Recette de la charlotte au chocolat onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 250 g chocolat noir 64% (coupé en morceaux)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 6 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 50 g sucre en poudre (pour les blancs)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre pour sirop (à dissoudre dans l'eau)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18-20 cm de diamètre
- Batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Casserole pour bain-marie
- Petite casserole pour le sirop
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et les 50g de sucre. Laissez bouillir 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop léger, puis laissez refroidir complètement dans une assiette creuse.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ou d'extrait de vanille pour plus de parfum.
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement avec une spatule pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
💡 Évitez le contact direct de l'eau avec le récipient du chocolat pour ne pas le brûler.
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3
Travail des jaunes d'œufs
Laissez tiédir le chocolat fondu, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La préparation doit s'épaissir légèrement.
💡 Le chocolat ne doit pas être trop chaud pour ne pas cuire les jaunes instantanément.
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, ajoutez les 50g de sucre pour les 'serrer' et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans aucune trace de gras.
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5
Réalisation de la mousse
Incorporez un tiers des blancs dans le chocolat pour détendre la masse, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant la préparation avec une maryse du bas vers le haut.
💡 Tournez le bol en même temps que vous mélangez pour une homogénéité parfaite.
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6
Montage de la charlotte
Trempez rapidement le côté non sucré des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte en serrant bien les biscuits les uns contre les autres.
💡 Placez le côté bombé et sucré du biscuit contre la paroi du moule.
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7
Remplissage et finition
Versez la moitié de la mousse au chocolat, ajoutez une couche de biscuits imbibés au milieu, puis terminez avec le reste de la mousse. Finissez par une dernière couche de biscuits pour fermer la charlotte.
💡 Appuyez légèrement sur la dernière couche pour bien tasser l'ensemble.
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8
Repos et réfrigération
Couvrez le moule d'un film alimentaire ou d'une assiette avec un poids léger dessus. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le froid va permettre à la mousse de figer et aux biscuits de s'humidifier uniformément.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un chocolat avec un taux de beurre de cacao élevé pour une meilleure tenue sans gélatine.
- Pour un démoulage parfait, tapissez votre moule de film étirable avant de disposer les biscuits.
- Ne détrempez pas les biscuits : un aller-retour d'une seconde dans le sirop suffit amplement.
- Sortez la charlotte du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes se libèrent.
- Si vous utilisez des biscuits maison, ils absorberont plus de sirop que les biscuits industriels.
L’histoire et l’élégance de la charlotte
La charlotte est historiquement un entremets froid constitué d’une croûte de biscuits entourant une crème ou une mousse. Si la charlotte aux fruits est rafraîchissante, la version au chocolat apporte une dimension gourmande inégalée. Pour réussir ce dessert, le choix des matières premières est primordial. Utilisez des œufs extra-frais car ils ne seront pas cuits dans la mousse, et un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour une texture soyeuse.
Accords et boissons
Pour accompagner cette charlotte, je vous suggère un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls. Ces vins du Roussillon, aux notes de fruits rouges macérés et de cacao, complètent admirablement l’amertume du chocolat noir. Pour une option sans alcool, un café pur arabica ou une infusion légère à la menthe fraîche créera un contraste intéressant avec la richesse du dessert.
Conseils de présentation
Pour une présentation digne d’une grande table, entourez votre charlotte d’un ruban de satin avant de la servir. Vous pouvez également saupoudrer le dessus de cacao amer ou ajouter quelques copeaux de chocolat blanc pour créer un contraste visuel. Servez chaque part avec une cuillère de crème anglaise à la vanille bourbon pour apporter de la douceur et de la fluidité à l’ensemble.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’imbiber trop longtemps les biscuits : un passage éclair dans le sirop suffit. Une autre erreur courante est d’incorporer les blancs d’œufs trop vigoureusement, ce qui casserait la structure de la mousse et rendrait la charlotte trop dense. Enfin, ne négligez jamais le temps de repos ; une charlotte démoulée trop tôt s’effondrera inévitablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez des morceaux de poires au sirop ou des framboises fraîches entre deux couches de mousse.
- Version croustillante : insérez des éclats de noisettes torréfiées ou de la feuillantine au centre de la mousse.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et utilisez un chocolat noir certifié sans lait.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, couverte d'une cloche ou de film alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. À consommer rapidement car elle contient des œufs crus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : les jaunes risquent de figer le chocolat trop vite. Sortez-les 1 heure avant.
- Imbiber le côté sucré du biscuit : cela rend le biscuit trop mou et la charlotte perd sa tenue visuelle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Elle est encore meilleure après 24 heures de repos car les saveurs infusent et la texture se stabilise.
Comment démouler la charlotte sans l'abîmer?
Trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude ou utilisez un moule à charnière. Si vous avez mis du film étirable, tirez doucement dessus.
La mousse ne tient pas, que faire?
C'est souvent dû à un mélange trop vigoureux des blancs. Pour la prochaine fois, assurez-vous que le chocolat est tiède et non chaud lors du mélange.
Peut-on congeler la charlotte au chocolat?
Ce n'est pas recommandé car la décongélation rendrait les biscuits spongieux et la mousse perdrait sa texture aérienne.
