Recette de tarte aux poireaux onctueuse et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 1 pièces œuf entier (pour la pâte)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 5 g sel fin (pour la pâte et l'assaisonnement)
- 4 pièces poireaux frais (beaux blancs de poireaux)
- 30 g beurre pour la poêle (pour la fondue)
- 3 pièces œufs frais (pour l'appareil)
- 200 ml crème fraîche épaisse (de qualité supérieure)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 80 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Grande poêle avec couvercle
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Râpe à fromage et à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf, le sel et l'eau. Amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret est de garder des morceaux de beurre froids pour une pâte croustillante
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2
Repos de la pâte au frais
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Ce repos permet au gluten de se détendre et évite la rétractation au four
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3
Préparation de la fondue de poireaux
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement et émincez-les finement. Faites-les suer dans 30g de beurre à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes.
💡 Les poireaux doivent être translucides et tendres, sans aucune coloration
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs avec la crème fraîche et le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade râpée.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air
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5
Fonçage et pré-cuisson
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte beurré de 24-26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez votre four à 180°C.
💡 Vous pouvez cuire à blanc pendant 10 min avec des billes de cuisson pour plus de croustillant
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6
Montage de la tarte
Répartissez la fondue de poireaux égouttée sur le fond de pâte. Versez l'appareil par-dessus et saupoudrez de Comté râpé.
💡 Veillez à ce que les poireaux soient bien répartis de façon homogène
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La tarte doit être bien dorée en surface et la pâte doit se détacher légèrement des bords.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir propre du centre de la tarte
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir un aspect feuilleté naturel après cuisson.
- Lavez les poireaux après les avoir coupés pour éliminer tout le sable caché entre les feuilles.
- Égouttez bien les poireaux après la cuisson à la poêle pour éviter qu'ils ne rejettent de l'eau dans la tarte.
- Pour une dorure parfaite, vous pouvez badigeonner les bords de la pâte avec un jaune d'œuf avant l'enfournement.
- Remplacez le Comté par du chèvre frais pour une variante plus acidulée et printanière.
L’histoire et les fondements de la tarte aux poireaux
Originaire des régions septentrionales de la France, la tarte aux poireaux puise ses racines dans la tradition paysanne où le poireau était le ‘pain de l’hiver’. Contrairement à la quiche lorraine qui mise sur le fumé du lard, la tarte aux poireaux célèbre la subtilité et la finesse. La réussite repose sur deux piliers : la qualité de la pâte et la cuisson des légumes. Une pâte brisée maison, réalisée avec un beurre de baratte, apportera une note de noisette incomparable que les pâtes industrielles ne peuvent égaler.
Le choix des produits : la clé de l’excellence
Pour cette recette, choisissez des poireaux de taille moyenne. Les très gros poireaux ont tendance à être plus fibreux. Nous n’utiliserons que le blanc et le vert très clair pour garantir une texture fondante. La crème doit être entière (minimum 30% de matière grasse) car c’est elle qui assure la tenue et l’onctuosité de l’appareil une fois cuit. Le gras est ici un vecteur de saveur indispensable.
L’art de l’accompagnement et du service
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une salade de jeunes pousses ou de la roquette légèrement assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix pour rappeler le côté terreux du poireau. Pour le service, attendez impérativement une dizaine de minutes après la sortie du four. Cela permet à l’appareil de se ‘figer’ légèrement, facilitant une découpe nette et propre qui laisse apparaître les différentes couches de poireaux.
Les erreurs classiques à éviter
La première erreur est de ne pas assez cuire les poireaux avant de les mettre sur la pâte. S’ils rendent de l’eau pendant la cuisson au four, votre pâte sera molle. La deuxième erreur est de cuire la tarte à une température trop élevée, ce qui ferait bouillir la crème et donnerait une texture granuleuse au lieu d’être lisse. Enfin, ne négligez pas le repos de la pâte : une pâte qui n’a pas reposé se rétractera inévitablement à la cuisson, laissant vos bords s’affaisser.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version marine: ajoutez 200g de saumon frais coupé en dés ou des petites crevettes grises dans la garniture.
- Version rustique: ajoutez 100g de lardons fumés préalablement blanchis à la fondue de poireaux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film étirable. Pour conserver le croustillant, réchauffez-la impérativement au four (160°C) pendant 10 minutes, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux, ce qui détrempe la base de la tarte.
- Trop travailler la pâte brisée, ce qui la rend dure et rétractile après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Assemblez et cuisez le jour J pour garder tout le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La garniture doit être prise et ne plus trembloter au centre. Les bords de la pâte doivent avoir une belle couleur blonde dorée.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent dû à un manque d'eau ou un repos trop long au froid. Laissez-la reprendre un peu de température ambiante et humidifiez légèrement vos mains pour la retravailler.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuite et refroidie, coupez la tarte en parts et congelez-les séparément. Réchauffez au four traditionnel à 150°C sans décongélation préalable.
