Recette de la tarte aux brocolis à la crème fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 500 g brocoli frais (en petites fleurettes)
- 300 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 3 pièces œufs frais (calibre M)
- 100 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand bol
- Fouet manuel
- Poids de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Préparation du brocoli
Lavez le brocoli et coupez-le en petites fleurettes régulières. Faites-les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez-les soigneusement sur un linge propre.
💡 L'égouttage est primordial pour éviter de détremper la pâte.
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4
Pré-cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule à tarte de 24cm, piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez 12 minutes à 180°C.
💡 Retirez les billes 2 minutes avant la fin pour dorer le fond.
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5
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez le sel, le poivre et la muscade râpée. Mélangez sans incorporer trop d'air.
💡 L'absence de bulles d'air garantit une surface de tarte lisse et élégante.
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6
Montage de la tarte
Répartissez la moitié du Comté sur le fond de pâte précuit. Disposez les fleurettes de brocoli, puis versez délicatement l'appareil à la crème. Saupoudrez le reste du fromage.
💡 Mettre du fromage au fond crée une couche protectrice supplémentaire pour la pâte.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant.
💡 La tarte continuera de figer légèrement en refroidissant.
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8
Repos avant service
Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la démouler et de la trancher.
💡 Cela permet aux saveurs de se diffuser et à la texture de se stabiliser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect friable après cuisson.
- La noix de muscade est l'alliée indispensable des appareils à base de crème et d'œufs, elle souligne la douceur du lait.
- Pour une version encore plus crémeuse, vous pouvez remplacer 50ml de crème par 50g de mascarpone.
- Si vos brocolis sont gros, coupez les tiges en petits dés et faites-les cuire 2 minutes de plus que les fleurettes.
- Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide.
L’art de sublimer le brocoli en tarte
La réussite d’une excellente tarte aux légumes repose sur deux piliers : la qualité de la pâte et la maîtrise de la cuisson du légume. Pour cette recette, nous optons pour une pâte brisée « à la française », riche en beurre, qui apporte le contraste nécessaire au fondant de la garniture. Le brocoli, quant à lui, ne doit jamais être intégré cru dans l’appareil ; il rendrait trop d’eau et sa texture serait désagréable.
Le choix des ingrédients
Pour une onctuosité maximale, privilégiez une crème liquide entière à 30% de matière grasse. La matière grasse est le vecteur des saveurs ; une crème allégée ne donnera jamais cette longueur en bouche si caractéristique. Concernant les œufs, choisissez-les extra-frais et de calibre moyen. Le fromage, ici un Comté affiné 12 mois, apporte une note de noisette qui complète merveilleusement le goût terreux du brocoli.
La technique du blanchiment
Le secret des chefs pour garder un brocoli bien vert est le blanchiment « al dente ». Plongez les fleurettes dans une eau bouillante fortement salée (environ 10g de sel par litre) pendant 3 minutes seulement, puis transférez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Ce choc thermique stoppe la cuisson et fixe la couleur.
Pré-cuisson de la pâte : une étape cruciale
Rien n’est pire qu’une tarte au fond détrempé. Pour éviter cela, la pré-cuisson à blanc est obligatoire. En cuisant la pâte seule pendant une dizaine de minutes avec des poids de cuisson, vous créez une barrière imperméable qui restera croquante même après l’ajout de l’appareil à crème.
Accompagnements et présentation
Servez cette tarte tiède, accompagnée d’une salade de jeunes pousses ou d’une roquette assaisonnée d’une huile de noix. Pour la présentation, disposez les fleurettes de brocoli de manière harmonieuse, la tête vers le haut, pour créer un relief visuel appétissant. Un tour de moulin à poivre noir au dernier moment ajoutera la touche finale de fraîcheur.
Erreurs à éviter
- Ne pas égoutter suffisamment les légumes : Un brocoli humide diluera votre crème et empêchera la liaison de prendre correctement.
- Utiliser une crème trop légère : Le résultat sera liquide et manquera de tenue à la découpe.
- Oublier l’assaisonnement de l’appareil : La crème et les œufs absorbent beaucoup de sel ; n’hésitez pas à goûter (avant d’ajouter les œufs crus si vous préférez) ou à assaisonner généreusement en sel, poivre et muscade.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 100g de lardons fumés préalablement grillés et dégraissés.
- Version au fromage bleu : remplacez le Comté par du Roquefort ou du Gorgonzola pour un goût plus corsé.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre avec un peu de gomme de guar.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 3 jours maximum. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel à 160°C pendant 10 minutes pour préserver le croquant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les brocolis trop longtemps : ils perdent leur couleur et leur texture, devenant une purée peu appétissante.
- Ne pas pré-cuire la pâte : le fond sera mou et spongieux à cause de l'humidité de la garniture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des brocolis surgelés ?
Oui, faites-les décongeler totalement et pressez-les doucement dans un torchon pour extraire toute l'eau avant de les utiliser.
Comment éviter que le bord de la tarte ne brûle ?
Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'une bande de papier aluminium à mi-cuisson.
La pâte se rétracte au four, pourquoi ?
C'est souvent dû à un excès de travail de la pâte ou un manque de repos au froid. Le gluten activé se contracte à la chaleur.
Peut-on congeler la tarte cuite ?
Oui, une fois refroidie, emballez-la bien. Réchauffez-la directement au four à 150°C sans décongélation préalable pour garder le croustillant.
