Recette de saucisson au chocolat noir traditionnel et croquant
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 65% de cacao (en pistoles ou haché)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g biscuits type Petit Beurre (concassés grossièrement)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 50 g sucre glace (pour l'enrobage)
- 50 g noisettes entières (torréfiées et émondées)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole et cul-de-poule pour le bain-marie
- Spatule souple (maryse)
- Film étirable de qualité professionnelle
- Sac de congélation (pour écraser les biscuits)
- Plat de service ou planche en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture croquante
Placez les biscuits dans un sac de congélation et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des morceaux de tailles variées (de 0,5 à 1 cm). Coupez les noisettes torréfiées en deux.
💡 Gardez quelques morceaux plus gros pour un plus bel effet visuel à la coupe.
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2
Fonte douce du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
💡 L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir pour ne pas agresser le chocolat.
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3
Réalisation de l'appareil
Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants. Incorporez l'œuf entier en fouettant énergiquement pour créer une émulsion, puis ajoutez la pincée de fleur de sel.
💡 Le mélange doit devenir légèrement plus épais et brillant grâce à l'œuf.
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4
Mélange des textures
Versez les biscuits concassés et les noisettes dans le chocolat fondu. Mélangez délicatement à la maryse pour bien enrober chaque morceau sans les réduire en miettes.
💡 Assurez-vous que le mélange est homogène pour éviter les trous d'air.
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5
Mise en forme du saucisson
Étalez une large feuille de film étirable sur le plan de travail. Versez la préparation au centre en formant un boudin. Roulez le film serré en faisant rouler le boudin sur la table pour lui donner une forme cylindrique régulière.
💡 Nouez les extrémités du film comme un gros bonbon pour maintenir la pression.
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6
Cristallisation au froid
Placez le saucisson au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le froid va permettre au beurre et au chocolat de figer pour assurer la tenue.
💡 Placez-le dans le bac à légumes, la zone la moins froide, pour une cristallisation douce.
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7
Finition et enrobage
Une fois bien ferme, retirez le film étirable. Roulez généreusement le saucisson dans le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit totalement blanc. Massez légèrement avec les mains pour faire adhérer le sucre.
💡 Utilisez une petite brosse propre pour enlever l'excédent de sucre et donner un aspect plus naturel.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez toujours vos noisettes 10 min à 160°C avant de les utiliser pour décupler leur arôme.
- Si vous n'aimez pas l'œuf cru, vous pouvez le remplacer par 50ml de crème liquide entière chaude mélangée au chocolat.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame lisse trempé dans l'eau chaude puis essuyé.
- Le choix du film étirable est important : prenez-en un de bonne qualité qui ne se déchire pas lors du serrage.
- Attendez que le saucisson soit bien froid avant de mettre le sucre glace, sinon il va fondre et devenir collant.
L’art du trompe-l’œil en pâtisserie
Le saucisson au chocolat est l’un des exemples les plus ludiques de la pâtisserie ménagère. Pour réussir l’illusion visuelle, tout se joue sur la texture interne et l’enrobage final. Les morceaux de biscuits blancs imitent le gras du saucisson, tandis que le sucre glace simule la fleur naturelle (la fine pellicule blanche) qui recouvre les charcuteries sèches. Pour un réalisme accru, certains chefs utilisent même de la ficelle de boucher pour marquer les empreintes du saucisson pendant la phase de durcissement.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour obtenir un résultat digne d’un grand pâtissier, le choix des matières premières est crucial : 1. Le Chocolat : Privilégiez un chocolat de couverture noir titrant entre 60% et 70% de cacao. Un chocolat trop sucré masquerait les nuances de la recette, tandis qu’un chocolat trop amer pourrait déplaire aux enfants. 2. Les Biscuits : Les ‘Petit Beurre’ sont la référence pour leur croquant qui résiste à l’humidité du chocolat. Évitez les biscuits trop friables qui se transformeraient en poudre, car nous recherchons des morceaux distincts à la découpe. 3. Le Beurre : Utilisez un beurre de qualité (AOP de préférence) pour une onctuosité incomparable. Le beurre sert de liant et assure la structure du saucisson une fois refroidi.
Accords et dégustation
Ce dessert étant riche et intense, il se déguste idéalement en fines tranches. Pour l’accompagner, je suggère une boisson qui apportera de la fraîcheur. Un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote se marie à merveille avec le chocolat noir. Pour les amateurs de vins, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury créera un accord de terroir exceptionnel, le sucre du vin répondant à l’amertume du cacao. En dessert à l’assiette, servez-le avec une crème anglaise légère à la vanille ou une boule de sorbet à la framboise pour l’acidité.
Erreurs classiques à éviter
- Le sur-mixage : Ne passez jamais les biscuits au mixeur électrique. Vous obtiendriez une pâte sableuse sans intérêt visuel ni textural. Le concassage doit rester manuel.
- Le chocolat brûlé : Le chocolat est sensible. Ne le chauffez jamais directement sur le feu, utilisez toujours un bain-marie doux.
- Le service trop précoce : Si le saucisson n’a pas passé au moins 4 heures au frais, il sera trop mou et s’écrasera lors de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Utilisez des biscuits sablés sans gluten et vérifiez que votre chocolat ne contient pas de traces de blé.
- Version de Noël: Ajoutez 30g d'écorces d'oranges confidentes et une pincée de cannelle à l'appareil.
- Version croquante pistache: Remplacez les noisettes par des pistaches émondées non salées pour une touche de couleur verte à la découpe.
🥶 Conservation
Conservez le saucisson au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs des autres aliments. Il se garde jusqu'à 7 à 10 jours. Sortez-le 10 minutes avant la dégustation pour qu'il retrouve toute sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat au lait : le résultat sera trop mou et trop sucré, le saucisson ne tiendra pas sa forme.
- Mettre le sucre glace trop tôt : si le boudin est encore tiède, le sucre va absorber l'humidité et devenir grisâtre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Il se conserve parfaitement 1 semaine au frais et gagne en saveur après 24 heures.
Comment savoir si la texture est parfaite?
Le saucisson doit être dur au toucher mais rester souple sous la pression de la lame du couteau lors de la découpe.
Que faire si le chocolat tranche (gras qui sépare)?
Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide tiède et mélangez vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Peut-on congeler le saucisson au chocolat?
Oui, il se congèle très bien emballé dans du film. Décongelez-le 2 heures au réfrigérateur avant de le rouler dans le sucre glace.
