Recette du kouign amann traditionnel de Douarnenez
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 160 ml eau tiède (environ 25°C)
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 5 g sel fin (à ajuster si beurre très salé)
- 200 g beurre demi-sel (froid mais plastique)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (optionnel)
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Balance de cuisine précise
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sel, l'eau tiède et la levure émiettée. Pétrissez pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois.
💡 Ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de force à la pâte
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2
Premier repos de la pâte
Formez une boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la lever à température ambiante pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.
💡 Placez-la près d'une source de chaleur douce s'il fait froid
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3
Préparation du beurre et premier tourage
Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la en un carré. Placez le beurre demi-sel (préalablement aplati en un carré plus petit) au centre. Rabattez les coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple).
💡 Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance
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4
Le tourage au sucre
Tournez la pâte d'un quart de tour. Saupoudrez généreusement de sucre le plan de travail et la pâte. Étalez à nouveau en rectangle et pliez en trois. Répétez l'opération une deuxième fois avec le reste du sucre.
💡 Le sucre va commencer à fondre, c'est normal, travaillez vite
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5
Façonnage dans le moule
Beurrez généreusement un moule rond de 22-24 cm. Pliez les quatre coins du carré de pâte vers le centre pour former une sorte de fleur et déposez-la dans le moule.
💡 Utilisez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque
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6
Seconde levée
Laissez reposer la pâte dans le moule pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Elle va légèrement gonfler et le sucre va continuer de s'imprégner.
💡 Préchauffez votre four à 200°C pendant ce temps
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7
Cuisson et caramélisation
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes. Le gâteau doit être bien doré et le caramel doit bouillonner sur les bords.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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8
Démoulage immédiat
C'est l'étape cruciale : démoulez le kouign amann dès la sortie du four sur une grille. Si vous attendez, le caramel va durcir et le gâteau restera collé au moule.
💡 Attention aux brûlures avec le sucre fondu !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel de haute qualité, c'est l'ingrédient principal qui définit le goût final.
- Le plan de travail doit être frais ; si vous avez les mains chaudes, passez-les sous l'eau froide avant de manipuler la pâte.
- N'ayez pas peur de la quantité de sucre, c'est elle qui crée la structure alvéolée et le croquant caractéristique.
- Pour un feuilletage bien visible, utilisez un couteau très aiguisé pour couper les parts sans écraser les couches.
- Si le beurre s'échappe pendant le tourage, saupoudrez un peu de farine sur la zone et remettez au frais immédiatement.
L’histoire d’un fleuron de la gastronomie bretonne
Le kouign amann est bien plus qu’une simple pâtisserie ; c’est un emblème culturel. Né dans la baie de Douarnenez, il a longtemps été protégé par une association de boulangers locaux pour éviter les dérives industrielles. Sa composition est d’une simplicité désarmante, mais son secret réside dans le geste. Contrairement à une pâte feuilletée classique, le sucre est incorporé directement lors des derniers tours du feuilletage, ce qui crée une réaction chimique complexe durant la cuisson : le sucre fond, se mélange au beurre fondu et pénètre les couches de pâte pour caraméliser l’ensemble de la structure.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour un résultat authentique, ne faites aucune concession sur la qualité du beurre. Il doit être impérativement demi-sel et posséder un taux de matière grasse de 82% minimum. Un beurre de baratte ou un beurre AOP (comme celui de Poitou-Charentes) est idéal car il est plus ferme et supporte mieux le travail de la pâte. La farine doit être de type T55 ; une farine trop riche en gluten (comme la T45) rendrait le gâteau trop élastique et difficile à étaler.
La technique du tourage au sucre
Le tourage est l’étape où l’on superpose les couches de beurre et de pâte. Pour le kouign amann, on réalise généralement deux tours simples, puis deux tours au sucre. C’est ici que la magie opère. Le sucre, au contact de l’humidité de la pâte, commence à se transformer en sirop. Il faut travailler rapidement et dans une pièce fraîche pour éviter que le beurre ne s’échappe. Si la pâte devient collante, n’hésitez pas à la remettre au frais 15 minutes entre chaque tour.
Accords et boissons
Pour accompagner cette bombe de saveurs, rien ne vaut un cidre artisanal breton brut ou un jus de pomme fermier bien frais. L’acidité de la pomme vient équilibrer la richesse du beurre et du sucre. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon, sera un partenaire de choix.
Astuces de présentation
Le kouign amann se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. Pour une présentation digne d’un grand chef, servez-le sur un plat en bois rustique. Vous pouvez l’accompagner d’une boule de sorbet à la pomme verte pour apporter une touche de fraîcheur contrastante.
Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre doux : Le sel est l’exhausteur de goût indispensable du kouign amann. Sans lui, le gâteau paraîtra simplement gras et sucré.
- Négliger les temps de repos : Le repos au frais permet au gluten de se détendre et au beurre de redurcir. Sans cela, le feuilletage s’écrasera à la cuisson.
- Un four trop froid : La caramélisation nécessite un choc thermique. Si le four n’est pas assez chaud au départ, le beurre s’écoulera hors du moule avant que la pâte ne saisisse.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées (type Granny Smith) entre les couches de pâte lors du dernier tour.
- Version individuelle (Kouignettes) : divisez la pâte en petits morceaux de 50g et faites-les cuire dans des moules à muffins pour un maximum de croustillant.
- Version au sarrasin : remplacez 50g de farine T55 par de la farine de blé noir pour une note de noisette typiquement bretonne.
🥶 Conservation
Le kouign amann se conserve 2 jours à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium. Il perd de son croustillant avec le temps. La congélation est possible une fois cuit et refroidi ; décongelez-le puis repassez-le au four chaud pour lui redonner son croquant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Attendre que le gâteau refroidisse pour le démouler : le caramel agira comme une colle forte.
- Vouloir réduire le sucre ou le beurre : vous obtiendriez une simple brioche ratée au lieu d'un kouign amann.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il pendant la cuisson ?
Cela arrive souvent si la pâte n'a pas assez reposé au frais ou si le four n'était pas assez chaud au moment de l'enfournement. Le choc thermique est essentiel pour saisir la pâte.
Peut-on utiliser de la levure chimique ?
Absolument pas. Le kouign amann est basé sur une pâte à pain levée. La levure boulangère est indispensable pour obtenir la texture et le goût authentiques.
Comment le réchauffer sans qu'il devienne mou ?
Passez-le 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse et ferait fondre le caramel de façon désagréable.
Mon caramel est amer, que s'est-il passé ?
Le sucre a trop cuit. Surveillez bien la fin de cuisson ; le kouign amann doit être d'un brun acajou brillant, mais pas noir. Chaque four est différent, ajustez le temps de 5 minutes si nécessaire.
