Recette de tarte au citron meringuée au peps irrésistible
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 150 g sucre en poudre (pour le curd)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 15 g fécule de maïs (pour la tenue du curd)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop de la meringue)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Le sablage enrobe le gluten de gras, ce qui garantit une pâte friable après cuisson.
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2
Repos et fonçage
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au frais. Étalez-la ensuite sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Le repos au froid empêche la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 min pour dorer le fond.
💡 La pâte doit être bien dorée pour rester croustillante malgré l'humidité de la crème.
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4
Confection de la crème au citron
Zestez 2 citrons et pressez les 4. Fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre et la fécule. Ajoutez le jus et les zestes, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
💡 Ne faites pas bouillir le mélange pour éviter que les œufs ne coagulent en grumeaux.
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5
Montage intermédiaire
Versez la crème au citron chaude sur le fond de tarte cuit. Lissez à la spatule et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de réfrigérer.
💡 Une crème bien froide permettra à la meringue de mieux tenir lors du pochage.
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6
Réalisation de la meringue italienne
Faites chauffer l'eau et 150g de sucre à 118°C. Simultanément, montez les blancs en neige. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue italienne est beaucoup plus stable et brillante que la meringue française classique.
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7
Finitions et brûlage
Pochez la meringue sur la tarte froide. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer les reliefs de la meringue jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée.
💡 Si vous n'avez pas de poche, utilisez le dos d'une cuillère pour créer des pics irréguliers.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des citrons bio car les zestes concentrent toutes les huiles essentielles et les saveurs.
- Pour une crème encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter 50g de beurre froid en parcelles une fois la crème légèrement tiédie.
- Tamisez toujours votre sucre glace et votre farine pour éviter les points blancs dans la pâte cuite.
- La meringue italienne doit être fouettée jusqu'à ce que le bol du robot soit froid au toucher pour une tenue maximale.
- Ne préparez pas la meringue plus de 4 heures avant la dégustation pour éviter qu'elle ne commence à perler.
L’art de la tarte au citron parfaite
Réaliser une tarte au citron meringuée digne d’une grande pâtisserie demande de la précision, mais surtout de la patience. L’histoire de ce dessert remonte au XIXe siècle, mais c’est la version avec meringue italienne qui a conquis les tables gastronomiques pour sa tenue exceptionnelle. Pour l’accompagnement, un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera l’acidité du citron, tandis qu’un vin de dessert léger apportera de la rondeur.
Présentation et finitions
Pour une présentation moderne, utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée pour dresser la meringue en petites pointes régulières. Le passage au chalumeau permet de créer un contraste visuel saisissant sans recuire la crème. Si vous n’avez pas de chalumeau, un passage rapide sous le gril du four (porte ouverte) fera l’affaire, mais surveillez chaque seconde car le sucre brûle très vite.
Accords et boissons
Côté boissons, privilégiez la fraîcheur. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux du Layon offrent des notes de fruits exotiques qui se marient divinement avec le citron. Pour une option sans alcool, une limonade maison à la menthe fraîche ou un thé blanc très peu infusé seront des compagnons parfaits.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez une pointe de gingembre râpé dans la crème.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (180g) et de poudre d'amande (70g) pour la pâte sablée.
- Version aux agrumes : mélangez jus de citron, d'orange et de pamplemousse pour un curd multi-vitaminé.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Elle ne doit pas être couverte hermétiquement pour éviter que l'humidité ne ramollisse la meringue. La congélation est déconseillée une fois la meringue posée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le sirop trop chaud sur les blancs sans fouetter assez vite, ce qui ferait cuire les œufs.
- Ne pas assez cuire le fond de tarte à blanc, ce qui donne une base 'molle' peu agréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée (développement du gluten) ou si elle n'a pas assez reposé au froid avant d'être enfournée.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
C'est fortement déconseillé. Le goût sera plat et trop acide sans la complexité aromatique des zestes frais indispensables à cette recette.
Comment éviter que la meringue ne rende de l'eau ?
La meringue italienne (avec sirop de sucre) est la solution. Veillez aussi à ce que la crème au citron soit bien froide avant de pocher la meringue.
Peut-on congeler la tarte au citron ?
Vous pouvez congeler le fond de tarte cuit ou la tarte avec sa crème, mais jamais avec la meringue qui perdrait toute sa texture au dégel.
