Recette du flan de courgettes léger et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 30 g maïzena (pour la tenue)
- 1 gousse ail (hachée finement)
- 10 feuilles basilic frais (ciselées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Moule à cake ou plat à gratin de 22-24 cm
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez les courgettes sans les éplucher (la peau apporte de la couleur et de la tenue). Coupez-les en petits dés de 1 cm environ. Hachez finement la gousse d'ail après avoir retiré le germe.
💡 Utilisez une mandoline pour des dés réguliers qui cuiront uniformément
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2
Sautage des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les courgettes à feu vif pendant 8 à 10 minutes avec l'ail. Elles doivent colorer légèrement et perdre une grande partie de leur eau.
💡 Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau dans la poêle
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3
Élaboration de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la maïzena préalablement délayée dans un peu de lait froid. Ajoutez ensuite le reste du lait et la crème liquide. Mélangez sans faire mousser.
💡 Délayer la maïzena à part évite la formation de grumeaux
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4
Assaisonnement et enrichissement
Incorporez le parmesan râpé, le basilic ciselé, le sel et le poivre. Ajoutez une pincée de muscade si vous aimez les saveurs automnales.
💡 Soyez généreux sur le poivre pour relever la douceur de la courgette
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5
Assemblage final
Ajoutez les courgettes sautées (et égouttées si nécessaire) dans l'appareil liquide. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour bien répartir les légumes.
💡 Laissez tiédir les courgettes avant de les mélanger aux œufs pour ne pas les cuire prématurément
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6
Cuisson au four
Versez la préparation dans un moule beurré. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 40 à 45 minutes. Le dessus doit être bien doré et le centre doit être pris mais rester souple sous la pression.
💡 Placez le moule au milieu du four pour une chaleur tournante homogène
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7
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer au moins 15 minutes avant de le découper. Cela permet aux protéines de l'œuf de se stabiliser et facilite le service.
💡 Le flan est encore meilleur dégusté tiède ou le lendemain froid
💡 Conseils du chef
- Pour un flan encore plus aérien, vous pouvez monter deux blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement à la fin.
- Si vos courgettes sont très grosses, retirez la partie centrale spongieuse contenant les pépins.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG) ; le gras fixe les arômes et assure une texture soyeuse impossible à obtenir avec du 5%.
- Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre et humide, mais sans trace de liquide jaune.
- Frottez le plat à four avec une gousse d'ail avant de le beurrer pour parfumer subtilement la croûte du flan.
L’art de sublimer la courgette en flan
Le flan de courgettes n’est pas simplement un mélange d’œufs et de légumes. C’est une préparation qui demande de la précision dans le choix des produits. Pour cette recette, je vous conseille de choisir des courgettes de taille moyenne, bien fermes et à la peau brillante. Les petites courgettes ont moins de pépins et une chair plus dense, ce qui est idéal pour éviter le rendu d’eau excessif.
Histoire et origines de la recette
Bien que le flan soit une technique de pâtisserie ancienne (le célèbre ‘flan pâtissier’ remonte au Moyen Âge), sa déclinaison salée aux légumes s’est popularisée dans le sud de la France. C’est une interprétation moderne des ‘tians’ provençaux, où l’on cherche à lier les légumes du soleil avec une base protéinée simple. Dans nos restaurants, nous utilisons souvent cette base pour créer des accompagnements élégants qui mettent en valeur le terroir sans le dénaturer.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce flan de courgettes, je recommande un vin blanc sec et vif qui saura trancher avec le gras de la crème et du parmesan. Un Coteaux d’Aix-en-Provence blanc ou un Entre-deux-Mers (Bordeaux) apportera des notes d’agrumes et une minéralité bienvenue. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin très léger et fruité, comme un Beaujolais servi légèrement frais.
Conseils de présentation et service
Pour une présentation digne d’une grande table, ne servez pas le flan directement dans son plat de cuisson si celui-ci est un peu usé. Utilisez un moule à cake tapissé de papier sulfurisé pour un démoulage impeccable. Tranchez des parts généreuses de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Disposez une tranche au centre de l’assiette, surmontée d’une petite branche de basilic frais et entourée d’un filet d’huile d’olive vierge. Quelques pignons de pin torréfiés apporteront le croquant nécessaire pour contraster avec le fondant du flan.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de mettre les courgettes crues directement dans l’appareil à flan. Elles rendraient leur eau durant la cuisson au four, créant une mare au fond de votre plat. La deuxième erreur est de trop fouetter les œufs : cela incorpore trop d’air, ce qui fait gonfler le flan comme un soufflé pour le voir s’effondrer lamentablement à la sortie du four. Travaillez l’appareil délicatement pour garder une texture dense et crémeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chèvre et miel : remplacez le parmesan par 100g de bûche de chèvre coupée en dés et ajoutez une cuillère à soupe de miel de fleurs dans l'appareil.
- Version sans gluten : remplacez la maïzena par de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre en mêmes proportions.
- Version gourmande aux lardons : ajoutez 100g de lardons fumés grillés et égouttés en même temps que les courgettes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmé au contact. Pour réchauffer, privilégiez un four doux (150°C) couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher les bords.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes crues : le flan sera liquide et fade.
- Cuire à une température trop élevée (plus de 190°C) : le flan va bouillir à l'intérieur, créant des trous et une texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparé la veille, les saveurs se développent et la texture devient plus ferme, idéale pour une présentation en tranches nettes.
Comment éviter que le flan ne rende de l'eau dans l'assiette ?
Le secret est de bien faire sauter les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées. Si elles rendent encore du jus après cuisson, égouttez-les dans une passoire avant de les intégrer à l'appareil.
Peut-on remplacer le parmesan ?
Oui, le comté vieux, le gruyère suisse ou même du chèvre frais s'accordent parfaitement avec cette base de courgettes.
Peut-on congeler le flan de courgettes ?
C'est possible mais déconseillé. La congélation altère la structure cellulaire de la courgette et de l'œuf, rendant le flan un peu plus 'caoutchouteux' et humide après décongélation.
