Recette de tarte aux pommes normande fondante et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 80 g sucre semoule (30g pour la pâte, 50g pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau glacée (à ajuster selon la texture)
- 4 pièces pommes (type Reinette ou Boskoop) (fermes et acidulées)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 g crème fraîche épaisse entière (min. 30% MG)
- 2 c. à s. Calvados (facultatif mais recommandé)
- 1 sachet sucre vanillé (pour l'arôme)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Économe et couteau d'office
- Billes de cuisson ou légumes secs
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel, 30g de sucre et le beurre froid. Ajoutez l'eau progressivement jusqu'à former une boule homogène sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le sablage doit ressembler à du sable grossier avant l'ajout de l'eau.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément.
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3
Préparation du moule et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Foncez un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords, vous les égaliserez après la cuisson à blanc.
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4
Cuisson à blanc
Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Enfournez pour 10 minutes, puis retirez les poids et prolongez de 5 minutes pour sécher le fond.
💡 Cette étape garantit une pâte croustillante même après l'ajout de la crème.
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5
Préparation des fruits
Pendant la précuisson, épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais (environ 8 à 10 quartiers par pomme).
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
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6
Réalisation de l'appareil normand
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec les 50g de sucre restants et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la crème fraîche épaisse et le Calvados.
💡 Ne fouettez pas trop longtemps après avoir ajouté la crème pour éviter qu'elle ne tranche.
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7
Montage et cuisson finale
Disposez les quartiers de pommes harmonieusement sur le fond de pâte précuite. Versez délicatement l'appareil à la crème par-dessus. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C.
💡 La tarte est prête quand la crème est prise et que le dessus est joliment doré.
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8
Finition et refroidissement
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de démouler. Saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Le passage sur une grille évite la condensation sous la pâte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture bien sablée et non une pâte molle.
- Le choix de la crème est crucial : la crème fraîche épaisse apporte une onctuosité et une pointe d'acidité que la crème liquide n'a pas.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez faire revenir les quartiers de pommes 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre avant de les mettre sur la tarte.
- Si les bords de la pâte dorent trop vite, couvrez-les d'une bande d'aluminium à mi-cuisson.
- Laissez reposer la tarte au moins 20 minutes avant la découpe pour que l'appareil se fige parfaitement.
L’histoire et l’âme de la tarte normande
La tarte normande n’est pas qu’un simple dessert, c’est un hommage aux vergers et aux pâturages de l’Ouest de la France. Historiquement, elle permettait d’utiliser les surplus de crème et de pommes à la fin de l’automne. La différence fondamentale avec une tarte alsacienne (qui utilise souvent un flan plus liquide) réside dans la richesse de la crème normande, traditionnellement très grasse et épaisse, qui donne une texture presque beurrée à la garniture après cuisson.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une réussite totale, ne négligez pas la qualité des matières premières. Choisissez un beurre doux de qualité (AOP Isigny si possible) pour la pâte. Pour les pommes, je recommande un mélange de Boskoop pour leur côté acidulé qui fond à la cuisson, et de Reine des Reinettes pour leur tenue et leur parfum incomparable. La crème doit être entière (30% de matière grasse minimum) ; une crème allégée rendrait trop d’eau et détremperait la pâte.
Accords boissons et dégustation
Cette tarte se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. Pour l’accompagner, rien ne vaut un Cidre de Normandie bouché (brut ou demi-sec) dont les bulles fines et l’acidité viendront trancher avec la richesse de la crème. Pour une version plus sophistiquée, un petit verre de Calvados hors d’âge ou un jus de pomme artisanal chaud à la cannelle feront merveille.
Les secrets de présentation du chef
Pour un aspect professionnel, disposez les quartiers de pommes en rosace bien serrée. Les bords des pommes doivent se chevaucher légèrement car elles rétrécissent à la cuisson. En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner les fruits avec un peu de gelée de coing ou d’abricot fondue pour apporter cette brillance caractéristique des vitrines de pâtisseries.
Les erreurs classiques à éviter
- Utiliser une pâte du commerce trop fine : Elle ne supportera pas le poids de la garniture et deviendra molle.
- Ne pas précuire la pâte : C’est l’erreur la plus courante. La crème est humide, si la pâte n’est pas saisie à blanc, elle restera crue au centre.
- Couper les pommes trop finement : Elles disparaîtraient dans l’appareil. Visez des quartiers de 1 cm d’épaisseur.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : saupoudrez 50g de poudre d'amandes sur le fond de pâte avant de disposer les pommes.
- Version sans alcool : remplacez le Calvados par une cuillère à café d'extrait de vanille liquide ou un peu de cannelle.
- Version gourmande : ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus de la crème avant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, couverte d'un film. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 à 10 minutes dans un four chaud (150°C) avant de servir. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les pommes si elles sont très juteuses, ce qui détrempe la base.
- Oublier de piquer la pâte, ce qui crée des bulles d'air et déforme la tarte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même peut être cuite le matin pour le soir, elle se conserve très bien à température ambiante pendant quelques heures.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème doit être tremblotante mais ferme au centre (comme un flan) et les bords de la pâte doivent être bien dorés et se détacher du moule.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent qu'elle est trop froide. Laissez-la reprendre température 5 à 10 minutes ou travaillez-la légèrement entre vos mains pour l'assouplir sans la chauffer.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière cuite car la crème risque de rendre de l'eau à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
