Recette de tarte aux abricots fondante à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une pâte fine)
- 130 g poudre d'amandes (30g pour la pâte, 100g pour la crème)
- 3 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
- 12 pièces abricots frais (mûrs à point)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le nappage final)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Poids de cuisson (ou légumes secs)
- Robot pâtissier ou cul de poule
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, 30g de poudre d'amande et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler. Formez un disque, filmez et placez au frais 1h.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
-
2
Fonçage et cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm. Garnissez un moule de 26cm. Piquez le fond et enfournez 10 min à 180°C avec des poids de cuisson pour fixer les bords.
💡 Laissez déborder un peu de pâte du moule, vous araserez après cuisson pour un bord net
-
3
Préparation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajoutez les 100g de poudre d'amande restants, puis les 2 œufs un à un et la vanille. Fouettez jusqu'à obtenir une crème homogène.
💡 Le beurre doit être à température ambiante pour bien s'incorporer
-
4
Préparation des fruits
Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les abricots sont gros, coupez chaque moitié en deux quartiers.
💡 Essuyez bien les fruits pour retirer l'humidité résiduelle
-
5
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte précuit. Disposez les abricots harmonieusement sur le dessus, côté bombé vers le haut ou sur la tranche selon votre préférence.
💡 Serrez bien les fruits, car ils perdent du volume à la cuisson
-
6
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La crème d'amande doit gonfler et dorer entre les fruits.
💡 Surveillez la coloration des bords de la pâte
-
7
Finition et lustrage
Faites chauffer la confiture d'abricot avec un filet d'eau. À l'aide d'un pinceau, étalez ce mélange sur la tarte encore chaude.
💡 Cette étape apporte la brillance et protège les fruits
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que les abricots ne rendent trop de jus, saupoudrez un peu de semoule fine ou de chapelure sur la crème d'amande avant de poser les fruits.
- Utilisez toujours du sucre glace pour la pâte sablée : cela donne une texture beaucoup plus fine et fondante en bouche que le sucre cristallisé.
- Si vos abricots sont très acides, saupoudrez-les d'un voile de sucre roux juste avant d'enfourner pour favoriser la caramélisation.
- Le secret d'un bord de tarte parfait : après avoir foncé le moule, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour couper l'excédent de pâte proprement.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille et non dans le moule pour que l'humidité s'évacue et que la pâte reste bien craquante.
L’histoire de la tarte à l’abricot dans notre gastronomie
L’abricot, originaire de Chine, a trouvé en France une terre d’élection, particulièrement dans la vallée du Rhône et le Roussillon. Si la tarte rustique est la forme la plus ancienne, la version avec crème d’amande s’est imposée dans la haute pâtisserie pour contrebalancer l’astringence que le fruit développe à la cuisson. C’est ce contraste thermique et gustatif qui rend cette pâtisserie si addictive.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour sublimer cette tarte, je recommande de la servir légèrement tiède. Elle s’accompagne merveilleusement d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la lavande pour une touche provençale. Côté cave, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour répondre aux fruits. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux du Layon seront des partenaires de choix. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la verveine fraîche complétera parfaitement les notes florales de l’abricot.
L’art de la présentation
La présentation est la signature du chef. Ne vous contentez pas de poser les oreillons d’abricots. Disposez-les en cercles concentriques très serrés, car ils rétrécissent à la cuisson. Le secret d’une tarte professionnelle réside aussi dans le nappage : utilisez une gelée d’abricot chauffée pour lustrer la tarte dès sa sortie du four. Cela protège le fruit du dessèchement et lui donne un éclat incomparable.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des abricots trop mûrs : Ils s’écraseraient en compote et détremperaient la pâte. Choisissez-les souples mais fermes.
- Négliger le repos de la pâte : Une pâte qui ne repose pas se rétracte à la cuisson. Le froid permet au gluten de se détendre.
- Oublier la cuisson à blanc : Sans cette étape, le fond de tarte sera mou et peu ragoûtant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : Remplacez 50g de poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère.
- Version Sans Gluten : Utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin pour la pâte, et vérifiez que votre poudre d'amande est certifiée sans traces.
- Version Romarin : Infusez quelques brins de romarin frais dans le beurre fondu de la crème d'amande pour une saveur provençale originale.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf en cas de forte chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir le beurre trop tard pour la crème d'amande : le mélange sera granuleux au lieu d'être crémeux.
- Oublier de piquer la pâte : elle risque de gonfler de manière irrégulière pendant la pré-cuisson.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des abricots au sirop?
Oui, mais égouttez-les très longuement sur du papier absorbant. Réduisez également la quantité de sucre dans la crème d'amande car les fruits au sirop sont déjà très sucrés.
Comment savoir si la crème d'amande est cuite?
Elle doit être ferme au toucher et présenter une belle couleur dorée. Si elle est encore liquide au centre, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Peut-on préparer la pâte la veille?
C'est même recommandé ! La pâte n'en sera que meilleure et plus facile à étaler après une nuit au réfrigérateur.
La tarte se congèle-t-elle?
Oui, une fois totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 10 minutes à 150°C pour lui redonner du croustillant.
