Recette de tarte chocolat poire intense et gourmande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 3 pièces poires fraîches (variété Conférence)
- 200 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière uniquement)
- 40 g beurre pommade (pour la ganache)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Casserole à fond épais
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée cacao
Dans le bol d'un robot ou à la main, sablez la farine, le sucre glace, le cacao et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez jusqu'à formation d'une boule homogène sans trop travailler la pâte.
💡 Le repos au frais est indispensable pour éviter que la pâte ne rétrécisse au four.
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ensuite, étalez-la sur 3mm d'épaisseur et foncez un cercle à tarte de 24 cm.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15 minutes, retirez les poids, puis poursuivez 5 à 10 minutes pour bien sécher la pâte.
💡 Laissez refroidir complètement le fond de tarte sur une grille avant de garnir.
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4
Pochage des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez le cœur. Plongez-les dans une casserole d'eau frémissante avec 50g de sucre et une gousse de vanille pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour ne pas mouiller le chocolat.
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5
Préparation de la ganache onctueuse
Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une maryse pour créer une émulsion élastique et brillante. Ajoutez enfin le beurre pommade.
💡 Ne fouettez pas la ganache pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
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6
Montage et finition
Disposez les demi-poires harmonieusement sur le fond de tarte cuit. Versez délicatement la ganache encore tiède tout autour des fruits. Lissez si nécessaire.
💡 Pour un look moderne, vous pouvez trancher les poires en éventail.
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7
Cristallisation
Laissez la tarte figer à température ambiante pendant 1 heure, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de déguster.
💡 Sortez la tarte 20 minutes avant de servir pour que la ganache retrouve sa souplesse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir un sablage optimal.
- Pour une ganache ultra-brillante, terminez le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant en restant bien au fond du récipient.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez un peu de poudre d'amande sur le fond de tarte avant de poser les fruits.
- Le cacao en poudre assèche la pâte, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à café d'eau froide si la boule a du mal à se former.
- Pour un démoulage parfait, utilisez un cercle à tarte plutôt qu'un moule à bords hauts.
L’histoire d’une alliance mythique
L’association du chocolat et de la poire ne doit rien au hasard. En gastronomie, on appelle cela le ‘pairing’. L’acidité subtile de la poire vient équilibrer l’amertume et le gras du cacao. Cette tarte s’inspire des traditions de la fin du XIXe siècle, où les fruits pochés étaient la quintessence de l’élégance. En intégrant ces fruits dans une coque de pâte sablée, on apporte une dimension rustique et réconfortante qui plaît à toutes les générations.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour une recette de tarte chocolat et poire inoubliable, le choix des variétés est primordial. Côté poires, privilégiez la Conférence ou la Williams. Elles tiennent parfaitement à la cuisson tout en restant fondantes. Évitez les poires trop mûres qui rendraient trop de jus et détremperaient votre fond de tarte.
Pour le chocolat, un chocolat de couverture à 65% de cacao minimum est recommandé. Il offre un équilibre parfait entre sucre et intensité. Un chocolat trop riche en beurre de cacao pourrait faire ‘trancher’ votre ganache, tandis qu’un chocolat de supermarché basique risquerait d’être trop sucré.
Les secrets d’une pâte sablée parfaite
La pâte sablée au cacao est fragile. Le secret des chefs réside dans le ‘sablage’ initial : mélangez le beurre froid avec les poudres (farine, sucre, cacao) jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’œuf. Cela imperméabilise les grains de farine et empêche le développement excessif du gluten, garantissant une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable en bouche.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette merveille, un vin doux naturel est idéal. Un Banyuls ou un Maury rouge, avec leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao, souligneront l’intensité du chocolat. Pour les amateurs de boissons chaudes, un thé noir fumé (Lapsang Souchong) créera un contraste fascinant, tandis qu’un café pure origine d’Éthiopie apportera une acidité florale bienvenue.
Présentation et finitions
Pour un aspect professionnel, lustrez vos poires avec un peu de nappage neutre ou de gelée de coing après le montage. Vous pouvez également saupoudrer quelques éclats de fèves de cacao ou des noisettes torréfiées sur le pourtour pour ajouter du relief et une note de croquant supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : ajoutez une fine couche de crème d'amande sous la ganache pour une tarte type Bourdaloue au chocolat.
- Version épicée : pochez les poires dans un sirop au vin rouge, cannelle et badiane pour un goût plus automnal.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 50% farine de riz et 50% poudre d'amande, en ajoutant un peu de gomme de guar.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Protégez-la avec une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. Ne la laissez pas trop longtemps à température ambiante car la ganache pourrait ramollir excessivement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat au lait : le résultat sera trop sucré et la ganache manquera de tenue.
- Garnir la tarte alors que le fond est encore chaud : cela ferait fondre le beurre de la ganache et détremperait la pâte.
- Oublier de tamiser le cacao : vous auriez des grumeaux amers et disgracieux dans votre pâte sablée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires en conserve ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais veillez à très bien les éponger car elles sont saturées de sirop, ce qui pourrait rendre la tarte trop sucrée.
Comment éviter que la pâte ne retombe à la cuisson ?
Après avoir foncé votre moule, placez-le 15 minutes au congélateur avant d'enfourner. Le choc thermique fixera les bords de la pâte.
Ma ganache a tranché (le gras se sépare), que faire ?
Pas de panique ! Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide froide et mixez à nouveau vigoureusement avec un mixeur plongeant pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler la tarte ?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière à cause de la texture des poires qui deviendrait spongieuse. En revanche, vous pouvez congeler le fond de pâte crue ou cuite sans problème.
