Recette de la crème anglaise onctueuse à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence frais)
- 6 pièces jaunes d'œufs (gros œufs de catégorie plein air)
- 80 g sucre semoule (sucre blanc fin)
- 1 pièce gousse de vanille (bourbon ou de Tahiti, bien charnue)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet et spatule en bois (ou maryse)
- Chinois fin ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine à sonde
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la pointe d'un couteau et déposez-les dans une casserole avec le lait et la gousse vide. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert pour extraire tous les arômes.
💡 Couvrir la casserole permet de conserver les huiles essentielles volatiles de la vanille
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape dissout le sucre et prépare l'émulsion.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes et de créer des grains
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3
Tempérage de l'appareil
Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez lentement la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant doucement. Cela permet d'augmenter progressivement la température des œufs sans les brusquer.
💡 Versez en filet pour un mélange parfaitement homogène
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4
Cuisson à la nappe
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois (une maryse). Effectuez des mouvements en forme de huit pour passer partout sur le fond de la casserole.
💡 La température idéale se situe entre 82°C et 84°C
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5
Test de cuisson
La crème est prête lorsqu'elle a épaissi et qu'elle nappe la spatule. Passez votre doigt sur le dos de la spatule nappée : le trait doit rester net. Si la trace se referme, poursuivez la cuisson quelques secondes.
💡 Si vous utilisez un thermomètre, ne dépassez jamais 85°C sous peine de faire coaguler les œufs
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6
Choc thermique et filtrage
Dès que la consistance est atteinte, retirez du feu et versez immédiatement la crème à travers un chinois fin dans un récipient propre placé dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons.
💡 Le filtrage élimine les éventuels petits morceaux de gousse ou de germe d'œuf
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7
Refroidissement final
Remuez la crème de temps en temps pendant qu'elle refroidit dans son bain de glace pour éviter la formation d'une peau en surface. Une fois froide, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
💡 Le repos au froid stabilise la texture et développe les saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est un vecteur de saveur pour la vanille et apporte une onctuosité incomparable que le lait demi-écrémé ne permet pas d'obtenir.
- Le secret de la spatule : privilégiez une spatule en bois ou une maryse plutôt qu'un fouet lors de la cuisson pour éviter d'incorporer de l'air et de créer de l'écume en surface.
- La règle des 82-84°C : c'est la zone de sécurité. À 82°C, les œufs commencent à épaissir. À 85°C, ils coagulent et la crème tourne. Un thermomètre sonde est votre meilleur allié.
- Sauver une crème qui a tourné : si des grumeaux apparaissent, versez la crème dans une bouteille en plastique et secouez énergiquement pendant 30 secondes ou passez un coup de mixeur plongeant rapide.
- Récupérez vos gousses : après l'infusion, rincez la gousse, séchez-la et placez-la dans un bocal de sucre pour faire votre propre sucre vanillé maison.
La maîtrise de la crème anglaise repose sur un équilibre fragile entre la chaleur et le mouvement. Historiquement, cette crème dérive de la custard anglaise, mais la technique française l’a affinée pour en faire une sauce fluide, nappante et sans aucun grumeau. L’un des points les plus importants est le choix de la matière grasse : le lait entier apporte la structure nécessaire, tandis que les jaunes d’œufs assurent l’émulsion. Pour un résultat professionnel, l’accompagnement idéal reste les desserts chocolatés ou les fruits rouges acidulés qui contrastent avec la douceur de la vanille. Côté présentation, servez-la bien froide dans une saucière préalablement rafraîchie ou directement dans l’assiette pour créer un miroir immaculé. Évitez absolument les arômes artificiels de vanille qui dénaturent le goût subtil des œufs frais. La réussite de cette recette réside également dans le geste du ‘vannage’, ce mouvement en huit que l’on effectue avec une spatule en bois pour homogénéiser la chaleur sans incorporer d’air, ce qui permet d’obtenir une surface parfaitement lisse et brillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 100g de chocolat noir haché dans la crème chaude juste après la cuisson et mélangez jusqu'à fusion complète.
- Version au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de grains de café concassés que vous ferez infuser dans le lait chaud pendant 15 minutes.
- Version légère : remplacez le lait entier par du lait d'amande sans sucre, mais réduisez la quantité de lait de 50ml pour compenser le manque de gras.
🥶 Conservation
La crème anglaise se conserve impérativement au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte. Elle doit être consommée dans les 48 heures maximum car elle contient des œufs peu cuits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème : cela sépare les protéines de l'œuf et crée des grumeaux irréversibles.
- Ne pas remuer assez : le fond de la casserole chauffe plus vite, si vous ne passez pas la spatule partout, une partie de la crème cuira trop vite.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème anglaise est-elle trop liquide ?
Elle manque probablement de cuisson. Si elle ne nappe pas la cuillère, les œufs n'ont pas encore atteint leur point de coagulation. Remettez-la à chauffer très doucement sans dépasser 84°C.
Ma crème a des petits grains, que faire ?
C'est le signe d'une surcuisson. Pour la rattraper, mixez-la immédiatement avec un mixeur plongeant puis passez-la au chinois fin pour retrouver une texture lisse.
Peut-on remplacer la gousse de vanille par de l'extrait ?
Oui, mais le goût sera moins profond. Utilisez une cuillère à soupe d'extrait de vanille de qualité avec grains. Évitez les arômes chimiques transparents.
Peut-on congeler la crème anglaise ?
Non, la congélation déstructure l'émulsion œufs/lait. À la décongélation, la crème perdrait son onctuosité et deviendrait granuleuse ou liquide.
