Recette de la tarte salée aux poireaux et lardons
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la farine)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 3 pièces poireaux frais (blancs et verts tendres)
- 200 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 250 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g gruyère râpé (ou comté affiné)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse antiadhésive
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Papier sulfurisé et billes de cuisson (ou haricots secs)
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Dans un cul-de-poule, sablez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau. Formez une boule sans pétrir excessivement, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre pour éviter que la pâte ne rétrécisse au four.
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2
Préparation de la fondue de poireaux
Lavez soigneusement les poireaux et émincez-les finement. Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus de liquide.
💡 Ne couvrez pas la poêle pour laisser l'humidité s'évaporer totalement.
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3
Cuisson des lardons
Dans une poêle sèche, faites dorer les lardons fumés pendant 5 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
💡 Blanchir les lardons 1 minute dans l'eau bouillante avant de les poêler permet d'enlever l'excès de sel.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un saladier, fouettez les 3 œufs entiers avec la crème liquide et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel, les lardons en apportent déjà beaucoup.
💡 Utilisez un mixeur plongeant pour un appareil encore plus lisse et aérien.
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5
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule à tarte beurré de 26cm. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des poids.
💡 La pré-cuisson garantit un fond de tarte bien croustillant malgré l'humidité de la garniture.
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6
Assemblage final
Répartissez la fondue de poireaux sur le fond de tarte pré-cuit, ajoutez les lardons, puis versez l'appareil à crème. Saupoudrez uniformément de gruyère râpé.
💡 Placez les lardons au-dessus des poireaux pour qu'ils restent visibles et croustillants.
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7
Cuisson au four
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La tarte doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les de papier aluminium.
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8
Régalez-vous !
Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la démouler et de la trancher. Cela permet à l'appareil de se raffermir parfaitement.
💡 Servez avec une salade verte bien assaisonnée à la vinaigrette balsamique.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir un aspect feuilleté naturel.
- Évitez de saler l'appareil à crème avant d'avoir goûté vos lardons, car ces derniers sont souvent très riches en sodium.
- Pour une croûte encore plus dorée, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de jaune d'œuf avant l'enfournement.
- Si vous utilisez des poireaux surgelés, assurez-vous de les presser entre vos mains après cuisson pour extraire toute l'eau.
- Le secret de la texture réside dans le ratio œufs/crème : ne dépassez pas 3 œufs pour 350ml de liquide.
L’art de la tarte salée traditionnelle
La tarte salée, souvent déclinée sous forme de quiche, trouve ses racines dans l’est de la France, mais elle a conquis toutes les régions grâce à sa capacité à sublimer les produits du terroir. Pour cette version aux poireaux, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des poireaux de taille moyenne, plus tendres que les gros spécimens hivernaux, et privilégiez les lardons fumés au bois de hêtre pour une profondeur aromatique supérieure.
Le secret d’une pâte brisée réussie
Beaucoup font l’erreur d’acheter une pâte prête à l’emploi. Pourtant, la différence de goût et de texture est abyssale. Le secret réside dans le sablage : mélangez le beurre froid et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’eau. Cela empêche le développement excessif du gluten et garantit une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable sous la dent.
L’appareil à crème : la quête de l’onctuosité
L’équilibre entre la crème liquide et le lait entier est crucial. Une crème à 30% de matière grasse est indispensable pour obtenir la tenue nécessaire sans utiliser trop d’œufs, ce qui rendrait la tarte caoutchouteuse. L’ajout d’une pointe de muscade fraîchement râpée est la signature classique qui relève subtilement le goût des poireaux.
Accompagnements et présentation
Servez cette tarte tiède, jamais brûlante, pour laisser les arômes se stabiliser. Une salade de frisée aux noix ou une simple mâche à l’huile de noisette complétera parfaitement le plat. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Alsace Riesling, dont l’acidité tranchera avec le gras de la crème et du lard.
Erreurs à éviter
- Ne pas égoutter les poireaux : L’eau résiduelle rendrait la pâte détrempée. Laissez-les bien rendre leur eau de végétation.
- Utiliser des œufs froids : Sortez-les 1 heure avant pour une meilleure émulsion avec la crème.
- Trop travailler la pâte : Dès qu’elle forme une boule, arrêtez tout. Le repos au frais est votre meilleur allié.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez les lardons par des dés de fromage de chèvre ou des noix concassées pour le croquant.
- Version sans gluten: réalisez la pâte avec 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin, en ajoutant une cuillère à café de gomme de guar.
- Version océane: remplacez les lardons par 150g de saumon fumé ajouté juste avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel (150°C) plutôt que le micro-ondes pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire le fond de tarte à blanc, ce qui donne une base molle et peu appétissante.
- Utiliser de la crème légère à 4% qui ne figera jamais correctement et rendra la tarte liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Vous pouvez même cuire la tarte entière et la réchauffer doucement au four à 150°C pendant 15 minutes avant de servir.
Comment savoir si la tarte salée est bien cuite?
Le centre de la tarte doit être légèrement gonflé et ferme au toucher. Si vous plantez la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre et sans trace de crème liquide.
Que faire si la pâte est trop cassante lors du fonçage?
Cela signifie qu'elle manque d'humidité ou qu'elle est trop froide. Laissez-la revenir un peu en température ou humidifiez vos mains pour la ressouder directement dans le moule.
Peut-on congeler cette tarte salée?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la hermétiquement. Pour la déguster, repassez-la au four sans décongélation préalable à 160°C pendant 25 minutes.
