Recette de travers de porc fondant au four et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg travers de porc (ribs) entiers (bien charnus)
- 4 c. à s. miel toutes fleurs (pour la caramélisation)
- 3 c. à s. sauce soja salée (pour l'apport en sel et couleur)
- 2 c. à s. ketchup (pour l'onctuosité de la sauce)
- 3 gousses ail frais (pressées)
- 1 c. à s. paprika fumé (pour le goût barbecue)
- 2 c. à s. huile de colza (pour lier la marinade)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon la sauce soja)
- 1 c. à c. poivre du moulin (noir ou cinq baies)
🍳 Ustensiles
- Papier sulfurisé et papier aluminium
- Pinceau de cuisine en silicone
- Plaque de cuisson ou grand plat à rôtir
- Presse-ail
- Petit bol pour la marinade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et retrait de la membrane
Retournez les travers côté os. Insérez la pointe d'un couteau sous la fine membrane blanche (la plèvre) et tirez-la à l'aide d'un papier absorbant pour l'enlever totalement. Cela permet à la marinade de pénétrer la chair et évite une texture caoutchouteuse après cuisson.
💡 Utiliser du papier essuie-tout permet d'avoir une meilleure prise car la membrane est glissante.
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2
Confection de la marinade signature
Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, l'huile, l'ail pressé, le paprika fumé, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
💡 Chauffez légèrement le miel s'il est trop dur pour faciliter le mélange.
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3
Enrobage et repos
Badigeonnez généreusement chaque face des travers avec la marinade à l'aide d'un pinceau. Si vous avez le temps, laissez reposer 1 heure au frais pour que les arômes infusent, sinon passez directement à la cuisson.
💡 Massez la viande avec les mains pour faire pénétrer les épices dans les fibres.
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4
Première cuisson à l'étouffée
Préchauffez votre four à 150°C. Enveloppez hermétiquement les travers dans du papier sulfurisé, puis dans une couche de papier aluminium (pour éviter le contact direct). Enfournez sur une plaque pour 2 heures. Cette étape permet de casser les fibres de la viande sans la dessécher.
💡 L'étanchéité de la papillote est la clé du moelleux.
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5
Laquage et coloration finale
Sortez les travers du four et augmentez la température à 200°C en mode grill. Ouvrez les papillotes, récupérez le jus de cuisson dans un bol et nappez-en la viande. Enfournez à nouveau à découvert pendant 15 à 20 minutes en badigeonnant toutes les 5 minutes.
💡 Surveillez bien, le sucre du miel peut brûler rapidement sous le grill.
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6
Repos de la viande
Sortez les travers du four et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de découper entre chaque os. Ce repos permet aux jus de se redistribuer de manière homogène dans la chair.
💡 La température interne va s'égaliser, rendant la viande encore plus juteuse.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des travers avec une belle couche de gras interstitiel, c'est ce qui garantit le fondant après une longue cuisson.
- Pour un goût fumé encore plus prononcé sans fumoir, ajoutez quelques gouttes de fumée liquide (liquid smoke) à votre marinade.
- Si votre marinade est trop liquide, faites-la réduire dans une petite casserole avant l'étape du laquage final.
- Ne salez pas trop au début, car la sauce soja et la réduction de la marinade concentrent naturellement le sel.
- Utilisez toujours un plat à bords hauts pour la phase finale afin de récupérer facilement les sucs de cuisson.
Pour obtenir un résultat digne des meilleurs smokehouses américains sans avoir de fumoir, la maîtrise de l’humidité dans le four est primordiale. L’utilisation d’une papillote hermétique en début de cuisson crée un environnement de vapeur qui préserve les sucs de la viande. L’accompagnement idéal pour ce plat reste les classiques pommes de terre au four ou une salade coleslaw croquante pour apporter de la fraîcheur. Côté boissons, une bière ambrée aux notes de malt torréfié ou un vin rouge charpenté comme un Côtes-du-Rhône viendront souligner les arômes fumés de la marinade. La présentation se veut généreuse : servez les travers entiers sur une planche en bois, parsemés de quelques herbes fraîches ou de graines de sésame pour le contraste visuel. Évitez absolument de monter la température du four au-delà de 160°C durant la phase de tendreté, car une chaleur trop vive contracterait les fibres musculaires, rendant le porc sec et élastique.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 1 cuillère à café de purée de piment (type Sriracha) ou de flocons de piment oiseau à la marinade.
- Version automnale : remplacez le miel par du sirop d'érable et ajoutez une pincée de cannelle pour une saveur boisée.
- Version asiatique : remplacez le ketchup par de la sauce hoisin et ajoutez du gingembre frais râpé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un peu de jus pour ne pas dessécher la viande. Évitez le micro-ondes qui rend le gras caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane : cela crée une barrière imperméable et une texture désagréable en bouche.
- Cuire à une température trop élevée : le porc devient sec et perd son aspect 'effiloché'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première cuisson de 2 heures la veille. Le jour J, il vous suffira de procéder au laquage final à 200°C pendant 20-25 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se rétracter et laisser apparaître environ 1 cm de l'extrémité des os. Si vous tirez sur deux os adjacents, la viande doit se déchirer sans résistance.
Que faire si la marinade brûle trop vite?
Abaissez la grille du four ou réduisez la température à 180°C. Vous pouvez aussi ajouter un petit fond d'eau dans le plat pour créer de la vapeur.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, après la première cuisson à l'étouffée et refroidissement complet. Pour consommer, décongelez au frigo puis terminez par l'étape du laquage au four.
