Recette de galette à la frangipane royale et fondante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (de haute qualité, bien froides)
- 250 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 3 pièces jaunes d'œufs (2 pour la crème, 1 pour la dorure)
- 150 g sucre semoule (divisé entre les deux crèmes)
- 20 g fécule de maïs (pour lier la pâtissière)
- 100 g beurre doux (sorti 2h avant (beurre pommade))
- 125 g poudre d'amandes (fine et bien sèche)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème d'amande)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif mais recommandé)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Saladier et fouet
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, blanchissez 2 jaunes d'œufs avec 50g de sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau sur la crème
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2
Élaboration de la crème d'amande
Travaillez le beurre mou avec le reste du sucre (100g) jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs entiers un par un. Terminez par le rhum si vous en utilisez.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la galette excessivement
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3
Création de la frangipane
Une fois la crème pâtissière froide, lissez-la au fouet. Incorporez-la délicatement à la crème d'amande. Le ratio idéal est d'environ 1/3 de pâtissière pour 2/3 de crème d'amande.
💡 Ce mélange hybride est le secret du fondant professionnel
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4
Montage de la base
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque. Étalez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure vide de 2 cm tout autour. N'oubliez pas d'insérer la fève !
💡 Humidifiez la bordure vide avec un pinceau et un peu d'eau pour faciliter la soudure
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5
Fermeture et soudure
Posez le second disque de pâte par-dessus. Appuyez légèrement sur les bords pour souder. 'Chiquetez' les bords avec le dos d'un couteau en faisant de petites entailles régulières pour une finition esthétique.
💡 Ne pincez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage
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6
Dorure et repos au frais
Mélangez le dernier jaune d'œuf avec une goutte de lait et badigeonnez le dessus. Placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. C'est l'étape cruciale pour la tenue.
💡 Le froid fige le beurre et garantit un développement vertical régulier
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7
Rayage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Rayez la galette avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Enfournez pour 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que le dessous soit cuit.
💡 Faites 3 petits trous invisibles pour laisser la vapeur s'échapper
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse minimum pour un goût authentique.
- Torréfiez légèrement votre poudre d'amandes à la poêle 2 minutes pour intensifier les saveurs.
- Le repos au frais après le montage est obligatoire pour éviter que la galette ne se déforme.
- Pour une brillance de miroir, badigeonnez la galette de sirop de sucre (sucre + eau) dès la sortie du four.
- Évitez d'utiliser des pâtes feuilletées premier prix qui contiennent souvent des graisses végétales moins savoureuses.
L’histoire de la frangipane et de la galette
Traditionnellement servie pour l’Épiphanie, la galette des rois trouve ses racines dans les Saturnales de l’époque romaine. La frangipane, quant à elle, tiendrait son nom du marquis italien Pompeo Frangipani, qui aurait inventé un parfum à base d’amande pour gants, plus tard adapté en cuisine. Au fil des siècles, la recette s’est codifiée pour devenir le pilier de la pâtisserie française de janvier.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour sublimer votre galette, servez-la légèrement tiède. Un passage de 5 minutes dans un four éteint mais encore chaud suffit à réveiller les arômes du beurre et la texture de la crème. Disposez-la sur un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir sa couleur dorée. Pour une touche de modernité, vous pouvez l’accompagner d’une fine crème anglaise à la fève tonka ou d’une boule de sorbet à la poire pour apporter de la fraîcheur.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La faute la plus courante est de ne pas laisser reposer la pâte. Le gluten doit se détendre pour éviter que la galette ne se rétracte ou ne gonfle de travers. Une autre erreur est de trop garnir les bords : laissez toujours 2 cm de marge pour assurer une soudure parfaite, sinon la frangipane s’échappera durant la cuisson. Enfin, ne badigeonnez jamais la tranche du feuilletage avec l’œuf, car cela ‘collerait’ les feuilles entre elles et empêcherait le développement du feuilletage.
À vos fourneaux !
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir dans la frangipane avant le montage.
- Version fruitée : disposez des lamelles de poires pochées sur la crème avant de refermer la galette.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la pâte de pistache pure.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur après cuisson car l'humidité ramollit le feuilletage. Elle peut être congelée crue : faites-la alors cuire directement sans décongélation en ajoutant 10 minutes de cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de faire des cheminées (petits trous) : la vapeur fait alors gonfler la galette comme un ballon et elle redescend mal.
- Utiliser une crème pâtissière encore chaude : cela fait fondre le beurre de la pâte feuilletée instantanément.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amande et frangipane ?
La crème d'amande contient du beurre, du sucre, des œufs et des amandes. La frangipane est le mélange de cette crème d'amande avec de la crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et onctueuse.
Pourquoi ma galette a-t-elle fui à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la bordure n'a pas été bien soudée ou si vous avez mis de la dorure sur la tranche de la pâte, ce qui empêche les couches de se souder correctement.
Peut-on préparer la frangipane la veille ?
Oui, vous pouvez préparer les crèmes 24h à l'avance et les conserver au frais. Le montage final doit cependant être fait idéalement le jour même.
Comment obtenir un feuilletage bien haut ?
Le secret est le choc thermique : enfournez une galette très froide dans un four bien chaud, et ne travaillez jamais une pâte qui a ramolli à température ambiante.
