Recette du filet mignon de porc au four à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 450g chacun)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la haute température)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 3 tours poivre du moulin (noir ou baies roses)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat allant au four
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande)
- Papier aluminium
- Spatule en bois ou maryse
- Sonde de cuisson (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Une viande trop froide subit un choc thermique qui contracte les fibres. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
💡 Assaisonnez de sel uniquement juste avant de saisir pour ne pas faire dégorger l'eau de la viande
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2
Saisie initiale à la poêle
Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets mignons. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser les jus s'échapper
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3
Cuisson aromatique au four
Préchauffez votre four à 180°C. Ajoutez les échalotes ciselées et le thym autour de la viande dans le plat. Enfournez pour 15 à 18 minutes. Arrosez la viande avec le jus de cuisson à mi-parcours pour éviter qu'elle ne dessèche.
💡 Utilisez une sonde thermique : la cuisson est parfaite à 65-68°C à cœur
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4
Repos de la viande
C'est l'étape la plus importante. Sortez le plat du four, retirez la viande et enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium sur une assiette chaude. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se diffuser uniformément
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5
Réalisation du déglaçage
Pendant que la viande repose, placez le plat de cuisson sur le feu (si compatible) ou transférez les sucs dans une casserole. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction du vin permet d'éliminer l'acidité agressive de l'alcool
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6
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide entière dans la réduction de vin blanc et échalotes. Laissez bouillir doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Ajoutez le jus rendu par la viande pendant son repos dans la sauce pour encore plus de goût
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7
Découpe et dressage
Coupez les filets mignons en médaillons épais de 2 à 3 cm. Disposez-les harmonieusement sur des assiettes préchauffées et nappez généreusement de sauce à la crème bien chaude.
💡 Une assiette chaude garantit que la sauce ne fige pas immédiatement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) : le gras fixe les arômes et assure la stabilité de la sauce à la cuisson.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant de servir pour retirer les morceaux d'échalotes et de thym.
- Ne salez pas trop tôt : le sel attire l'humidité à la surface, ce qui empêche une belle caramélisation lors de la saisie.
- Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon en fin de sauce pour apporter du relief et une légère acidité qui casse le gras de la crème.
- Si vous avez un reste de sauce, ne le jetez pas : il est délicieux le lendemain avec de simples pâtes ou du riz.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour réussir cette recette, tout commence par le choix de la viande. Un bon filet mignon doit avoir une couleur rose pâle, une chair ferme et un grain serré. Je vous conseille de demander à votre boucher de ne pas trop le parer : laisser une fine pellicule de gras permet de protéger la viande durant la cuisson.
La science des sucs et du déglaçage
Le secret d’une sauce à la crème réussie réside dans le déglaçage. Lorsque vous saisissez la viande à feu vif, des protéines et des sucres caramélisent au fond du plat : ce sont les sucs. En versant un liquide froid (ici du vin blanc) sur le plat chaud, vous provoquez un choc thermique qui décolle ces arômes concentrés. C’est la base de votre sauce. L’ajout de la crème vient ensuite lier l’ensemble pour créer une émulsion soyeuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de sublimer sa sauce. Un gratin dauphinois traditionnel, avec sa cuisson lente dans le lait et la crème, est le partenaire idéal. Pour une option plus légère, des tagliatelles fraîches ou une poêlée de champignons sauvages (pleurotes, girolles) feront merveille.
Côté vin, je vous suggère de rester sur un blanc de caractère pour équilibrer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, apportera la tension nécessaire. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir léger et fruité, comme un Alsace ou un Sancerre rouge, dont les tanins fins ne masqueront pas la délicatesse du porc.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est la surcuisson. Le porc moderne se déguste idéalement « à point » ou très légèrement rosé à cœur (température interne de 68°C). Une cuisson prolongée rendrait le filet mignon sec et fibreux. Autre point de vigilance : la qualité de la crème. Utilisez impérativement de la crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum. Les crèmes allégées supportent mal la réduction et ont tendance à trancher (se séparer) sous l’effet de la chaleur et de l’acidité du vin.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes pour une saveur boisée.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version au poivre vert : remplacez le thym par une cuillère à soupe de grains de poivre vert en saumure pour un goût plus relevé.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux pour ne pas brusquer la crème et durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo : cela rend le cœur froid et l'extérieur sec.
- Oublier de déglacer les sucs : vous perdriez 80% de la saveur potentielle de votre sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez saisir la viande et préparer la base de la sauce à l'avance. Cependant, la cuisson finale au four et l'ajout de la crème doivent se faire au dernier moment pour garantir la tendreté de la viande.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans sonde?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une certaine élasticité. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif pour faire évaporer l'eau. Vous pouvez aussi ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat?
La viande cuite se congèle bien, mais la sauce à la crème risque de trancher à la décongélation. Il est préférable de congeler la viande seule et de refaire la sauce minute le jour J.
