Recette de gâteau nantais fondant aux amandes et au rhum
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre demi-sel (bien mou, consistance pommade)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 125 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 10 cl rhum vieux ambré (de bonne qualité)
- 150 g sucre glace (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Le beurre doit être assez mou pour s'incorporer sans faire de grumeaux.
💡 Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 2 heures avant de commencer
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2
Incorporation de l'amande et des œufs
Ajoutez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Incorporez ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation.
💡 Si le mélange graine un peu, c'est que les œufs étaient trop froids
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3
Ajout des poudres et du parfum
Tamisez la farine au-dessus de la préparation et mélangez délicatement. Versez enfin 2 cl de rhum vieux dans la pâte. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder le moelleux
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4
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule de 22 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C (thermostat 5-6) pendant 40 minutes. Le gâteau doit être légèrement doré mais rester souple au centre.
💡 Utilisez un moule en métal pour une meilleure conduction de la chaleur
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5
Premier imbibage
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau en le retournant sur une grille. Arrosez immédiatement la surface encore chaude avec 4 cl de rhum vieux.
💡 Le choc thermique aide le rhum à pénétrer au cœur du gâteau
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6
Préparation du glaçage
Une fois le gâteau totalement refroidi, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec les 4 cl de rhum restants. La consistance doit être nappante mais épaisse.
💡 Si le glaçage est trop liquide, rajoutez un peu de sucre glace
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7
Finition et lissage
Étalez le glaçage sur le dessus du gâteau à l'aide d'une petite spatule coudée. Laissez figer à température ambiante pendant au moins une heure avant de servir.
💡 Pour un glaçage parfait, ne mettez pas le gâteau au frigo
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel : le sel agit comme un exhausteur de goût pour l'amande et le rhum.
- Le gâteau est bien meilleur après 24h de repos, les arômes ont alors le temps de fusionner totalement.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond du moule de papier sulfurisé même si vous le beurrez.
- Veillez à ce que le gâteau soit totalement froid avant de glacer, sinon le glaçage va fondre et devenir transparent.
- Si vous n'aimez pas le rhum trop présent, vous pouvez diviser les quantités de rhum par deux et compléter avec un sirop de sucre.
L’histoire d’un gâteau de voyage d’exception
Le gâteau nantais était autrefois considéré comme un produit de luxe, réservé aux grandes occasions. Sa capacité à se conserver plusieurs jours sans perdre de son moelleux en faisait le compagnon idéal des longs trajets. Aujourd’hui, il s’est démocratisé mais garde cette aura de noblesse culinaire. Pour réussir ce classique des recettes de gateaux, le choix du beurre est primordial : utilisez impérativement un beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) pour créer ce contraste subtil avec le sucre.
L’importance du repos et de l’imbibage
La technique de l’imbibage est l’étape cruciale. Contrairement à un gâteau que l’on déguste à la sortie du four, le gâteau nantais demande de la patience. Le premier ajout de rhum se fait sur le gâteau encore chaud pour une absorption maximale. Le second ajout se fait via le glaçage, créant une barrière protectrice qui scelle l’humidité. C’est ce double apport qui garantit cette texture soyeuse si recherchée.
Accords et dégustation
Pour accompagner ce gâteau riche, je recommande une boisson qui apporte de la fraîcheur. Un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote soulignera parfaitement le rhum. Pour une version plus festive, un verre de Muscadet vendanges tardives ou un cidre brut bien frais fera des merveilles. Côté présentation, restez sobre : le glaçage blanc immaculé se suffit à lui-même. Vous pouvez éventuellement l’accompagner d’une pointe de crème fouettée non sucrée pour équilibrer la richesse de l’amande.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Comme il y en a peu, un mélange excessif pourrait rendre le gâteau élastique au lieu de fondant. Une autre erreur est d’utiliser un rhum blanc bas de gamme ; le rhum vieux (ambré) est indispensable pour ses notes de vanille et de bois qui se marient avec l’amande.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 40g de farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'un citron vert dans la pâte pour apporter du peps au rhum.
- Version sans alcool : remplacez le rhum par un sirop de vanille intense (eau, sucre, gousse de vanille infusée).
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve exceptionnellement bien. Gardez-le à température ambiante, sous une cloche à gâteau, jusqu'à 5 à 7 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : cela empêche la création de l'émulsion sucre-beurre indispensable à la texture.
- Cuire le gâteau trop longtemps : s'il devient trop brun, il perdra son humidité légendaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum par un autre alcool ?
Oui, vous pouvez utiliser du Kirsch ou du Grand Marnier, mais le goût authentique du gâteau nantais vient spécifiquement du rhum vieux.
Comment savoir si le gâteau est cuit à cœur ?
Plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Le gâteau ne doit pas être sec.
Peut-on utiliser de la farine avec levure incorporée ?
Non, le gâteau nantais traditionnel ne contient pas de levure. Il doit rester dense et fondant, pas spongieux comme une génoise.
Peut-on congeler le gâteau nantais ?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez-le soigneusement dans du film étirable sans le glaçage. Ajoutez le glaçage après décongélation.
