Recette de tarte aux poires bourdaloue à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou mais non fondu)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 5 pièces poires au sirop (bien égouttées)
- 20 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier ou cul-de-poule
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder une texture friable
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2
Repos au frais
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène
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3
Préparation de la crème d'amande
Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs un à un, puis incorporez la poudre d'amande et la fécule de maïs. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème excessivement
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
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5
Garnissage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Coupez les demi-poires en lamelles régulières sans les détacher totalement, puis disposez-les en étoile sur la crème.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer à moitié dans la crème
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et la crème d'amande doit être prise et légèrement colorée. 5 minutes avant la fin, parsemez les amandes effilées.
💡 Si le bord dore trop vite, couvrez-le d'un papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou) pour un goût incomparable.
- Égouttez les poires sur du papier absorbant au moins 30 minutes avant l'utilisation.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère ou de rhum dans la crème pour booster les arômes.
- Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez le fond de tarte à blanc 10 minutes avant de garnir.
- Laissez refroidir la tarte sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
L’histoire et l’origine de la tarte aux poires Bourdaloue
La tarte Bourdaloue n’est pas une simple tarte aux fruits. Elle tire son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où le pâtissier Fasquelle l’aurait inventée vers 1850. À l’origine, elle se composait de demi-poires pochées déposées sur une crème frangipane et saupoudrées de macarons écrasés. Au fil du temps, la recette a évolué pour devenir ce classique que nous connaissons aujourd’hui : une base de pâte sablée garnie d’une crème d’amande (parfois mélangée à de la crème pâtissière pour plus de légèreté, bien que la version pure amande soit plus traditionnelle).
Choisir les bonnes poires pour votre recette
Le choix de la variété est crucial. Pour une tenue parfaite à la cuisson, je recommande la poire Williams pour son parfum intense ou la Conférence pour sa chair ferme qui ne s’effondre pas. Si vous utilisez des poires fraîches, elles doivent être mûres mais encore fermes au toucher. Si elles sont trop dures, pochez-les 15 minutes dans un sirop (1L d’eau, 400g de sucre, une gousse de vanille) avant de les utiliser. Si vous êtes pressé, les poires au sirop en boîte sont une excellente alternative, à condition de bien les égoutter sur du papier absorbant pour ne pas détremper la crème d’amande.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le gras de l’amande. Un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon sera superbe. Pour une option plus originale, un Poiré Domfront (cidre de poire) apportera une fraîcheur effervescente qui rappellera subtilement le fruit du dessert.
Astuces de présentation et finitions
Pour un aspect professionnel, le nappage est indispensable. Faites chauffer deux cuillères à soupe de gelée d’abricot avec un filet d’eau et badigeonnez la tarte dès la sortie du four. Cela lui donnera cette brillance irrésistible. Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées grillées pour ajouter du relief et du croquant.
Les erreurs techniques à éviter
- Ne pas piquer la pâte : Sans petits trous, la pâte risque de gonfler de manière irrégulière.
- Utiliser des poires trop humides : Si vos poires rendent trop de jus, la crème d’amande ne cuira pas correctement en dessous.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop rapide brûlera les bords de la pâte avant que le centre ne soit pris.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de pâte avant de mettre la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 70% farine de riz et 30% poudre d'amande, en ajoutant un peu plus d'œuf pour lier.
- Version rustique : remplacez le sucre glace par du sucre complet (muscovado) pour des notes de réglisse et de caramel.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que les arômes du beurre s'expriment pleinement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'égoutter les poires, ce qui rend le fond de tarte détrempé.
- Travailler la pâte trop longtemps, ce qui la rend dure après cuisson au lieu d'être sablée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires fraîches sans les pocher ?
C'est possible si elles sont extrêmement mûres, mais elles risquent de rester fermes par rapport à la crème d'amande. Le pochage garantit l'harmonie des textures.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Il faut absolument respecter le temps de repos au froid et ne pas trop pétrir la pâte lors de sa fabrication.
Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale et savoureuse.
La tarte se congèle-t-elle ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 10 minutes à 150°C pour lui redonner du croustillant.
