Recette de cake marbré vanille chocolat fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (sorti 2h à l'avance (pommade))
- 180 g sucre semoule (de préférence extra-fin)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 paquet levure chimique (soit 11g)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 100 g chocolat noir 65% (fondu au bain-marie)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 2 c. à s. lait entier (à température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Cette étape de crémage doit durer environ 5 minutes pour incorporer un maximum d'air.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais il ne doit surtout pas fondre.
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2
Émulsion avec les œufs
Ajoutez les œufs un par un, en battant vigoureusement après chaque ajout. Le mélange peut sembler trancher (se séparer), c'est normal. Continuez de battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige.
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3
Incorporation des poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure. Incorporez-les délicatement à la maryse (spatule souple) en soulevant la masse. Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour ne pas travailler le gluten.
💡 Trop mélanger après l'ajout de farine rendrait le cake élastique et dur.
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4
Division de la pâte
Divisez la pâte en deux parts égales dans deux saladiers distincts. Dans le premier, ajoutez la vanille. Dans le second, ajoutez le chocolat fondu et le lait. Mélangez doucement chaque préparation.
💡 Pesez les pâtes pour avoir un marbrage parfaitement équilibré.
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5
Montage et marbrage
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Déposez alternativement des couches de pâte vanille et de pâte chocolat. À l'aide d'un couteau, faites un mouvement de spirale dans la pâte pour créer les marbrures.
💡 Ne faites qu'un ou deux passages avec le couteau pour ne pas mélanger totalement les couleurs.
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6
Cuisson lente
Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant environ 50 minutes. Après 15 minutes, tirez un trait avec un couteau beurré sur toute la longueur du cake pour qu'il s'ouvre joliment.
💡 Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour garantir une émulsion parfaite de la pâte.
- Le tamisage de la farine est crucial pour éviter les grumeaux et obtenir une mie très fine.
- Pour un cake encore plus brillant et moelleux, badigeonnez-le d'un sirop léger (eau + sucre) dès sa sortie du four.
- Laissez le cake refroidir complètement sur une grille avant de le trancher pour que la structure se stabilise.
- Utilisez un chocolat de couverture de qualité (type Valrhona ou Barry) plutôt que du chocolat à cuire de base.
L’art du cake marbré parfait
Le cake marbré, souvent appelé ‘Marmorkuchen’ dans sa version germanique, repose sur une base de quatre-quarts améliorée. Pour obtenir un résultat professionnel, tout commence par la qualité des ingrédients. Le beurre doit être de type ‘fin’ ou ‘extra-fin’ avec 82% de matière grasse minimum. C’est lui qui porte les arômes et assure la structure.
La science du crémage
Contrairement aux gâteaux au yaourt où l’on mélange simplement les ingrédients, le cake professionnel utilise la technique du crémage. En battant le beurre mou avec le sucre pendant plusieurs minutes, on emprisonne des milliers de micro-bulles d’air. Ce sont ces bulles qui, en se dilatant à la chaleur du four, vont faire lever le cake de manière harmonieuse, complétant l’action de la levure chimique. Si votre beurre est trop froid, l’émulsion ne se fera pas ; s’il est fondu, le cake sera lourd et gras.
Le secret du marbrage visuel
Pour obtenir de belles zébrures et non un mélange grisâtre, la consistance des deux pâtes (vanille et chocolat) doit être identique. C’est pourquoi j’ajoute un peu de lait dans la pâte au chocolat, car le cacao ou le chocolat fondu ont tendance à assécher et densifier la préparation. Lors du montage, alternez de grosses cuillères de chaque pâte sans trop les manipuler.
La cuisson : le test du couteau
La cuisson est l’étape la plus délicate. Un four trop chaud fera croûter le cake trop vite, l’empêchant de lever au centre. Une température de 160°C à 170°C est idéale pour une montée régulière. L’astuce du chef pour obtenir cette belle fente caractéristique sur le dessus est d’inciser la surface du cake avec une corne ou un couteau trempé dans du beurre fondu après 15 minutes de cuisson.
Accompagnements et accords
Ce cake se suffit à lui-même, mais il devient exceptionnel accompagné d’une crème anglaise à la fève tonka ou d’une simple cuillère de crème fraîche épaisse. Pour les boissons, privilégiez un thé noir de type Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront la vanille, ou un grand verre de lait froid pour les plus nostalgiques. Côté vin, un Maury ou un Banyuls (vins doux naturels) s’accorderont parfaitement avec la puissance du chocolat noir.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes: Remplacez la vanille par des zestes d'orange et le chocolat par un mélange chocolat-Grand Marnier.
- Version Sans Gluten: Utilisez 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de maïs.
- Version Croquante: Ajoutez 50g de noisettes concassées torréfiées dans la partie chocolatée.
🥶 Conservation
Conservez le cake enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable à température ambiante. Il restera moelleux pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre contenu dans la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui empêche l'aération de la pâte.
- Ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes, ce qui ferait retomber le cake.
- Mélanger trop vigoureusement après l'ajout de la farine.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cake marbré est-il sec?
Cela provient souvent d'une sur-cuisson ou d'un excès de farine. Respectez bien le temps de cuisson et vérifiez avec une lame de couteau dès 45 minutes.
Comment obtenir la bosse caractéristique du cake?
L'astuce consiste à inciser la pâte dans la longueur après 15 minutes de cuisson avec un couteau trempé dans du beurre fondu.
Puis-je remplacer le beurre par de l'huile?
Oui, mais la texture sera différente, plus proche d'un gâteau au yaourt. Le beurre apporte une saveur et une densité typique du cake traditionnel.
Peut-on congeler le cake?
Absolument. Enveloppez-le bien dans du film étirable une fois refroidi. Il se conserve 2 mois au congélateur.
