congeler?
Absolument. Enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire une fois refroidi. Il se conserve 2 mois au congélateur.
