Recette de frangipane traditionnelle onctueuse et parfumée
🥗 Ingrédients
- 250 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 2 pièces jaunes d'œufs (œufs de calibre moyen)
- 175 g sucre semoule (50g pour la pâtissière, 125g pour la crème d'amande)
- 25 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 125 g beurre doux (sorti 2h à l'avance (pommade))
- 125 g poudre d'amandes (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum ambré ou vieux (facultatif mais recommandé)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Spatule souple (maryse)
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un cul-de-poule, blanchissez les 2 jaunes d'œufs avec 50g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange, remuez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
💡 Fouettez vigoureusement pendant la cuisson pour éviter que la crème n'attache au fond de la casserole
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2
Refroidissement de la base
Débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir complètement à température ambiante puis au frais.
💡 Étalez la crème finement dans le plat pour un refroidissement plus rapide
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3
Crémer le beurre et le sucre
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec les 125g de sucre restants à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
💡 Ne pas utiliser de fouet électrique pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Incorporation des éléments secs et liquides
Ajoutez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Incorporez ensuite les 2 œufs entiers un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour stabiliser l'émulsion. Ajoutez le rhum.
💡 Si le mélange semble grainer, réchauffez légèrement le bol entre vos mains
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5
Le mélange final (la frangipane)
Une fois la crème pâtissière bien froide, fouettez-la légèrement pour la lisser. Incorporez environ 100g de cette crème pâtissière à votre crème d'amande. Mélangez délicatement à la spatule.
💡 Le ratio idéal est de 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande
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6
Repos obligatoire
Placez votre frangipane dans une poche à douille ou un récipient hermétique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant utilisation.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir, facilitant le pochage
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Pour un goût plus intense, torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle pendant 2 minutes avant de l'utiliser.
- Le filmage au contact de la crème pâtissière est crucial pour garantir une texture lisse sans morceaux secs.
- Si vous n'aimez pas le rhum, remplacez-le par quelques gouttes d'extrait d'amande amère de haute qualité.
- Ne préparez jamais votre frangipane avec du beurre fondu, le résultat serait huileux et la crème s'échapperait à la cuisson.
L’histoire et les secrets de la véritable frangipane
Bien que la légende lie la frangipane à la noblesse italienne du XVIe siècle, c’est la technique pâtissière française qui a codifié cette crème. La distinction est cruciale : la crème d’amande seule peut être grasse et lourde, tandis que la frangipane, grâce à l’apport de la crème pâtissière, devient aérienne et fondante.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette d’exception, ne négligez jamais la qualité de vos amandes. Je recommande d’utiliser une poudre d’amandes brute, idéalement issue d’amandes de Provence ou de Sicile, qui possèdent une intensité aromatique supérieure. Le beurre doit être un beurre gastronomique (82% de matière grasse), impérativement sorti du réfrigérateur deux heures avant pour atteindre une texture ‘pommade’. Un beurre trop froid créera des grumeaux, tandis qu’un beurre fondu détruira l’émulsion.
La science de l’émulsion
Réaliser une frangipane, c’est avant tout créer une émulsion stable. Lorsque vous incorporez les œufs à l’appareil beurre-sucre, faites-le un à un. Si l’appareil semble trancher (se séparer), ajoutez une cuillère à soupe de poudre d’amandes pour lier le tout. La crème pâtissière, quant à elle, doit être parfaitement lisse et bien refroidie avant le mélange final pour ne pas faire fondre le beurre de la crème d’amande.
Accords et boissons
Traditionnellement dégustée en janvier, la frangipane s’accorde merveilleusement avec des boissons qui balancent sa richesse. Un cidre artisanal brut, avec son acidité naturelle, est le compagnon idéal. Pour une option plus sophistiquée, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon apportera une dimension aromatique qui souligne les notes de fruits secs.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de trop fouetter la crème. Si vous incorporez trop d’air, la frangipane gonflera excessivement au four avant de s’effondrer, créant des poches d’air inesthétiques. Travaillez toujours à la spatule ou à la feuille du robot à vitesse lente. Enfin, l’ajout d’une goutte d’extrait d’amande amère est autorisé, mais avec parcimonie : elle doit souligner le goût, pas le masquer.
🔄 Variantes de la recette
- Frangipane au chocolat : incorporez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore tiède.
- Frangipane pistache : remplacez la moitié de la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache pure.
- Version noisette : remplacez intégralement la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
La frangipane se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique car elle contient des œufs et du lait. Elle peut être congelée crue pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela détruit la texture crémeuse et rend la farce huileuse.
- Négliger le refroidissement de la crème pâtissière : mélanger une crème chaude au beurre le fera fondre instantanément.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amande et frangipane ?
La crème d'amande contient uniquement beurre, sucre, œufs et amandes. La frangipane est le mélange de cette crème d'amande avec de la crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et onctueuse.
Peut-on préparer la frangipane la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Elle se conserve parfaitement 24 à 48 heures au réfrigérateur, ce qui permet aux saveurs de vanille et d'amande de s'infuser totalement.
Pourquoi ma frangipane a-t-elle coulé à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la crème n'a pas assez reposé au froid ou si le beurre a été trop travaillé. Veillez également à bien souder les bords de votre pâte feuilletée avec de l'eau ou de l'œuf.
Peut-on congeler la frangipane ?
Oui, la frangipane supporte très bien la congélation. Placez-la dans un sac de congélation bien à plat. Elle se conserve 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur 12 heures avant usage.
