Recette du Paris-Brest traditionnel au praliné maison
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (de source de préférence)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux de la pâte)
- 110 g beurre doux (coupé en dés pour la pâte)
- 140 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (environ 200g à 220g)
- 5 g sel fin (une pincée généreuse)
- 105 g sucre en poudre (5g pour la pâte, 100g pour la crème)
- 500 ml lait entier (pour crème) (pour la pâtissière)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 45 g fécule de maïs (pour une crème légère)
- 250 g beurre pommade (à sortir 2h à l'avance)
- 150 g pâte de praliné (pur fruit)
- 50 g amandes effilées (pour le décor)
- 20 g sucre glace (pour le saupoudrage)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille avec douille cannelée de 12-14mm
- Robot pâtissier avec feuille et fouet
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson perforée
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et les 110g de beurre. Hors du feu, jetez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur le feu 2 minutes pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
💡 La pâte doit former une boule compacte et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
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2
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot et mélangez à la feuille pour la faire tiédir. Ajoutez les œufs un par un en attendant que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
💡 La pâte est prête quand elle forme un ruban ou une 'pointe de V' au bout de la spatule.
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3
Dressage de la couronne
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tracez un cercle de 22 cm. À l'aide d'une poche à douille, pochez deux cercles de pâte côte à côte, puis un troisième par-dessus, à cheval sur les deux premiers.
💡 Humidifiez légèrement vos doigts pour lisser les petites pointes de pâte qui pourraient brûler.
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4
Cuisson de la pâte à choux
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. La couronne doit être bien dorée et ferme au toucher.
💡 En fin de cuisson, entrouvrez la porte de 1 cm et laissez sécher 5 minutes avant de sortir.
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5
Préparation de la base pâtissière
Faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez à cuire jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
💡 Le film au contact évite la formation d'une croûte désagréable sur la crème.
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6
Montage de la mousseline pralinée
Fouettez la crème pâtissière tempérée pour la détendre. Ajoutez le praliné, puis incorporez le beurre pommade petit à petit en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture très aérienne.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
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7
Découpe et garnissage
Coupez la couronne de choux refroidie en deux dans l'épaisseur. Pochez généreusement la crème mousseline sur la base en faisant des rosaces régulières.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un rendu visuel plus professionnel.
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8
Finitions et repos
Posez délicatement le chapeau sur la crème. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais au moins 2 heures avant de déguster pour que la crème se raffermisse.
💡 Sortez le gâteau 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes du praliné s'expriment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour la crème mousseline, le gras est le vecteur des saveurs du praliné.
- Le praliné maison (50% noisettes, 50% amandes) est bien supérieur aux versions industrielles souvent trop sucrées.
- Pour une pâte à choux qui ne retombe pas, assurez-vous que les œufs sont à température ambiante.
- Le secret d'une belle couronne est la régularité du pochage : gardez une pression constante sur la poche.
- Si vous voulez un craquelin sur le dessus, mélangez 40g de beurre, 50g de cassonade et 50g de farine, étalez finement et posez sur la pâte avant cuisson.
L’histoire et l’héritage du Paris-Brest
Le Paris-Brest est né de l’imagination de Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte. Situé sur le parcours de la course cycliste Paris-Brest-Paris, il a conçu ce gâteau pour nourrir et célébrer les athlètes. Si aujourd’hui on le trouve en formats individuels, la version familiale en couronne reste la plus spectaculaire et la plus conviviale. L’authenticité de cette recette repose sur l’utilisation d’un praliné de haute qualité, idéalement maison, composé d’un mélange de noisettes et d’amandes torréfiées.
Les secrets d’un chef pour réussir la pâte à choux
La pâte à choux est la base de nombreux classiques. Pour qu’elle soit parfaite, le secret réside dans le ‘dessèchement’ de la panade. Il faut travailler la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cela permet d’évaporer l’humidité superflue, laissant ainsi de la place pour incorporer les œufs qui donneront le volume. Un autre point crucial est la cuisson : n’ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes, sous peine de voir votre couronne s’effondrer irrémédiablement.
La crème mousseline : une émulsion de précision
La mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre pommade par foisonnement. La règle d’or est la température : le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température (environ 20-22°C) au moment du mélange. Si la crème est trop froide, le beurre va figer et créer des grains. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera liquide. La réussite tient à cette patience.
Accompagnements et boissons
Pour accompagner la richesse du praliné, privilégiez des boissons qui apportent de la fraîcheur. Un cidre brut de caractère, en hommage aux origines bretonnes de la course, fonctionne à merveille. Côté vin, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon équilibrera le gras de la crème noisette.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser des œufs froids : Ils empêcheraient la pâte à choux de monter correctement. Sortez-les 1h avant.
- Ne pas assez cuire les choux : Un chou trop pâle est un chou qui ramollira en quelques minutes après la sortie du four.
- Incorporer le beurre trop vite : Allez-y progressivement pour laisser le temps à l’émulsion de se créer.
🔄 Variantes de la recette
- Version Paris-Brest au chocolat : remplacez le praliné par 100g de chocolat noir fondu dans la mousseline.
- Version individuelle : pochez des petits choux de 5cm au lieu d'une grande couronne, idéal pour un buffet.
- Version pistache : utilisez de la pâte de pistache pure à la place du praliné et décorez d'éclats de pistaches grillées.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum. Le chou perdra de son croustillant avec le temps à cause de l'humidité de la crème. Ne pas couvrir hermétiquement pour limiter le ramollissement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four pendant la cuisson : c'est la garantie d'un chou qui s'aplatit.
- Mélanger beurre froid et crème chaude : la crème va grainer instantanément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à choux est-elle restée plate ?
Cela arrive souvent si la panade n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ajouté trop d'œufs. La pâte doit être ferme et non liquide avant le pochage.
Peut-on préparer le Paris-Brest la veille ?
Vous pouvez préparer la couronne de choux et la crème pâtissière la veille. Cependant, le montage final doit idéalement se faire le jour même pour garder le croquant du chou.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis fouettez-la à nouveau. Le beurre va durcir et redonner de la structure à l'ensemble.
Peut-on congeler un Paris-Brest ?
Vous pouvez congeler la couronne de choux seule (non garnie). Une fois garni, la congélation est déconseillée car la crème mousseline risque de trancher à la décongélation.
