Recette des cupcakes tout chocolat au glaçage onctueux
🥗 Ingrédients
- 180 g farine de blé T55 (tamisée)
- 40 g cacao en poudre non sucré (de haute qualité)
- 115 g beurre doux (bien mou, texture pommade)
- 180 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 120 g crème fraîche épaisse (entière)
- 1 c. à c. levure chimique (environ 5g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pur extrait)
- 1 pincée sel fin (pour exalter le chocolat)
- 150 g chocolat noir 65% (pour le glaçage)
- 200 g mascarpone (bien froid pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule à muffins pour 12 pièces
- Caissettes en papier de qualité
- Tamis fin
- Poche à douille et douille cannelée
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre pommade avec le sucre pendant au moins 3 à 4 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très crémeux.
💡 Le sucre doit être presque dissous dans le beurre pour une texture fine
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2
Incorporation des œufs et des arômes
Ajoutez les œufs un par un en battant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite l'extrait de vanille. Le mélange doit être homogène.
💡 Si l'appareil semble trancher, ajoutez une cuillère de farine
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3
Mélange des poudres
Dans un récipient séparé, tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure et le sel. Le tamisage est crucial pour éviter les points de cacao non mélangés.
💡 Utilisez un fouet à main pour bien répartir la levure dans la farine
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4
Assemblage final de la pâte
Ajoutez alternativement les poudres et la crème fraîche à l'appareil, en commençant et en terminant par les poudres. Mélangez à vitesse lente juste assez pour incorporer.
💡 Finissez le mélange à la maryse pour ne pas trop travailler le gluten
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5
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez la pâte dans les caissettes placées dans un moule à muffins rigide. Enfournez pour 18 à 20 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand une lame de couteau ressort propre mais humide
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6
Préparation du glaçage chocolaté
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir. Fouettez le mascarpone froid, puis incorporez délicatement le chocolat fondu jusqu'à obtenir une crème ferme.
💡 Le chocolat ne doit pas être trop chaud sinon il fera fondre le mascarpone
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7
Dressage à la poche
Une fois les cupcakes totalement refroidis, garnissez une poche à douille. Réalisez un mouvement circulaire en partant de l'extérieur vers le centre.
💡 Gardez la poche bien verticale pour un dôme régulier
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moule à muffins rigide pour maintenir les caissettes en papier, sinon elles s'évaseront sous le poids de la pâte.
- Pour un cœur encore plus gourmand, évidez le centre du cupcake refroidi et insérez-y une cuillère de pâte à tartiner avant de glacer.
- Ne glacez jamais un cupcake encore tiède, le glaçage fondrait instantanément et glisserait sur les côtés.
- Le secret du moelleux réside dans la crème fraîche entière : ne la remplacez pas par une version allégée ou liquide.
- Si votre glaçage est trop mou, placez-le 15 minutes au réfrigérateur avant de le pocher.
L’art du cupcake parfait
L’histoire du cupcake remonte au XIXe siècle, où l’on mesurait les ingrédients à l’aide de tasses (cups), d’où son nom. Aujourd’hui, nous privilégions la précision du grammage pour garantir la régularité. Pour cette recette, le choix du cacao est primordial : optez pour un cacao non sucré de type Van Houten pour une couleur profonde et un goût franc.
L’importance de la température des ingrédients
Pour réussir l’émulsion de votre pâte, il est impératif que vos œufs, votre beurre et votre crème soient à température ambiante. Un beurre trop froid ne s’incorporera pas correctement au sucre, créant des grumeaux, tandis que des œufs sortant du réfrigérateur pourraient faire figer le beurre. C’est ce qu’on appelle la technique du ‘crémage’, essentielle pour emprisonner l’air et assurer la légèreté du gâteau.
Accompagnements et présentation
Ces cupcakes se suffisent à eux-mêmes, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-les avec un coulis de framboises fraîches dont l’acidité viendra trancher avec la richesse du chocolat. Pour la présentation, utilisez une poche à douille munie d’une douille cannelée de grand diamètre (type 1M ou 2D) pour créer la célèbre forme de rose ou de tourbillon.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Le développement du gluten rendrait le cupcake élastique et dur au lieu de friable et fondant. Mélangez juste assez pour que les ingrédients secs disparaissent. Une autre erreur est de remplir les caissettes jusqu’au bord : les deux tiers suffisent pour permettre au gâteau de lever sans déborder.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 70% farine de riz et 30% fécule de pomme de terre, et ajoutez 1/2 c. à c. de gomme xanthane.
- Version cœur fruité : insérez une framboise fraîche au centre de la pâte avant d'enfourner pour une surprise acidulée.
- Version caféinée : ajoutez une cuillère à café de café soluble dans la pâte pour intensifier les arômes du chocolat.
🥶 Conservation
Les cupcakes glacés se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours en raison du mascarpone. Sortez-les 20 minutes avant dégustation pour que le gâteau retrouve son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui fait retomber le centre des cupcakes.
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire les gâteaux la veille et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. Le glaçage doit idéalement être fait le jour même.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Appuyez légèrement sur le dessus du gâteau : il doit reprendre sa forme initiale. La pointe d'un couteau doit ressortir sans pâte liquide.
Que faire si la pâte est trop épaisse ?
La texture doit être celle d'une crème épaisse. Si elle semble trop compacte, ajoutez une cuillère à soupe de lait à température ambiante.
Peut-on congeler ces cupcakes ?
Vous pouvez congeler les bases (sans glaçage) emballées individuellement dans du film alimentaire pendant 2 mois. Décongelez à température ambiante.
