Recette de lapin moelleux en cocotte à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (de préférence fermier)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 250 ml bouillon de volaille (préparé au préalable)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le piquant et la texture)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (pour l'onctuosité)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garni)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner le lapin)
- Spatule en bois
- Petit bol pour le mélange de liaison
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons et les oignons. Laissez-les suer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Les sucs du lapin restés au fond vont commencer à parfumer les oignons
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3
Cuisson des champignons
Ajoutez les champignons de Paris. Faites-les sauter à feu vif pour qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider l'extraction de l'eau des champignons
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 40 minutes. La chair doit commencer à s'assouplir sans se détacher totalement de l'os.
💡 Une cuisson trop forte durcirait les fibres du lapin
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6
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, prélevez une louche de jus et mélangez-la dans un bol avec la moutarde et la crème. Versez ce mélange dans la cocotte et remuez délicatement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche
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7
Repos et dressage
Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez de la moutarde à l'ancienne (avec grains) pour apporter du relief visuel et une texture plus intéressante à votre sauce.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par un peu de cidre brut pour une variante normande délicieuse.
- Pour une sauce encore plus nappante, vous pouvez singer la viande (saupoudrer de farine) juste avant de remettre le bouillon.
- Le choix de la cocotte en fonte est crucial : elle permet une inertie thermique que l'inox ou l'aluminium ne possèdent pas.
La réussite d’un lapin en cocotte repose sur deux piliers : la qualité de la viande et la gestion du feu. Pour un résultat optimal, je vous conseille de choisir un lapin fermier Label Rouge, dont la chair est plus ferme et savoureuse. L’utilisation d’une cocotte en fonte est primordiale car elle conserve l’humidité, évitant ainsi que le lapin ne devienne fibreux. Pour l’accompagnement, privilégiez des féculents capables de s’imbiber de la sauce : des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre. Côté boisson, un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire créera un accord parfait en rappelant les notes de la sauce. Évitez absolument de cuire le lapin à feu vif durant toute la durée ; après le marquage initial, la douceur est de mise. Si vous remarquez que la sauce réduit trop vite, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon en cours de route. La présentation se veut généreuse : servez directement dans la cocotte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et l’esprit convivial de ce plat traditionnel.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez la moutarde par des olives noires, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version forestière : augmentez la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de pleurotes pour plus de noblesse.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes corsé additionné d'un filet de jus de citron pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend le lapin sec et élastique. La patience est la clé du moelleux.
- Oublier de dorer la viande : sans cette étape, vous perdez les sucs de caramélisation qui font tout le goût de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le lapin en cocotte est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de fusionner.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse du râble avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance. La viande doit être souple au toucher.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les morceaux de viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler le lapin en cocotte?
Absolument. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
