Recette de galette frangipane feuilletée faite maison
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (de qualité supérieure ou inversée)
- 125 g poudre d'amandes (torréfiée quelques minutes au four)
- 100 g beurre doux (pommade (mou))
- 100 g sucre en poudre (extra-fin)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 10 g fécule de maïs (pour la liaison)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel pour le parfum)
- 1 pièce fève (indispensable !)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Poche à douille (douille unie 10mm)
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez un jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau sur la crème
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2
Création de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les œufs un à un. Incorporez enfin le rhum.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la galette puis retomber
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3
Assemblage de la frangipane
Mélangez vigoureusement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis incorporez-la à la crème d'amande. Mettez en poche à douille pour une répartition homogène.
💡 Le ratio idéal est 1/3 pâtissière pour 2/3 amande
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4
Montage de la galette
Déroulez le premier disque de pâte. Pochez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure de 3 cm. Insérez la fève sur un bord. Humidifiez la bordure au pinceau avec un peu d'eau.
💡 Ne mettez pas d'œuf sur la bordure à cette étape, cela empêcherait le feuilletage de monter
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5
Soudure et premier repos
Posez le second disque. Chassez l'air en partant du centre. Appuyez légèrement sur les bords pour souder. Retournez délicatement la galette sur une plaque avec papier sulfurisé pour une surface bien plane. Placez au frais 1 heure.
💡 Retourner la galette permet d'avoir une face parfaitement lisse pour le décor
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6
Dorure et rayage
Appliquez le jaune d'œuf dilué avec un peu de lait. Rayez la galette avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Faites 5 petits trous (cheminées) pour laisser s'échapper la vapeur. Remettez au frais 30 min.
💡 Le deuxième repos fixe la dorure et évite la rétractation
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7
Cuisson de précision
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 35 à 40 minutes. La galette doit être uniformément dorée, y compris sur les côtés.
💡 Si elle dore trop vite, baissez à 170°C et couvrez d'alu
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre d'amandes 5 min à 150°C pour intensifier le goût de noisette.
- Utilisez une lame de rasoir ou un couteau très tranchant pour le rayage afin de ne pas déchirer la pâte.
- Pour une brillance miroir, badigeonnez un sirop de sucre (eau et sucre portés à ébullition) à la sortie du four.
- Placez la fève bien sur l'extérieur pour éviter de tomber dessus lors de la découpe centrale.
- Ne jamais écraser les bords du feuilletage avec les doigts, utilisez le dos d'un couteau pour chiqueter proprement.
L’art de la frangipane traditionnelle
Pour obtenir une galette digne des plus grands palaces, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez un beurre de tourage ou un beurre AOP Charentes-Poitou à 82% de matière grasse pour la crème, car son point de fusion plus élevé garantit une meilleure tenue à la cuisson. L’amande doit être finement broyée mais conserver un léger grain pour le relief en bouche.
L’importance du repos de la pâte
Le secret d’une galette qui ne se déforme pas et qui monte de façon régulière réside dans le froid. Entre chaque manipulation, la pâte doit retrouver sa fermeté. Une pâte trop chaude verra son beurre fondre avant que la structure ne se fige, entraînant un affaissement du feuilletage. De même, le chiquetage (les petites entailles sur les bords) n’est pas seulement esthétique : il aide les deux abaisses à se souder parfaitement.
Accompagnements et accords
Une galette frangipane se déguste idéalement tiède, environ 15 minutes après sa sortie du four. Pour l’accompagner, privilégiez un cidre artisanal brut ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon. La fraîcheur des bulles ou l’acidité du vin viendra équilibrer la richesse du beurre et de l’amande.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la pâte de pistache pure.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de pommes ou de poires sur la crème avant de refermer.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage. Réchauffez-la 5-8 minutes à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre de la dorure sur l'épaisseur du feuilletage, ce qui 'colle' les feuilles et empêche la pousse.
- Sortir la galette trop tôt : elle doit être bien cuite à cœur pour ne pas s'effondrer.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui à la cuisson ?
C'est souvent dû à une mauvaise soudure ou à une absence de trous pour évacuer la vapeur. Veillez à bien humidifier les bords à l'eau et à respecter les temps de repos au froid.
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez la monter entièrement et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Il ne restera qu'à la dorer et la cuire le jour J.
Comment obtenir un feuilletage très haut ?
Le secret est le choc thermique : une pâte très froide entrant dans un four bien chaud. Utilisez également une pâte feuilletée inversée si vous la faites vous-même.
Peut-on congeler la galette ?
Oui, crue et déjà montée. Enfournez-la directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
