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🍰 Desserts

Recette de mousse au chocolat Lignac onctueuse et gourmande

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 5 minutes
⏱️ Total 265 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La mousse au chocolat est le pilier de la gastronomie ménagère française, un dessert qui évoque instantanément les souvenirs d'enfance et les déjeuners dominicaux en famille. Cette version, inspirée par la technique du chef Cyril Lignac, se distingue par un équilibre parfait entre la puissance du cacao et une légèreté vaporeuse presque magique. Contrairement aux mousses industrielles souvent trop sucrées ou collantes, cette recette mise sur la qualité des œufs frais et d'un chocolat noir d'exception. Le secret de sa texture réside dans le travail des blancs d'œufs, montés avec une pointe de sucre pour obtenir ce que les pâtissiers appellent le 'bec d'oiseau', garantissant une tenue impeccable sans ajout de gélatine. En tant que chef, je considère cette recette comme un passage obligé pour tout amateur de pâtisserie : elle demande peu d'ingrédients mais une précision technique qui fait toute la différence. Préparez-vous à redécouvrir ce classique dans sa forme la plus pure et la plus gourmande, avec ce petit goût de 'reviens-y' qui caractérise la cuisine de notre chef préféré.

🥗 Ingrédients

  • 200 g chocolat noir 64% de cacao (de bonne qualité)
  • 30 g beurre doux (coupé en dés)
  • 6 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
  • 30 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
  • 1 pincée fleur de sel (pour exalter les saveurs)

🍳 Ustensiles

  • Casserole et cul-de-poule pour le bain-marie
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Maryse (spatule souple en silicone)
  • Fouet manuel
  • Ramequins individuels

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation du chocolat

    Hachez le chocolat au couteau pour une fonte uniforme. Placez-le dans un bol avec le beurre et faites fondre au bain-marie à feu doux. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau bouillante pour éviter de brûler le chocolat.

    💡 Le chocolat doit être lisse et brillant

  2. 2

    Séparation des œufs

    Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Placez les blancs dans le bol de votre robot et les jaunes dans un petit récipient. Veillez à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs, sinon ils ne monteront pas.

    💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour un meilleur volume

  3. 3

    Liaison chocolat et jaunes

    Une fois le chocolat fondu et tiédi (environ 45°C), ajoutez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant énergiquement au fouet manuel. Ajoutez la pincée de fleur de sel à ce moment.

    💡 Le mélange doit devenir onctueux et légèrement épais

  4. 4

    Montage des blancs en neige

    Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sucre en pluie pour les 'serrer'. Continuez de battre jusqu'à obtenir une texture ferme mais pas cassante.

    💡 Arrêtez dès que vous obtenez un bec d'oiseau au bout du fouet

  5. 5

    Premier mélange de détente

    Prélevez un tiers des blancs montés et incorporez-les vigoureusement au mélange chocolaté. Cette étape sert à détendre la masse pour faciliter l'incorporation du reste des blancs.

    💡 N'ayez pas peur de casser un peu les blancs ici

  6. 6

    Incorporation délicate

    Ajoutez le reste des blancs en deux fois. Utilisez une maryse (spatule souple) en soulevant la masse du centre vers l'extérieur tout en tournant le bol. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

    💡 Soyez très délicat pour ne pas chasser l'air

  7. 7

    Repos au frais

    Répartissez la mousse dans des ramequins ou un grand saladier. Couvrez d'un film étirable et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.

    💡 Le froid stabilise la structure de la mousse

💡 Conseils du chef

  • La température du chocolat est la clé : entre 40 et 45°C. Trop chaud, il liquéfie les blancs ; trop froid, il fige en morceaux.
  • N'utilisez jamais d'œufs sortant du frigo, le choc thermique ferait durcir le beurre et le chocolat instantanément.
  • Le sucre ajouté aux blancs sert d'agent stabilisateur, il permet à la mousse de ne pas rendre d'eau après 12 heures.
  • Pour une mousse encore plus aérienne, vous pouvez remplacer 50g de chocolat noir par du chocolat au lait, mais réduisez le sucre à 15g.
  • Nettoyez votre bol de robot avec un peu de jus de citron avant de monter les blancs pour éliminer toute trace de gras résiduel.

L’art de la mousse au chocolat parfaite

Historiquement, la mousse au chocolat est apparue au XVIIIe siècle, mais c’est avec l’évolution des techniques de battage des blancs d’œufs qu’elle a acquis ses lettres de noblesse. Pour réussir cette recette emblématique, le choix des matières premières est crucial.

Le choix du chocolat

Utilisez un chocolat de couverture avec au moins 64% de cacao. Un chocolat trop riche en beurre de cacao pourrait figer la mousse trop rapidement lors du mélange, tandis qu’un chocolat bas de gamme donnerait une texture granuleuse. Le chocolat noir apporte l’amertume nécessaire pour balancer le gras des jaunes d’œufs.

La technique du mélange

C’est l’étape la plus délicate. Le chocolat fondu doit être chaud mais pas brûlant (environ 45°C). S’il est trop froid, il va faire des paillettes au contact des blancs froids. S’il est trop chaud, il va cuire les œufs et faire retomber la mousse. L’incorporation doit se faire à la maryse, avec un mouvement de rotation du bas vers le haut, en tournant le bol simultanément.

Accords et présentation

Cette mousse se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits rouges et de cacao complètent l’intensité du dessert. Pour le service, privilégiez des contenants individuels en verre ou une grande jatte familiale pour un aspect plus rustique et généreux. Saupoudrez d’un voile de cacao amer ou de quelques copeaux de chocolat au moment de servir pour le contraste visuel.

🔄 Variantes de la recette

  • Version corsée : Ajoutez une cuillère à café de café soluble ou un bouchon de rhum vieux dans le chocolat fondu.
  • Version croquante : Incorporez 40g de crêpes dentelles écrasées (type Gavottes) juste avant de servir pour ne pas qu'elles ramollissent.
  • Version fruitée : Déposez quelques framboises fraîches au fond des ramequins avant de verser la mousse.

🥶 Conservation

La mousse se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, car elle contient des œufs crus. Couvrez-la bien pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir le chocolat : il devient pâteux et perd son éclat.
  • Monter les blancs trop fermes : ils forment des 'paquets' impossibles à mélanger délicatement, créant des grumeaux blancs dans la mousse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même fortement recommandé. La mousse développe ses arômes et sa texture optimale après 12 à 24 heures de repos au frais.

Pourquoi ma mousse est-elle liquide au fond?

Cela arrive généralement si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si l'incorporation a été trop longue, ce qui a cassé les bulles d'air.

Peut-on remplacer le beurre?

Le beurre apporte de l'onctuosité et de la tenue. Vous pouvez le remplacer par 2 cuillères à soupe de crème liquide entière pour une texture plus fondante.

Peut-on congeler la mousse au chocolat?

Non, la congélation détruirait la structure alvéolée des blancs d'œufs. À la décongélation, elle deviendrait granuleuse et rendrait de l'eau.

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