Recette de brioche maison à la mie filante et dorée
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de force)
- 6 pièces œufs frais (soit environ 300g, froids)
- 250 g beurre doux de qualité (froid et coupé en petits dés)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût et la texture)
- 2 c. à s. lait entier (pour la dorure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine précise
- Corne de pâtissier ou spatule
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et premier mélange
Dans la cuve de votre robot muni du crochet, versez le sel, le sucre, puis la farine. Émiettez la levure fraîche par-dessus en évitant le contact direct avec le sel qui pourrait la tuer.
💡 Le sel et le sucre ne doivent jamais toucher la levure directement au début
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs froids un à un. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients, puis passez à la vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être élastique et déjà bien lisse avant d'ajouter le beurre
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3
Le secret du beurre
Ajoutez les dés de beurre froid progressivement tout en continuant de pétrir. Une fois le beurre incorporé, pétrissez encore 10 à 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit claquer contre la cuve.
💡 C'est ce pétrissage long qui crée la mie filante
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4
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30 à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2h (idéalement une nuit).
💡 Le froid bloque la fermentation et facilite le façonnage
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5
Façonnage et tressage
Dégazez la pâte avec le poing. Divisez-la en trois pâtons égaux. Roulez-les en boudins de 30 cm et réalisez une tresse lâche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
💡 Ne serrez pas trop la tresse pour lui laisser de la place pour gonfler
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6
Seconde pousse (l'apprêt)
Laissez la brioche doubler de volume dans un endroit tiède (environ 25°C) pendant 1h30 à 2h, à l'abri des courants d'air.
💡 Utilisez votre four éteint avec un bol d'eau chaude pour créer une étuve
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7
Dorure et cuisson parfaite
Préchauffez le four à 170°C. Mélangez le jaune d'œuf avec le lait et badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à une coloration ambrée.
💡 Si la brioche dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs et du beurre sortant du frigo pour compenser l'échauffement de la pâte lors du pétrissage mécanique.
- Le 'test de la fenêtre' : étirez un morceau de pâte, elle doit devenir translucide sans se casser, signe que le gluten est bien développé.
- Évitez d'ajouter de la farine lors du façonnage, utilisez plutôt un peu d'huile sur vos mains si la pâte colle.
- Pour une croûte ultra brillante, dorez une première fois avant la pousse et une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Respectez scrupuleusement le temps de repos au froid, c'est l'étape qui développe la complexité aromatique du beurre.
L’histoire et les secrets de la brioche traditionnelle
L’origine de la brioche remonte au Moyen Âge, mais c’est au XVIIe siècle qu’elle prend ses lettres de noblesse, notamment en Normandie, terre d’élection du beurre. La réussite d’une brioche ne tient pas seulement à ses ingrédients, mais surtout à la maîtrise de la température. En boulangerie, on parle souvent de la ‘température de base’ : la somme de la température de l’air, de la farine et du liquide doit être constante pour que la levure s’active sans s’épuiser.
Choisir les bons ingrédients
Pour une mie qui s’effiloche comme de la dentelle, privilégiez une farine de force type T45, plus riche en gluten que la T55 classique. Le beurre doit être impérativement un beurre doux à 82% de matière grasse, sorti du réfrigérateur au dernier moment pour être incorporé froid mais malléable. Enfin, la levure boulangère fraîche reste l’alliée indispensable du chef pour un développement aromatique optimal.
L’importance du pétrissage et du repos
Le pétrissage est l’étape cruciale où l’on ‘donne du corps’ à la pâte. Il doit être long et vigoureux. Le repos au froid (le pointage) est tout aussi essentiel : il permet non seulement de développer les arômes, mais aussi de raffermir le beurre pour faciliter le façonnage de votre tresse ou de vos boules.
Accompagnements et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture de fruits rouges acidulée ou d’une pâte à tartiner maison. Pour les amateurs de saveurs authentiques, un chocolat chaud onctueux à l’ancienne ou un thé Earl Grey bien infusé créeront un accord parfait.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir juste avant la première pousse.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio lors du premier mélange.
- Version brioche de Nanterre : au lieu de tresser, formez 8 boules de 80g et disposez-les en deux rangées dans un moule à cake beurré.
🥶 Conservation
La brioche se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un torchon propre ou du film alimentaire. Pour lui redonner sa fraîcheur, passez-la quelques secondes au grille-pain ou au four tiède.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage car la pâte semble collante : cela rendra la brioche lourde et sèche.
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre froid : la structure de la pâte s'effondrerait et vous obtiendrez un gâteau gras au lieu d'une brioche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a pas monté?
La levure a pu être brûlée par un liquide trop chaud ou tuée par le contact direct avec le sel. Vérifiez aussi que votre pièce n'est pas trop froide ou sujette aux courants d'air.
Peut-on remplacer le beurre par de la margarine?
Techniquement oui, mais vous perdrez le goût authentique et la texture fondante. Le beurre est l'ingrédient noble qui définit la brioche française.
Comment obtenir une mie bien filante?
Le secret réside dans un pétrissage long (20-30 min au total) qui développe le réseau de gluten, et une incorporation lente du beurre.
Peut-on congeler la brioche?
Absolument. Une fois cuite et refroidie, emballez-la hermétiquement. Elle se conserve 2 mois. Décongelez à température ambiante et passez-la 5 min au four à 150°C.
