Recette de la tarte aux pommes de maman traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la pâte et la garniture)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau froide
- 6 pièces pommes (Golden ou Boskoop) (fermes et mûres)
- 4 c. à s. compote de pommes maison (pour le fond de tarte)
- 20 g beurre demi-sel (pour le dessus)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Économe ou couteau d'office
- Saladier
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée maison
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et 20g de sucre. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Versez l'eau et rassemblez la pâte rapidement sans la pétrir.
💡 Le secret est de ne pas trop chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Repos de la pâte au frais
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable.
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3
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles régulières d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Si vous les coupez trop finement, elles risquent de brûler ; trop épaisses, elles ne seront pas assez fondantes.
💡 Citronnez légèrement les lamelles pour éviter qu'elles ne noircissent.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Enroulez-la sur votre rouleau pour la déposer délicatement dans un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour couper l'excédent de pâte proprement.
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5
Garnissage de la tarte
Étalez une fine couche de compote de pommes sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace, en commençant par le bord extérieur et en serrant bien les rangs car les fruits rétrécissent à la cuisson.
💡 La compote protège la pâte de l'humidité des fruits frais.
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6
Finitions et cuisson
Saupoudrez le reste du sucre (mélangé à la cannelle si vous le souhaitez) sur les pommes. Ajoutez quelques noisettes de beurre demi-sel sur le dessus. Enfournez pour 40 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes légèrement caramélisées.
💡 Surveillez la coloration en fin de cuisson, chaque four est différent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température froide pour la pâte brisée, cela garantit sa texture sablée.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez la tarte à la sortie du four avec un peu de gelée d'abricot tiédie.
- Si votre four chauffe plus par le bas, placez la grille au cran inférieur pour assurer une pâte bien cuite et croustillante.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique pour les tartes.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille avant de la démouler pour éviter que la condensation ne ramollisse la pâte.
L’histoire d’un classique indémodable
La tarte aux pommes est le dessert familial par excellence en France. Chaque famille possède sa propre variante, souvent transmise de génération en génération. La version de « maman » se distingue par sa générosité et l’utilisation de produits bruts de qualité. Historiquement, cette tarte permettait d’utiliser les pommes de garde durant tout l’hiver, offrant un dessert économique mais festif.
Le secret d’une pâte brisée inratable
Pour obtenir cette texture à la fois croustillante et fondante, le secret réside dans le « sablage ». Il s’agit de mélanger le beurre froid à la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’eau. Cela permet d’enrober chaque grain de farine de matière grasse, empêchant ainsi le développement excessif du gluten qui rendrait la pâte élastique et dure.
Quelles pommes choisir pour un résultat parfait ?
Pour cette recette, je recommande un mélange de variétés. La Golden apporte de la douceur et de la tenue, tandis que la Boskoop ou la Reine des Reinettes apportent une pointe d’acidité et une texture plus fondante à la cuisson. Évitez les pommes trop juteuses comme la Granny Smith qui risqueraient de détremper la pâte.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette tarte, rien ne vaut un cidre fermier brut bien frais, dont l’effervescence et l’acidité trancheront avec le sucre de la tarte. Si vous préférez le vin, un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux souligneront les notes caramélisées des pommes. Pour les enfants, un jus de pomme artisanal chaud à la cannelle sera parfait.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser du beurre mou : Le beurre doit être impérativement froid pour garantir le croustillant.
- Trop travailler la pâte : Dès que la boule est formée, arrêtez de pétrir.
- Oublier de piquer le fond : Sans cela, des bulles d’air soulèveront la pâte durant la cuisson.
- Zapper le temps de repos : Le repos au frais est crucial pour éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Remplacez la compote par une fine couche de crème d'amande (50g beurre, 50g sucre, 50g poudre d'amande, 1 œuf).
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de farine de châtaigne pour un goût rustique.
- Version automnale : Ajoutez des éclats de noix ou de noisettes torréfiées sur les pommes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) mais sachez que la pâte perdra de son croustillant. Un passage de 5 minutes au four chaud lui redonnera du peps.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui vont se transformer en purée informe à la cuisson.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui entraîne une rétractation des bords dans le moule.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte 24h à l'avance. Une fois cuite, la tarte est meilleure le jour même mais se conserve très bien jusqu'au lendemain à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être d'un brun doré uniforme et les pommes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau, avec des extrémités légèrement brunies.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ne rajoutez pas trop de farine. Enveloppez-la et mettez-la au congélateur pendant 10 minutes pour que le beurre durcisse à nouveau avant de l'étaler.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou la tarte déjà cuite. Pour une tarte cuite, laissez-la refroidir totalement, emballez-la bien et congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez au four traditionnel uniquement.
