Recette de tarte amandine aux poires façon Bourdaloue
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés (pour la pâte))
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (très mou (pour la crème))
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante (pour la crème))
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 5 pièces poires au sirop (demi-poires bien égouttées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier ou fouet manuel
- Papier sulfurisé
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de pétrir pour garder le côté friable.
-
2
Premier repos au frais
Aplatissez légèrement la boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.
💡 Aplatir la pâte avant de la filmer permet un refroidissement plus homogène.
-
3
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez-en un cercle ou un moule à tarte de 24 cm préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte et piquez le fond avec une fourchette. Remettez au frais 30 minutes.
💡 Le passage au froid après le fonçage évite que les bords ne descendent à la cuisson.
-
4
Création de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez la poudre d'amandes, la fécule, puis les œufs un par un en fouettant énergiquement pour émulsionner l'appareil.
💡 Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère ou de rhum pour intensifier le goût.
-
5
Préparation des fruits
Égouttez soigneusement les poires sur du papier absorbant. Coupez chaque demi-poire en lamelles fines dans le sens de la largeur, tout en gardant la forme du fruit entière.
💡 Plus les poires sont sèches en surface, mieux elles tiendront sur la crème.
-
6
Montage de la tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la crème d'amande uniformément sur le fond de pâte froid. Disposez les demi-poires en rosace en les enfonçant légèrement. Parsemez d'amandes effilées.
💡 Disposez les pointes des poires vers le centre pour une présentation classique.
-
7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La crème d'amande doit être dorée et la pâte bien cuite dessous. À la sortie du four, vous pouvez napper les fruits avec un peu de gelée d'abricot chauffée pour la brillance.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la pâte : elle doit être uniformément blonde.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le beurre ne tranche au contact des œufs froids.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez la pré-cuire à blanc 10 minutes à 180°C avec des billes de cuisson avant de mettre la garniture.
- Le sucre glace dans la pâte sablée apporte une texture beaucoup plus fine et fondante que le sucre en poudre classique.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les 15 minutes dans un sirop (1L d'eau, 400g de sucre, vanille) avant de les utiliser.
- Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la déguster pour que la crème d'amande finisse de se figer.
L’histoire et les secrets de la tarte amandine
La tarte Bourdaloue est née d’une volonté de moderniser la pâtisserie traditionnelle en y apportant de la texture. La différence fondamentale entre une tarte amandine classique et une Bourdaloue réside souvent dans l’ajout de petits éclats de macarons ou de noisettes, mais la base reste cette fameuse crème d’amande. Attention à ne pas confondre la crème d’amande avec la frangipane : la frangipane contient une part de crème pâtissière, ce qui la rend plus légère mais moins typée en goût d’amande que notre préparation du jour.
Choisir les bonnes poires
Pour une réussite totale, le choix du fruit est primordial. Si vous optez pour des poires fraîches, privilégiez la variété Williams pour sa tenue ou la Conférence pour son parfum. Elles doivent être mûres mais encore fermes. Si vous manquez de temps, les poires au sirop en boîte sont une alternative excellente, car elles garantissent une texture fondante homogène. Veillez simplement à bien les éponger sur du papier absorbant pour éviter de détremper la crème d’amande.
L’importance du repos de la pâte
La pâte sablée est une pâte fragile. Le gluten contenu dans la farine a tendance à se rétracter sous l’effet de la chaleur du four si la pâte n’a pas suffisamment reposé. En respectant les deux phases de repos (après le pétrissage et après le fonçage), vous garantissez des bords de tarte qui ne s’affaissent pas et une base parfaitement plane.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une boule de glace à la vanille bourbon ou d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon fera écho à la douceur de la poire. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, tranchera élégamment avec le gras de l’amande.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’utiliser un beurre trop mou ou fondu pour la crème d’amande. Le beurre doit être ‘pommade’, c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante. S’il est fondu, la crème d’amande va gonfler comme un soufflé au four puis retomber, créant une texture caoutchouteuse. Une autre erreur est de négliger la cuisson à blanc : si votre four ne chauffe pas assez par le bas, la pâte risque d’être crue sous les fruits.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 15g de cacao amer dans la farine de la pâte et déposez quelques pépites de chocolat noir sur la crème d'amande.
- Version automnale : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes et ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre pour la pâte, la crème d'amande étant naturellement presque sans gluten (remplacez la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre).
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que les saveurs se libèrent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop juteuses sans les éponger, ce qui rend la base de la tarte détrempée.
- Trop travailler la pâte, ce qui la rend dure comme de la pierre après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. La pâte peut être faite 48h avant. La tarte entière peut être cuite la veille, elle n'en sera que meilleure car les saveurs d'amande auront le temps de diffuser dans le fruit.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème d'amande doit être ferme au toucher et présenter une belle couleur caramel clair. Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule.
Que faire si la pâte est trop friable à étaler?
Si elle se casse, ne paniquez pas. Replacez les morceaux dans le moule et 'soudez-les' avec vos doigts. Une fois cuite, cela ne se verra absolument pas.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, après cuisson et refroidissement complet. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, laissez-la décongeler au frigo puis passez-la 5 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
