Recette du gâteau aux pommes moelleux à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Boskoop ou Reinette) (environ 800g)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (dont un sachet de sucre vanillé)
- 125 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pièces levure chimique (un sachet de 11g)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Balance de cuisine précise
- Maryse (spatule souple)
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
💡 Tapotez le moule renversé pour retirer l'excédent de farine et obtenir une croûte fine.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité et emprisonner plus d'air.
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3
Incorporation des éléments liquides
Versez le beurre fondu tiède et le rhum sur le mélange précédent tout en continuant de mélanger doucement.
💡 Le beurre ne doit pas être brûlant pour ne pas cuire les œufs prématurément.
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4
Ajout des ingrédients secs
Incorporez la farine tamisée, la levure et la pincée de sel. Mélangez à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est invisible pour garder la souplesse.
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5
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en gros cubes d'environ 2 cm de côté.
💡 Des morceaux généreux garantissent des poches de fondant après cuisson.
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6
Assemblage et cuisson
Ajoutez les pommes à la pâte et mélangez délicatement. Versez dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 40 à 45 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre et sèche.
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7
Repos et démoulage
Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille.
💡 Le repos permet à l'humidité de se répartir uniformément dans la mie.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Pour un goût plus intense, réalisez un beurre noisette : faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il chante et dégage une odeur de noisette grillée.
- Saupoudrez une cuillère à soupe de sucre roux sur le dessus avant d'enfourner pour obtenir une croûte caramélisée et craquante.
- Si le gâteau brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Ajoutez les zestes d'un demi-citron jaune dans la pâte pour apporter de la fraîcheur et rehausser le goût de la pomme.
L’histoire et les secrets du gâteau aux pommes
Le gâteau aux pommes puise ses racines dans la cuisine paysanne européenne, où l’on utilisait les fruits du verger pour agrémenter des pâtes simples à base de farine et d’œufs. Contrairement à la tarte, le gâteau permet une conservation plus longue et une texture plus réconfortante.
Choisir la bonne pomme
Pour cette recette, je recommande vivement la Boskoop ou la Reine des Reinettes. La Boskoop apporte une pointe d’acidité qui contrebalance le sucre, tandis que la Reinette offre une tenue exemplaire. Si vous préférez un résultat très fondant, presque confit, tournez-vous vers la Golden de montagne, plus sucrée et moins acide.
Accompagnements et accords
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique, servez-le avec une louche de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boisson, un cidre brut artisanal ou un jus de pomme chaud aux épices complétera parfaitement les arômes fruités.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique plutôt que moelleux. Incorporez les ingrédients secs avec délicatesse. Une autre erreur est d’utiliser des pommes trop juteuses qui détremperaient la base ; privilégiez des fruits fermes.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 50g de poudre d'amande pour plus de gourmandise.
- Version automnale : remplacez le rhum par une cuillère à café de cannelle moulue et ajoutez 50g de cerneaux de noix concassés.
- Version normande : remplacez 50g de beurre par 100g de crème fraîche épaisse et utilisez du Calvados à la place du rhum.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche ou du papier aluminium pendant 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture moelleuse de la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses (comme la Gala) qui se désintègrent et perdent tout intérêt gustatif.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Oui, il est même meilleur le lendemain car les arômes de pomme et de vanille infusent davantage dans la pâte. Gardez-le sous une cloche à température ambiante.
Comment savoir si les pommes sont assez cuites ?
Si vous avez coupé des cubes de 2 cm, ils seront fondants à cœur après 45 minutes à 180°C. Testez avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
Ma pâte est trop épaisse, est-ce normal ?
La pâte doit être assez dense pour supporter le poids des fruits sans qu'ils ne tombent tous au fond. Ne rajoutez pas de liquide, le jus des pommes fera le reste pendant la cuisson.
Peut-on congeler ce gâteau aux pommes ?
Tout à fait. Une fois totalement refroidi, emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur.
