Recette de banoffee pie traditionnelle et ultra gourmande
🥗 Ingrédients
- 250 g biscuits type Digestive ou Speculoos (réduits en miettes)
- 100 g beurre doux (fondu)
- 400 g confiture de lait (dulce de leche) (de bonne qualité)
- 3 pièces bananes (mûres à point)
- 300 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 100 g mascarpone (pour la tenue de la crème)
- 30 g sucre glace (tamisé)
- 20 g chocolat noir (pour les copeaux)
- 1 pincée fleur de sel (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte à fond amovible (24 cm)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cul de poule (bol inox)
- Spatule coudée ou poche à douille
- Râpe ou économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base biscuitée
Écrasez les biscuits à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine. Mélangez avec le beurre fondu jusqu'à ce que la texture ressemble à du sable mouillé.
💡 Ne mixez pas trop finement pour garder un peu de texture croustillante
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2
Moulage de la croûte
Tassez fermement ce mélange au fond et sur les bords d'un moule à tarte de 22-24 cm (de préférence à fond amovible). Utilisez le dos d'une cuillère pour bien lisser.
💡 Remontez bien sur les bords pour créer un 'puits' qui contiendra le caramel
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3
Réfrigération de la base
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le beurre va figer et solidifier la base, ce qui évitera qu'elle ne s'effrite au moment du service.
💡 Vous pouvez accélérer l'étape en mettant le moule 10 minutes au congélateur
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4
Ajout du caramel (Toffee)
Étalez généreusement la confiture de lait sur le fond de tarte froid. Saupoudrez une légère pincée de fleur de sel sur le dessus pour rehausser les saveurs.
💡 Si le caramel est trop épais, détendez-le quelques secondes au micro-ondes
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5
Préparation et pose des bananes
Coupez les bananes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les harmonieusement sur le caramel en les serrant bien.
💡 Citronnez légèrement les bananes si vous ne servez pas le gâteau immédiatement
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6
Montage de la crème chantilly
Dans un bol bien froid, fouettez la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace. Montez le mélange jusqu'à obtenir une crème ferme et onctueuse.
💡 Le mascarpone assure une tenue parfaite même après plusieurs heures
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7
Finition et décoration
Pochez la crème sur les bananes ou étalez-la à la spatule en formant des vagues. Râpez le chocolat noir par-dessus pour créer des copeaux élégants.
💡 Utilisez un économe pour réaliser de beaux copeaux de chocolat
💡 Conseils du chef
- Placez votre bol et le fouet au congélateur 15 minutes avant de monter la crème pour un résultat garanti.
- Utilisez de la confiture de lait du commerce pour gagner du temps, mais assurez-vous qu'elle soit bien épaisse.
- Pour un démoulage parfait, passez une lame de couteau chaude sur le pourtour du moule.
- N'attendez pas que les bananes soient trop noires, leur acidité naturelle est nécessaire pour équilibrer le plat.
- Ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées sur la base pour encore plus de croquant.
L’histoire et les secrets du Banoffee
Bien que beaucoup pensent qu’il s’agit d’une invention américaine, le Banoffee est bel et bien anglais. Nigel Mackenzie et Ian Dowding ont mis au point cette recette en cherchant à améliorer un ‘coffee toffee pie’ américain. Le secret réside dans la qualité du caramel. Traditionnellement, on faisait bouillir une boîte de lait concentré sucré pendant des heures pour obtenir cette texture unique. Aujourd’hui, nous utilisons du dulce de leche de qualité pour un gain de temps sans compromis sur le goût.
Choisir les bons ingrédients
Pour une recette banoffee réussie, le choix des bananes est crucial. Elles doivent être mûres mais encore fermes. Des bananes trop vertes manqueraient de sucre, tandis que des bananes trop mûres s’écraseraient et bruniraient trop vite. Pour la base, le biscuit ‘Digestive’ est l’original, apportant une note céréalière et salée qui compense le sucre du toffee. Si vous n’en trouvez pas, le Speculoos est une alternative intéressante, bien que plus marquée en épices.
Accords et boissons
Ce dessert étant riche et sucré, il s’accorde parfaitement avec des boissons qui apportent de l’acidité ou de l’amertume. Un café noir de type Arabica, avec ses notes acidulées, est le compagnon idéal. Pour une option alcoolisée, un vin de dessert comme un Sauternes ou un Monbazillac soulignera les notes de caramel. Plus surprenant, un cidre brut bien frais créera un contraste rafraîchissant avec la rondeur de la banane.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de monter la chantilly trop fermement, ce qui lui donne une texture granuleuse (beurre). Arrêtez-vous dès qu’elle forme un ‘bec d’oiseau’. Une autre erreur est d’utiliser un moule à bords fixes : privilégiez un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie pour un démoulage impeccable. Enfin, ne négligez pas le temps de repos au frais ; c’est lui qui permet aux saveurs de fusionner et à la base de se solidifier suffisamment pour une coupe nette.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat noir entre le caramel et les bananes.
- Version verrine : alternez les couches de biscuits, caramel, bananes et crème dans des verres individuels pour une présentation moderne.
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten certifiés pour la base, le reste des ingrédients l'est naturellement.
🥶 Conservation
Le banoffee se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum. Couvrez-le d'une cloche à gâteau plutôt que de film étirable pour ne pas écraser la chantilly.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème allégée : la chantilly ne montera jamais, il faut impérativement 30% de matière grasse.
- Ne pas assez tasser la base : elle s'effondrera au moment de servir les parts.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base et le caramel la veille. Cependant, il est préférable d'ajouter les bananes et la chantilly le jour même pour éviter que les fruits ne s'oxydent et que la crème ne retombe.
Comment éviter que les bananes ne brunissent?
L'astuce de chef consiste à les citronner légèrement ou à les recouvrir entièrement de crème chantilly pour stopper le contact avec l'air (oxydation).
Par quoi remplacer les biscuits Digestive?
Les biscuits Speculoos apportent une touche épicée délicieuse, tandis que les sablés bretons offriront une base plus beurrée et friable.
Peut-on congeler le banoffee?
Ce n'est pas recommandé. La texture de la banane et de la chantilly serait totalement altérée lors de la décongélation. Ce dessert se déguste frais.
