Recette de crème renversée traditionnelle au caramel
🥗 Ingrédients
- 750 ml lait entier (de préférence frais)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour plus d'onctuosité)
- 120 g sucre en poudre (pour la crème)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué en métal ou ramequins en porcelaine
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule
- Fouet manuel
- Chinois ou passoire fine
- Plat à gratin (pour le bain-marie)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du caramel à sec
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre destiné au caramel avec l'eau. Laissez chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée soutenue. Versez immédiatement dans le fond d'un moule à manqué ou de ramequins individuels en nappant bien les parois.
💡 Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, inclinez simplement la casserole pour homogénéiser la couleur.
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2
Infusion du lait à la vanille
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes pour que les arômes se libèrent totalement.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera présent et raffiné.
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3
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez légèrement les œufs entiers, les jaunes et les 120g de sucre. Le mélange ne doit pas blanchir ni mousser excessivement pour éviter d'incorporer de l'air.
💡 Utilisez un fouet manuel et faites des mouvements circulaires doux.
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4
Mélange et filtration
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement. Filtrez ensuite l'ensemble à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine pour retirer les éventuels résidus d'œufs.
💡 La filtration est l'étape clé pour obtenir une texture parfaitement lisse.
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5
Mise en cuisson au bain-marie
Préchauffez votre four à 150°C. Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (aux 2/3 de la hauteur du moule).
💡 L'eau du bain-marie doit être chaude mais non bouillante au moment de l'enfournement.
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6
Cuisson et test de fermeté
Enfournez pour 45 à 50 minutes. La crème est cuite lorsqu'elle est tremblotante au centre comme une gelée, mais ferme sur les bords. Laissez refroidir totalement à température ambiante avant de placer au frais.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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7
Repos et démoulage
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin sur les bords, posez une assiette sur le moule et retournez d'un geste sec.
💡 Le repos prolongé permet au caramel solide de se liquéfier au contact de l'humidité de la crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une texture riche ; le lait demi-écrémé donne un résultat trop fragile qui risque de s'effondrer au démoulage.
- Évitez de trop fouetter les œufs pour ne pas créer de mousse en surface, car cette mousse se transforme en une couche cartonneuse après cuisson.
- Filtrez systématiquement l'appareil au chinois pour éliminer les germes d'œufs et les impuretés de la vanille.
- La température de l'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir dans le four, sinon votre crème aura des petits trous et une texture spongieuse.
- Démoulez au dernier moment pour que le caramel reste bien brillant et ne soit pas absorbé par la crème.
L’art de la crème renversée parfaite
Pour réussir une crème renversée digne d’un grand restaurant, il faut comprendre la physique de la cuisson. La crème est un appareil à flan qui coagule grâce aux protéines de l’œuf. Si la température monte trop vite, l’eau contenue dans le lait s’évapore et crée des petits trous (des bulles) dans la texture. C’est pour cette raison que le bain-marie est indispensable : il agit comme un bouclier thermique, limitant la température de la crème à environ 85-90°C.
Choisir ses ingrédients
Le choix du lait est primordial. Oubliez le lait écrémé qui donnerait une texture aqueuse et insipide. Le lait entier apporte la tenue et le soyeux. Pour les œufs, privilégiez des œufs de catégorie plein air (code 0 ou 1) pour une couleur bien jaune. Enfin, le caramel doit être poussé jusqu’à une couleur ambrée foncée, presque acajou, pour contrebalancer le sucre de la crème.
Accompagnements et présentation
Bien que la crème renversée se suffise à elle-même, vous pouvez l’accompagner de quelques tuiles aux amandes pour apporter du croquant, ou de quelques fruits rouges frais (framboises ou groseilles) pour apporter une touche d’acidité bienvenue. Pour le service, utilisez des assiettes creuses ou à rebords pour retenir le précieux sirop de caramel qui s’écoulera au moment du démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Version au café : ajoutez 2 cuillères à café de café soluble ou une dose d'expresso corsé dans le lait chaud.
- Version coco : remplacez 250ml de lait entier par 250ml de lait de coco pour une touche exotique.
- Version zestes d'agrumes : ajoutez les zestes d'une orange bio dans le lait pendant l'infusion pour une saveur provençale.
🥶 Conservation
La crème renversée se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Elle ne supporte pas la congélation qui détruirait sa structure moléculaire et la rendrait granuleuse au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : sortez-les 1h avant pour une meilleure émulsion.
- Démouler la crème encore tiède : elle se briserait immédiatement car les protéines n'ont pas fini de se figer.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème a-t-elle des petits trous à l'intérieur ?
Cela signifie que le four était trop chaud ou que l'eau du bain-marie a bouilli. La prochaine fois, baissez la température à 140°C et surveillez l'eau.
Comment bien réussir le caramel sans qu'il ne cristallise ?
Ne mettez aucun ustensile dans la casserole. Laissez le sucre fondre seul et contentez-vous de remuer la casserole par le manche si nécessaire.
Peut-on remplacer la vanille par un autre parfum ?
Absolument. Vous pouvez infuser le lait avec des zestes d'orange, un bâton de cannelle ou même quelques grains de café torréfiés.
Ma crème ne se démoule pas, que faire ?
Trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau très chaude pour ramollir le caramel, puis tentez à nouveau le démoulage.
