Recette du flan courgette fondant au basilic
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 20 g fécule de maïs (Maïzena) (pour la tenue)
- 1 gousse ail (hachée finement)
- 10 feuilles basilic frais (ciselées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Saladier de 2,5L
- Fouet manuel et Maryse (spatule souple)
- Moule à gratin de 24 cm ou 6 ramequins individuels
- Râpe à légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des courgettes
Lavez les courgettes et coupez les extrémités. Râpez-les avec une grille à gros trous ou coupez-les en petits dés de 5mm. Cette taille permet une cuisson rapide et une intégration homogène dans l'appareil.
💡 Ne pelez pas les courgettes, la peau apporte de la couleur et de la tenue
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2
Sautage pour éliminer l'eau de végétation
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les courgettes avec l'ail haché pendant 8 à 10 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'eau se soit évaporée.
💡 Les courgettes doivent être légèrement dorées pour développer les arômes
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3
Préparation de l'appareil à crème prise
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporez ensuite la crème liquide et le lait progressivement en mélangeant doucement.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air
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4
Assaisonnement et enrichissement
Ajoutez le parmesan râpé, le basilic ciselé, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien pour répartir les saveurs de manière homogène dans l'appareil liquide.
💡 La muscade souligne délicatement le goût de la courgette
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5
Assemblage du flan
Incorporez les courgettes tiédies dans l'appareil. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
💡 Vérifiez l'assaisonnement une dernière fois avant d'enfourner
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6
Cuisson au four
Beurrez un moule à gratin ou des ramequins individuels. Versez la préparation. Enfournez pour 35 à 45 minutes (selon la taille du moule) jusqu'à ce que le dessus soit doré et le centre bien pris.
💡 Le flan est cuit quand il ne tremblote plus au centre lorsqu'on remue le plat
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7
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante. Ce repos est crucial pour que la structure se fige et facilite le service ou le démoulage.
💡 Servez tiède avec une salade de roquette croquante
💡 Conseils du chef
- Pour un flan encore plus lisse, vous pouvez mixer la moitié des courgettes cuites avec l'appareil et garder l'autre moitié en morceaux pour le relief.
- Utilisez toujours de la crème entière, le gras est le vecteur des saveurs et garantit la texture soyeuse caractéristique du flan professionnel.
- Si vous utilisez des moules en silicone, attendez le refroidissement complet avant de démouler pour éviter que le flan ne se déchire.
- Pour une croûte plus gourmande, saupoudrez un peu de chapelure fine mélangée à du parmesan sur le dessus avant d'enfourner.
- Le choix du basilic est primordial : ajoutez-le au dernier moment dans l'appareil pour qu'il garde sa couleur verte éclatante après cuisson.
L’art du flan de légumes façon pâtissière
Une petite histoire de texture
Le flan, du vieux français “flado”, désigne initialement une galette plate. Si l’histoire culinaire a surtout retenu sa version sucrée, le flan salé s’est imposé comme une démonstration technique de la “crème prise”. Dans cette recette, nous utilisons les codes de la haute pâtisserie pour sublimer la courgette. L’enjeu est de créer une émulsion stable entre les graisses de la crème et les protéines de l’œuf, tout en emprisonnant les fibres végétales dans un réseau protéique délicat.
Le secret d’une courgette parfaite
Le plus grand ennemi de votre flan courgette recette est l’eau. La courgette est composée à 95% d’eau. Si vous les mettez crues dans l’appareil, elles relâcheront leur humidité pendant la coagulation de l’œuf, créant une texture granuleuse et un jus désagréable au fond du plat. Ma méthode consiste à faire sauter les courgettes préalablement pour évaporer cette eau de végétation et concentrer les sucres naturels du légume par une légère réaction de Maillard. Cela apporte une profondeur de goût que l’on ne retrouve pas dans les recettes classiques.
Le choix des ingrédients et la science de l’appareil
Pour un résultat professionnel, ne lésinez pas sur la qualité. Choisissez des courgettes de petite taille, plus denses et moins riches en pépins. Pour la crème, une crème liquide à 30% de matière grasse est indispensable : c’est elle qui apporte l’onctuosité et fixe les arômes du basilic. L’ajout d’une petite quantité de fécule de maïs (Maïzena) permet de stabiliser l’ensemble et d’assurer une tenue parfaite au démoulage, sans pour autant alourdir la texture.
La science de la cuisson lente
La cuisson est l’étape la plus critique. Un four trop chaud fera bouillir l’appareil, créant des bulles d’air et une texture “éponge”. Nous visons une coagulation lente à 160°C ou 180°C selon les fours. L’utilisation d’un bain-marie est une option intéressante pour protéger les bords du plat d’une chaleur trop directe, garantissant une texture uniforme du centre vers l’extérieur. Si vous voyez le flan gonfler excessivement comme un soufflé, baissez immédiatement la température : cela signifie que les protéines de l’œuf sont en train de se resserrer trop violemment, ce qui expulsera l’eau et rendra le flan sec.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce flan se suffit à lui-même, mais il devient sublime accompagné d’un coulis de tomates fraîches maison, réduit avec une pointe d’ail et de thym. Pour une version plus moderne, servez-le avec une émulsion au beurre citronné. Côté boissons, privilégiez la fraîcheur. Un vin blanc sec avec une belle acidité comme un Sancerre, un Chablis ou un Entre-deux-Mers viendra trancher avec le gras de la crème. Si vous préférez le rouge, un vin très léger et fruité, comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais, accompagnera les notes herbacées du basilic sans écraser la délicatesse du flan.
Présentation et dressage professionnel
Pour une table élégante, évitez le grand plat familial qui peut se déstructurer au service. Utilisez des cercles en inox ou des ramequins individuels. Une fois démoulé, disposez une fine tranche de courgette grillée sur le dessus et quelques pignons de pin torréfiés pour le contraste des textures. Une goutte d’huile d’olive vierge extra en finition apportera la brillance nécessaire à un plat digne d’un grand restaurant. N’oubliez pas une fleur de sel discrète au moment de servir pour réveiller les papilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version au fromage de chèvre : remplacez le parmesan par 100g de bûche de chèvre coupée en dés incorporés à la fin.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco (pour un goût exotique) et remplacez le lait par un bouillon de légumes.
- Version automnale : remplacez la moitié des courgettes par de la chair de potimarron râpée et le basilic par du thym frais.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou sous film alimentaire jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pendant 10 minutes plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes crues : le flan sera noyé dans le jus de cuisson.
- Cuire à une température trop élevée : le flan va bouillir et devenir caoutchouteux au lieu d'être fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce flan est excellent froid ou réchauffé. Vous pouvez le préparer la veille et le conserver au frais. Il gagnera même en fermeté.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide, sans trace de liquide laiteux. Le dessus doit être résistant au toucher.
Mon flan a rendu de l'eau, pourquoi?
Cela arrive si les courgettes n'ont pas été assez sautées à la poêle ou si le four était trop chaud, provoquant une synérèse (l'œuf rejette l'eau en cuisant trop vite).
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais déconseillée car la décongélation altère la texture de la crème prise, la rendant un peu plus spongieuse. Préférez une consommation sous 3 jours.
