Recette de tarte aux mirabelles de Lorraine fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf frais (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (pour relever les saveurs)
- 800 g mirabelles de Lorraine (fraîches et mûres)
- 40 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 20 g sucre roux (pour le saupoudrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (idéalement à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier
- Grille à pâtisserie pour le refroidissement
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage de la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse semblable à de la chapelure fine.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez délicatement sans pétrir excessivement. Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Préparation méticuleuse des fruits
Lavez rapidement les mirabelles et séchez-les soigneusement. Coupez-les en deux pour retirer le noyau, mais essayez de garder les deux moitiés attachées par un petit morceau de peau.
💡 Cela permet de dresser les fruits 'en bouquet' pour un aspect plus esthétique.
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4
Fonçage du moule à tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule de 26 cm préalablement beurré et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Piquez bien les bords pour une cuisson uniforme.
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5
Assemblage de la garniture
Saupoudrez la poudre d'amandes sur tout le fond de tarte. Disposez les mirabelles bien serrées les unes contre les autres, debout, en commençant par les bords extérieurs vers le centre.
💡 Plus les fruits sont serrés, plus la tarte sera généreuse et juteuse.
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6
Cuisson et caramélisation
Saupoudrez le sucre roux sur les fruits. Enfournez pour 35 minutes à 180°C. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et les fruits doivent commencer à confire légèrement.
💡 Surveillez la coloration en fin de cuisson, chaque four est différent.
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7
Refroidissement sur grille
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 10 minutes avant de la démouler délicatement sur une grille à pâtisserie.
💡 La grille évite la condensation et garde le fond de pâte bien croustillant.
💡 Conseils du chef
- Ne lavez pas les mirabelles trop longtemps à l'avance, elles s'abîment vite au contact de l'humidité.
- Si vos fruits sont très juteux, vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par des biscuits à la cuillère écrasés.
- Pour une brillance digne d'une pâtisserie, nappez les fruits tièdes avec un peu de gelée de coing ou d'abricot fondue.
- Utilisez un moule à fond amovible pour un démoulage parfait sans risquer de briser la pâte sablée.
- Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle au sucre roux si vous aimez les notes épicées.
L’histoire de la tarte aux mirabelles
Originaire de l’Est de la France, la tarte aux mirabelles est bien plus qu’un simple dessert ; c’est une institution culturelle en Lorraine. On raconte que le nom ‘mirabelle’ viendrait du latin ‘mirabilis’, qui signifie ‘belle à voir’. Historiquement, chaque famille possède son petit secret de fabrication. Certains ne jurent que par la pâte brisée pour sa simplicité, tandis que d’autres, comme moi, privilégient la pâte sablée pour son côté gourmand et biscuité qui contrebalance l’acidité légère de la peau du fruit.
Choisir les bonnes mirabelles
Pour une réussite totale, le choix du fruit est crucial. Une mirabelle mûre doit présenter de petites taches de rousseur (les lenticelles) et une fine couche de cire naturelle appelée la pruine. Si vous pressez légèrement le fruit, il doit être souple sous le doigt. Évitez les fruits trop verts qui apporteraient une amertume désagréable après cuisson.
Accords et dégustation
Cette tarte se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. Pour l’accompagner, une boule de glace à la vanille bourbon ou une cuillérée de crème fraîche épaisse de qualité (type Isigny) créera un contraste de températures exquis. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Pinot Gris d’Alsace ou, plus localement, un verre de vin de rhubarbe de Lorraine s’accordera parfaitement. Pour les amateurs de digestifs, une petite goutte d’eau-de-vie de mirabelle en fin de repas rappellera les arômes du fruit rôti.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La principale erreur est de vouloir trop sucrer les fruits. La mirabelle est naturellement très riche en sucre ; un excès masquerait son parfum subtil. De même, veillez à ne pas trop travailler la pâte sablée : une fois l’œuf incorporé, stoppez le mélange dès que la boule se forme pour garder une texture bien friable et non élastique.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : versez une 'migaine' (mélange de 10cl de crème liquide, 1 œuf et 20g de sucre) sur les fruits 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes, en ajoutant une demi-cuillère de gomme de guar.
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes du fond par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Elle ne se congèle pas très bien une fois cuite car les fruits perdent leur structure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits trop froids qui ralentissent la cuisson de la pâte en dessous.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoquerait des bulles d'air et une cuisson irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant de les disposer sur la pâte. Augmentez le temps de cuisson de 10 minutes et doublez la dose de poudre d'amandes pour absorber l'eau de décongélation.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule et présenter une couleur blond foncé. Les fruits doivent être flétris et bouillonner légèrement dans leur propre jus.
Pourquoi mettre de la poudre d'amandes au fond ?
C'est une barrière protectrice. Elle boit le jus que les mirabelles libèrent en chauffant, ce qui empêche la pâte de devenir molle et détrempée.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
C'est même recommandé ! La pâte n'en sera que meilleure et plus facile à étaler après une nuit complète au frais.
