Recette du marbré au chocolat ultra fondant de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 180 g sucre semoule (extra-fin de préférence)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 50 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 g chocolat noir 64% (fondu au bain-marie)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez soigneusement un moule à cake d'environ 24-26 cm de long. Tapotez le moule pour retirer l'excédent de farine.
💡 Utilisez un pinceau pour bien répartir le beurre dans les angles
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2
Crématage du beurre et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre et la pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique ou d'une spatule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et pâle. Cette étape est cruciale pour emprisonner l'air qui rendra le gâteau moelleux.
💡 Le mélange doit doubler de volume et devenir presque blanc
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3
Incorporation progressive des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si la préparation semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette pour lier l'ensemble.
💡 Des œufs à température ambiante évitent que le beurre ne fige
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4
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée et la levure chimique à l'aide d'une maryse. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, sans trop insister pour ne pas donner de corps à la pâte (ce qui durcirait le gâteau).
💡 Le tamisage évite les grumeaux de levure désagréables en bouche
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5
Division et aromatisation
Divisez la pâte en deux parts égales dans deux récipients distincts. Dans le premier, versez l'extrait de vanille et le lait. Dans le second, incorporez le chocolat noir préalablement fondu et tiédi.
💡 Le chocolat ne doit pas être brûlant pour ne pas cuire les œufs
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6
Montage du marbrage
Alternez les couches de pâte dans le moule : commencez par une couche de vanille, puis une couche de chocolat, et ainsi de suite. Une fois terminé, plongez la lame d'un couteau dans la pâte et tracez un zigzag sur toute la longueur du moule.
💡 Ne faites qu'un seul passage pour garder des couleurs bien distinctes
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 45 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez inciser le gâteau sur toute sa longueur avec la lame d'un couteau beurrée pour qu'il s'ouvre harmonieusement.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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8
Démoulage et repos
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Le repos permet aux arômes de se fixer.
💡 Attendez le refroidissement complet pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre pommade (sorti 2h avant) et non fondu, car la structure de la mie dépend de l'air emprisonné dans le gras solide.
- Le chocolat de couverture (minimum 60% de cacao) apporte plus de gras et de fondant que le cacao en poudre qui a tendance à assécher la pâte.
- Pour un gâteau encore plus brillant et moelleux, vous pouvez le napper d'un sirop léger (sucre et eau) dès la sortie du four.
- Le tamisage de la farine est l'étape secrète pour obtenir une texture fine et professionnelle sans aucun grumeau.
- Si vous n'avez pas de chocolat, remplacez les 100g par 30g de cacao amer non sucré tamisé avec un peu de lait supplémentaire.
L’art du marbrage parfait
Le succès d’un marbré réside autant dans sa texture que dans son esthétique. Pour obtenir ce visuel spectaculaire, la densité des deux pâtes doit être identique. Si la pâte au chocolat est trop lourde, elle tombera au fond du moule. C’est pourquoi nous utilisons du chocolat fondu incorporé à une base de pâte déjà souple.
Accompagnements et gourmandise
Bien que ce gâteau se suffise à lui-même, vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise à la vanille bourbon ou d’une boule de glace au lait d’amande pour un contraste chaud-froid. Pour les amateurs de textures, une poignée de noisettes torréfiées concassées ajoutée à la pâte chocolatée apportera un croquant irrésistible. Côté boissons, un grand verre de lait frais reste le compagnon historique, mais un thé Earl Grey aux notes de bergamote saura souligner l’amertume du chocolat noir.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de trop mélanger les deux pâtes lors du montage. Si vous mélangez trop, les couleurs fusionnent et vous obtenez un gâteau uniformément brun clair au lieu de belles zébrures. Un seul passage de la lame d’un couteau ou d’une fourchette suffit. De plus, veillez à ce que vos œufs soient à température ambiante pour éviter que l’appareil ne tranche au moment du mélange avec le beurre pommade.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : Remplacez la vanille par des zestes d'orange bio et ajoutez un bouchon de Grand Marnier dans la pâte chocolatée.
- Version Sans Gluten : Utilisez 150g de farine de riz, 50g de fécule de maïs et 50g de poudre d'amandes pour garder du moelleux.
- Version Pralinée : Remplacez le chocolat noir par 150g de pâte de praliné pour un goût de noisette intense.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans une boîte hermétique ou sous film plastique jusqu'à 4 jours. Il est encore meilleur le lendemain. Congélation possible en tranches individuelles pour 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de pommade : le gâteau sera compact et lourd.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : le gâteau risque de retomber brutalement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré n'est-il pas bien zébré à l'intérieur ?
Cela arrive généralement si la pâte est trop liquide ou si vous avez trop mélangé les deux préparations avec votre couteau. Respectez bien les quantités et faites un seul mouvement en S.
Comment éviter que le gâteau ne soit trop sec ?
La surcuisson est la cause principale. Surveillez dès 40 minutes. De plus, l'utilisation de lait entier et de beurre de qualité aide à maintenir l'humidité.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
C'est possible (150ml d'huile neutre), mais vous perdrez le goût typique du gâteau de grand-mère et la texture sera plus spongieuse que fondante.
Comment bien conserver le marbré ?
Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable dès qu'il a refroidi. Il se garde ainsi 3 à 4 jours sans perdre son moelleux.
