Recette de clafoutis aux cerises fondantes de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (Burlat ou Napoléon) (lavées et équeutées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (24-26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des cerises et du moule
Lavez les cerises, épongez-les soigneusement et retirez les queues. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique de 26 cm. Saupoudrez le fond et les parois avec une cuillère à soupe de sucre pour créer une croûte croustillante.
💡 Ne dénoyautez pas les cerises pour conserver tout le jus et le parfum d'amande.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la pincée de sel.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait trop gonfler puis retomber le clafoutis.
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3
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans aucun grumeau.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant très rapide.
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4
Ajout des liquides et repos
Versez progressivement le lait tiède, la crème liquide et enfin le beurre fondu. Mélangez doucement. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre pour une texture finale beaucoup plus tendre.
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5
Mise en place et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Disposez les cerises de manière uniforme dans le plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Placez le plat au milieu du four pour une diffusion de la chaleur homogène.
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6
Finition et service
Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré sur les bords et que le centre est pris mais encore souple sous la pression du doigt. Laissez tiédir avant de déguster directement dans le plat.
💡 Saupoudrez de sucre glace au dernier moment pour un aspect professionnel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier et de la crème entière : le gras est essentiel pour obtenir une texture crémeuse et non caoutchouteuse.
- Le repos de la pâte est l'étape la plus négligée mais la plus importante pour éviter que le clafoutis ne ressemble à une omelette sucrée.
- Tiédir le lait avant de l'incorporer permet de mieux dissoudre les sucres et d'obtenir une liaison plus stable avec la farine.
- Pour un goût encore plus rustique, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes.
- Le choix du plat est crucial : la céramique ou la terre cuite diffusent la chaleur plus doucement que le verre ou le métal, assurant une cuisson uniforme.
L’histoire et les origines du clafoutis limousin
Le nom ‘clafoutis’ provient du verbe occitan ‘clafir’, qui signifie ‘remplir’. Traditionnellement, on remplit un plat de cerises noires locales (souvent de la variété bigarreau ou griotte) avant de les recouvrir d’une pâte à mi-chemin entre l’appareil à flan et la pâte à crêpes. Au XIXe siècle, c’était le goûter roboratif des paysans, utilisant les produits de la ferme : œufs du poulailler, lait de la traite du matin et cerises du verger.
Le grand débat : avec ou sans noyaux ?
C’est la question qui divise les familles françaises depuis des générations. Les puristes, dont je fais partie, vous diront que le clafoutis se cuit impérativement avec les noyaux. Pourquoi ? D’une part, le noyau agit comme un petit accumulateur de chaleur qui aide à cuire le fruit de l’intérieur. D’autre part, il libère une subtile saveur d’amande amère lors de la cuisson, parfumant naturellement la pâte. Enfin, ne pas dénoyauter les cerises permet de garder tout leur jus à l’intérieur du fruit, évitant ainsi de détremper la pâte. Cependant, si vous cuisinez pour de jeunes enfants, vous pouvez les retirer, mais ajoutez alors une goutte d’extrait d’amande amère pour compenser.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour un clafoutis d’exception, la qualité des produits est primordiale : 1. Les Cerises : Choisissez-les bien mûres, charnues et brillantes. Les variétés Burlat ou Stark sont idéales pour leur tenue. 2. Le Lait et la Crème : Utilisez du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des arômes. L’ajout d’une touche de crème liquide apporte cette onctuosité caractéristique qui différencie un clafoutis de chef d’un simple flan. 3. Le Beurre : Ne lésinez pas sur le beurrage du moule. Utilisez un beurre demi-sel pour créer une légère croûte caramélisée sur les bords, offrant un contraste savoureux avec le cœur fondant.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce dessert rustique, un vin doux naturel est idéal. Un Monbazillac ou un Coteaux-du-Layon soulignera le sucre des cerises. Si vous préférez les bulles, un Cidre brut artisanal ou un Poiré apportera une fraîcheur bienvenue. Pour une version sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, se marie merveilleusement avec la cerise.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Servez le clafoutis tiède, c’est là que les arômes sont les plus puissants. Saupoudrez-le de sucre glace juste avant de servir pour l’esthétique, mais attendez qu’il ait légèrement refroidi pour que le sucre ne fonde pas instantanément. L’erreur classique : Trop cuire le clafoutis. Il doit rester légèrement ‘tremblotant’ au centre à la sortie du four ; il finira de se figer en refroidissant. Une surcuisson rendrait la texture élastique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version au Kirsch : ajoutez 2 cuillères à soupe de liqueur de Kirsch dans la pâte pour renforcer le goût de la cerise.
- Version hivernale : remplacez les cerises par des pruneaux d'Agen dénoyautés et macérés dans du rhum (on appelle cela un Far Breton).
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48h au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est délicieux froid, mais encore meilleur s'il est repassé 5 minutes dans un four chaud à 150°C avant dégustation. La congélation est déconseillée car les fruits perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela rend le plat plus 'propre' mais fait perdre en saveur et en texture car le jus s'échappe.
- Utiliser du lait écrémé : le résultat sera fade et la texture sera proche d'un flan industriel peu satisfaisant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson et saupoudrez une cuillère de farine supplémentaire sur les fruits pour absorber l'excès d'eau.
Comment savoir si mon clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement soufflés et bien dorés.
Pourquoi mon clafoutis est-il retombé après la cuisson ?
C'est normal, le clafoutis n'est pas un soufflé. Il dégonfle légèrement en refroidissant pour devenir plus dense et crémeux.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument. Gardez la pâte au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de verser sur les fruits et d'enfourner.
